Mennyeien krémes, és hűsít is a jó fagyi

Ez alkalomból Csordás László cukrászmestert, a Kismandula cukrászda ügyvezető tulajdonosát kérdeztük. Rögtön leszögezte: a jó fagylalt ismérve a megfelelő alapanyagokban rejlik.

Nem mindegy, mi kerül bele

– A jó minőségű fagylalt tejből, tejszínből, tojásból, vajból és cukorból készül. Krémes állagú, megfelelő benne az édes ízérzet (se nem sok, se nem kevés), valamint domináns az íze. Ennek eléréséhez nem aromákat kell használni, hanem a gyümölcsfagyihoz gyümölcsöt, a gesztenyéshez gesztenyét, a vaníliához vaníliarudat és így tovább – kezdte a cukrászmester, majd hozzátette, a kézműves fagylalt nem csak azt jelenti, hogy főzzük a fagylaltot, a felhasznált alapanyagok minősége is ugyanilyen fontos.

Úgy véli, nem szabad spórolni a drága, jó minőségű alapanyagokkal, mert az elrontaná az ízélményt.

– Hetedikes voltam, amikor a cukrászdánk nyílt. Meghatározó élményem, amikor édesapám egyik reggel az új, főzött puncs- és vaníliafagylalttal ébresztett. Még ma is a számban érzem azt a krémes, tejszínes finom ízt. Igazán kiváltságos dolog cukrászcsaládba születni, jó volt arra ébredni, hogy fagyival kezdhettük a napot – mosolygott.

Melegben inkább citromosat

Míg korábban leginkább csak csokoládé, vanília, puncs és citrom ízekben lehetett fagyit kapni, ma már se szeri, se száma a különlegességeknek.

– Mint minden területen, itt is változnak a trendek, ám a klasszikus fagylaltok töretlen népszerűségnek örvendenek. Az új ízek kitalálásakor általában a kreativitásunkra hagyatkozunk, mindig figyeljük a trendeket, népszerű ízeket. Így született meg például a csokis keksz fagylaltunk, mely süteményként rendkívül kedvelt a vásárlók körében. Egyik kedvenc a cukrászdáinkban a pisztácia, de sokak szeretik az epres fehércsoki és a sós vajkaramella ízeket is. A kánikulában viszont egyértelműen a citromosból fogy a legtöbb – mondta Csordás László.

Több lépés elkészíteni

Arra is rákérdeztünk, érdemes-e otthon házilag fagy­laltkészítésbe fognunk. A cukrászmester úgy véli: nem, ugyanis az alapanyagok aránya és a technológia kulcsfontosságú ahhoz, hogy igazán ízletes fagyit lehessen készíteni. A cukrászdában ők 30 éves recept alapján dolgoznak, de kezdetben náluk sem voltak modern gépek.

– Korábban az alaplevet tégelyekben sólébe helyeztük. Ezt egy motor forgatta, és egy kar szedte vissza a gép oldaláról a fagylaltot, amit utána visszadolgozott a krémbe. A modern, olasz fagylaltgépek megjelenése azonban sokat könnyített a munkafolyamatokon: ma modern fagylaltfőző gépbe beletöltik az alaplevet, majd a szilárd anyagokat, a gép felfőzi megadott hőfokra, mely hőmérsékleten tartja néhány percig, majd lehűti szoba-hőmérsékletűre. Így megtörténik az anyagok egyneműsítése, a hőkezelés által a homogenizálás, a hőn tartással pedig az érlelése is. Majd ha ezt visszahűtik, elkészül az alap, melynek két legalapvetőbb formája a tejes és a vizes. Végül ezekbe kerülnek bele az ízesítőanyagok, majd egy fagyasztóban fagyasztják, habosítják, hűtik és keverik a fagylaltot.

Végül arra is kíváncsiak voltunk, mi a cukrászmester kedvence – ez pedig nem más, mint a vaníliafagylalt tejszínhabbal habosra elkeverve.

Akár cukor nélkül is

– Vannak, akik a hagyományos elveket vallják, mégpedig azt, hogy egy cukrászda – nevéből is adódóan – csak cukorral édesített terméket készítsen. Tény, hogy a cukor fontos alapanyag, hiszen például ez határozza meg a fagy­laltnál, hogy mennyire kemény vagy lágy az állaga. Ám vannak liszt-, tojás-, tej- és cukormentes fagyijaink is, hogy mindenki átadhassa magát e finomság örömének – fejtette ki Csordás László.

VK

Agyfagyás: miért fáj a fagylalttól a fejünk?

Biztosan sokan jártak már úgy, hogy fagylalthabzsolás közben hirtelen átmeneti, rövid ideig tartó, de intenzív, szúró fejfájást éreznek. A jelenséget a Nemzetközi Fejfájás Társaság fagy­laltfejfájásként, agyfagyásként tartja számon. Mint az az Útikalauz anatómiába blogon olvasható, a garat felső részét, illetve a szájpadlást érő váratlan hideg inger miatt a hőingadozásra érzékeny agy védekezik, és „fűteni kezd”. Hogy meleg vér kerüljön az agy belső szöveteibe, és fennmaradjon az agy megfelelő hőmérséklete, megnöveli a vérátáramlást az elülső agyi artériában. (Hasonló önvédelmi mechanizmus játszódik le az arcbőrön, amikor a hideg „pirosra csípi” azt: a hajszál­erek megtelnek vérrel, hogy felmelegítsék az erősen lehűlt területet.) A fejfájást az agyi véredények kitágulása, az agyszövetet érő fokozott nyomás okozza, és ez a fájdalom akkor enyhül, amikor az értágulás megszűnik, az erek ismét normál méretűvé húzódnak vissza. Úgy gyorsíthatjuk, hogy a nyelvünket a szájpadláshoz nyomjuk, ezzel is melegítve az áthűlt területet, vagy iszunk néhány korty normál hőmérsékletű vizet.