Már a királyi család tagjainak is főzött

Debrecen - A debreceni étterem új séfje azt vallja, hogy az étel a szakács személyiségét adja vissza. Interjú Thür Ádámmal, az Ikon új séfjével.

Thür Ádám 2005-ben költözött Angliába, ahol a vendéglátásban kezdett dolgozni. Ott a szakmai ranglétra minden egyes fokát bejárta, mielőtt Michelin-csillagos étterembe került. Egy pubban kapott munkát, közben pedig elvégezte a vendéglátó szakiskolát. A végzettség megszerzése után végigjárta a legjobb yorki éttermeket. Volt szakoktató, séfhelyettes egy Michelin-csillagos étteremben, és szintén séf egy yorkshire-i királyi rezidencián. Az Ikonba már a York University executive chefjeként érkezett. Itt olyan magas rangú személyeknek főzött, mint például a jordániai herceg, vagy az angol királyi család tagjai.

Két hónapja foglaltad el az Ikon konyháját. Miért épp Debrecenre esett a választásod?

– A kislányom Angliában született, eleinte csak nyaralni jöttünk haza. Magyarország nagyon szép, és olyan adottságai vannak, ami miatt jó visszajönni. Budapest szebb, mint Párizs, és az elmúlt 10 évben nagyon sokat fejlődött, sokkal nyitottabbak lettek az emberek, viszont túl nagy, családosként nem tudom ott elképzelni a mindennapjaimat. Miskolcról indultam, de nem tudtam volna elhelyezkedni. Az itt élők érdeklődőek, nyitottak és kedvesek. A város kedvező adottsága és elhelyezkedése miatt – a minőségi és helyi alapanyagok beszerzése tekintetében – előnyös helyzetben van, a csapat pedig fiatalos és dinamikus. Debrecennek európai kisváros-jellege van, a sok külföldi egyetemista és a turizmus miatt is kicsit nyitottabb a kereslet, így jobban ki tudtam próbálni az ízeket, feltérképezni az itt élők ízlését.

Mi a legfontosabb, amikor megálmodsz, majd elkészítesz egy menüt?

– Az emlékek nagyon meghatározzák az ember ízlését. Tizenéves koromban Görögországban ettem pizzát, akkor ettem először tárkonyt, a hal, a paradicsom és a tárkony íze azóta is meghatározó része a konyhámnak. Ugyanezt gondolom a távol-keleti konyháról is. Az ízvilág adja vissza legélénkebben az élményt, az emlékeket. A magyar közönségnek a saját emlékeit kell visszaadni a tányéron, a gulyásnak is kicsit füstösnek kell lennie, olyannak, amit megszoktak a bográcsban a családi főzés alkalmával.

A főzőműsorokban gyakran látunk akciófilmbe illő jeleneteket. Sokszor mérnöki pontossággal helyezik el az ételt a tányéron.

– A filmbe illő szigor inkább a Michelin-csillagos étteremre jellemző, a főzőműsorokban a csapkodás, a kiabálás a show része. Egy bisztróban, vagy olyan étteremben, ami nem annyira precíz, az íz a nagyon fontos az ételben, de ez első benyomást a látvány adja, az ízvilágot kell tükröznie. Séfhelyettes voltam egy Michelin-csillagos étteremben, ahová fél órát kellett utazni autóval. A Michelin-csillag egy reklám az étteremnek, ez egy Pub volt, közvetlenebb, mint egy étteremben. Ha egy étterem elveszti a csillagot, tönkre is mehet. Ad egy adrenalint a szakácsnak, hogy jobb legyen. Piackutatást kell végezni, hogy mi a trend. Könyveket, magazinokat olvasni. Nehéz újat kitalálni, másolják egymást a szakácsok. A két-három Michelin-csillagos éttermek inkább élményt adnak az embernek, ott az árkategória is olyan, az számít inkább és nem biztos, hogy az étel önmagában is megállná a helyét. Itt egy show-ra fizet be az ember, ha egy papírtányéron szolgálná fel valaki egy faasztalon a semmi közepén, nem élvezné, aki eszi.

Izgulsz, amikor először kóstolják meg, amit főzöl?

– Természetesen. Arrogancia azt mondani, hogy jól főzök, és meg kell enni a főztömet. A szakács, a séf nem magának főz. Nyilván élvezni kell a főzést, de hiába elismert valaki, akár Michelin-csillagos is lehet, ha nincs vendég az étteremben, akkor valamin változtatni kell. Szerintem egy jó éttermet arról lehet felismerni, hogy vannak vendégek, akik visszajárnak, és aki eljön, élvezi ott az ételt. Velem is előfordult, hogy a vendég megdicsérte az ételt, de azt javasolta, valamit változtassunk rajta. Megtettük, és meg is érte, mert tényleg jobb lett.

Mik a kedvenc családi ízeid? Nehéz főzni egy séfnek?

– Édesanyám ízeit nagyon szeretem, nagy kedvencem a töltött paprika tejföllel és krumplipürével, édes szósszal. A másik kedvencem a zsírjában konfitált libamáj, amit reggelire szoktunk enni pirítóssal. A közhiedelemmel ellentétben nagyon könnyű főzni egy szakácsnak, minden, amit nem én készítek el, élvezettel fogyasztom. Most az első alma chutney-val kapcsolatban hívott fel, kíváncsian várom az eredményt.

- Szakál Adrienn -