Szinte hihetetlen, mennyire egészséges a birsalma

A birsalmasajt az egyik legjobb dolog, ami a legendás múltú birssel csak történhet a konyhában – írja a Mindmegette.

Birsalmasajt, az ősi gyógyító

A birs, amit sokáig aranyalmaként, az Édenkert legendás almájaként tiszteltek eleink, nem egyszerűen mítoszok övezte gyümölcs, de gyógyító erejénél fogva régóta megbecsült alapanyag nem csak Európában, de a világ számos részén. A gyakran hivatkozott ókori receptgyűjtemény, amelyet Apiciusnak tulajdonít az emlékezet, már tartalmaz egy mézzel és – a mai ízlésnek nyilván különös kombinációt jelentő – póréhagymával készült ételét, ami lényegében a ma ismert birsalmasajtok eddig ismert legrégebbi írásos dokumentuma. Egy réges-régi receptgyűjteményt lehetetlen volna tökéletesen megfeleltetni a mai viszonyoknak, és mondjuk darabolható birsalmacsatniról beszélni, de az ókori fogás ízei minden bizonnyal leginkább erre emlékeztethettek. Mindez azt is mutatja, hogy már ekkor kedvelték a viszonylag egyszerűen feldolgozható, rengeteg vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmazó gyümölcsből készíthető fogásokat.

A birs ugyanis azon kevés gyümölcsök egyike, amelyik nyersen nem fogyasztható – nem egyszerűen rendkívül kemény a gyümölcshúsa, de magas csersavtartalmának köszönhetően igencsak fanyar is. Ezek a savak aztán hőkezelés hatására átalakulnak, a birs aromái a főzés (esetleg sütés) hatására felszabadulnak. Egyike a legkiválóbb befőtt, zselé vagy lekvár alapanyagoknak.

Külön érdekesség, hogy az első lekvárnak nevezett feldolgozott gyümölcsök egyike (ha nem épp az első) is a birs lehetett. A portugál marmelada szó ugyanis a birs feldolgozását jelenti – ma pedig a birsalmasajtot értik alatta Portugáliában. Ebből a szóból honosodott meg aztán angolszász országokban a marmalade kifejezés (a szigetország egykori lakói eleinte kizárólag a birsből készült lekvárokat értették alatta, mára ez megváltozott), amely egy időben marmelád változatban nálunk is használatos volt.

A régi magyar konyhában, sőt népi gyógyászatban is alapvetőnek számító birsről elsőként a nevezetes protestáns prédikátor, Méliusz Juhász Péter 1578-ban megjelent Herbariuma (közkeletű nevén: Füveskönyv) is beszámol, a birsalmasajt jótékony hatását is említi. A szerző – nyilván német és latin nyelvű füveskönyvek nyomán – külön kiemeli a birs vérzéscsillapító tulajdonságát, amelyre javallott a birsalmasajt fogyasztása. Ma már tudható, hogy ez elsősorban a benne található P-vitaminnak (ami valójában a rutin névre hallgató flavonoid) köszönhető, amely amellett, hogy elősegíti a C-vitamin jótékony hatásainak érvényesülését az emberi szervezetben, komoly szerepet tölt be az erek rugalmasabbá tételében és a vérzés csillapításában.

A birsalmasajtban minden fontos ásványi anyag (tudósok szerint 25-nél is többféle, köztük a létfontosságú vas, foszfor, kalcium, magnézium), számos vitamin (kétféle B-, E-, C- és P-vitamin mellett), valamint rostanyag is megtalálható. Nem csak rendben tartja az emésztésünket, de a koleszterinszintet is kedvezően befolyásolja – ezt persze a 16. században még nem is sejtették.

A 17. században valószínűleg hazánk területén rengeteg birs termett, és ekkor már igen népszerűnek számított mind a belőle készített lekvár, mind pedig a birssajt. A Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájában készült első, magyar nyelven fennmaradt szakácskönyv nem kevesebb, mint 7 birsreceptet tartalmaz! A karcsú könyvecske a Liktáriumok címszó alatt ajánlja a különféle gyümölcsökből készíthető „lekvárokat”, de meggyből csupán 4-et, rózsából (amit mára mindenki elfeledett a világ ezen táján) 3-at, míg a ma legnépszerűbb barackból mindössze 2-őt közöl. Az itt található birsliktáriumok közül nem egy hozzávalói között szerepelnek fűszerek, mint pl. gyömbér, szegfűszeg, fahéj, és mindegyiket nádméz édesíti. A nagyvonalú receptleírásokból is nyilvánvaló, nem egyet kifejezetten formákba öntöttek, és abban hagyták megszilárdulni, vagyis ezek bizony birssajtok voltak. Azt nehéz lenne nyomon követni, hogy mikor is jelent meg először dió vagy mogyoró, mandula a hazai birsalmasajtban, de egy biztos: olajos magvakkal vagy azok nélkül is az egyik legjobb téli csemegének számított évszázadokon át.

A gyümölcsök közül a legmagasabb pektintartalommal rendelkező, különféle ízesítőkkel főzött, feldolgozott birs formába öntésének hagyománya persze számos országban nagy múltra tekint vissza. A spanyol dulce de membrillo vagy carne de membrillo éppúgy birsalmasajtot jelent, mint a francia pâte de coing vagy az angol quince cheese (ez szó szerinti megfelelője a magyar kifejezésnek), illetve a német Quittenbrot vagy Quittenkonfekt. Míg a spanyol ajkú országokban a birsalmasajt rendszerint nem tartalmaz más hozzávalót, csak mézet vagy cukrot és gyümölcsöt, és egykor az adventi időszak meghatározó finomsága volt – gyakran kenyérre szelve is fogyasztották –, Provence-ban a hagyományos karácsonyi desszertrepeortár (ami főként szárított gyümölcsöket tartalmazott) elengedhetetlen részét képezte.

Birsalmasajt minden formában

A magyar birsalmasajt szó híven tükrözi, hogy a birsből készült finomság a sajthoz hasonlóan szeletelhető, darabolható. Az elkészítése nem bonyolult, számos módszer létezik, csak a szárításra, tárolásra kell fokozott figyelmet fordítani. Van, aki a birset meghámozza, magházát is eltávolítja, így lát hozzá a főzéséhez, ami meglehetősen fáradságos és csuklót igénybe vevő foglalatosság, ha valaki spórolna az erejével, érdemes kipróbálnia az egyszerűbb megoldást is.

BIRSALMASAJT DIÓVAL

Hozzávalók:

1 kg birs

40 dkg kristálycukor

1 citrom leve

10-15 dkg durvára vágott dióbél

Elkészítés: A birsalmákat alaposan mossuk meg, majd héjastól, magházastól negyedeljük. Tegyük az egészet egy nagyobb lábosba, majd annyi vízzel öntsük fel, amennyi épp ellepi. Közepes tűznél főzzük puhára. Ha elkészült, szűrjük le, majd paradicsompasszírozó segítségével passzírozzuk át. Így sem a héja, sem a magháza nem kerül a gyümölcspépbe.

A birspüréhez azonnal adjuk hozzá a citrom levét, hogy ne oxidálódjon, majd a lábosba visszaöntve tegyük a tűzre. Adjuk hozzá a cukrot, és folyamatos keverés mellett addig főzzük, amíg besűrűsödik. Ez praktikusan annyit jelent, hogy ha egy mokkáskanállal kiveszünk egy keveset a sűrű pépből, és azt egy porcelántányérra cseppentjük, azonnal dermednie kell.

Ha elkészült, hűtsük szobahőmérsékletűre. Közben készítsünk elő néhány lapos edényt vagy őzgerincformát. Mindegyiket béleljük ki frissen tartó fóliával. Az edények aljára tegyünk a nagyobb darabokra vágott vagy tördelt dióból, és merjük rá a birspépet. Variálhatjuk úgy is, hogy a dió egy részét az edény aljára helyezzük, más részét a birspépbe keverjük.

Ha szeretnénk, hogy gyorsan dermedjen, érdemes minél laposabb formákat választani.

Az így előkészített sajtot száraz, hűvös helyen (ne tegyük hűtőszekrénybe!) hagyjuk szilárdulni legalább 2-3 napon át. Ha már a teteje is kissé megszáradt, borítsuk sütőpapírral borított sima felületre, távolítsuk el a fóliát. Így az eddig formában pihenő rész is érintkezik a levegővel. Hagyjuk szikkadni legalább 1 hétig (de nem árt, ha tovább is így marad), időről időre forgassuk meg, hogy egyenletesen száradjon.

Fontos, hogy ne csomagoljuk be túlságosan korán, mert ha nem távozik a sajtból kellő mennyiségű nedvesség, könnyen romlásnak indulhat! Lényegében ez a legérzékenyebb pontja a birsalmasajt készítésének, erre mindenképp ügyelni kell. Ha már minden oldala szilárd, a nedvesség sehol sem érzékelhető, vagyis ha konyhai törlőkendőt borítunk rá, nem nedvesedik át, akkor celofánba vagy fóliába is csomagolhatjuk, és kész is a birssajt-ajándék. Ha azonban megtartanánk, szellős helyen még tovább is száríthatjuk csomagolás nélkül. Minél szárazabb lesz, természetesen annál jobban keményedik is. Van, aki kifejezetten a lágyabb, mások a már keményebb birsalmasajtot kedvelik inkább.

Birsalmasajt készülhet akár többféle olajos maggal is. A mandula, a mogyoró, de a tökmag, a pisztácia és egyéb dióféle is remekül illik hozzá. Fűszerezhetjük fahéjjal, őrölt szegfűszeggel, kevés finomra reszelt szerecsendióval, de akár gyömbérrel vagy leheletnyi chilivel is.

Ha nincs az embernek türelme sokféle edénybe helyezni, egy-egy méretesebb tepsit is megtölthetünk a kész masszával, ez esetben később könnyebben tudjuk darabolni, és akár kis bonbonként is kínálhatjuk, sőt félig vagy egészben csokoládéba is márthatjuk. A jó birsalmasajt szinte bármilyen formában remek ajándék lehet akár karácsonyra is.

A birsalmasajtot természetesen ízesíthetjük másként is – akár alkohollal vagy frissen préselt gyümölcslé hozzáadásával, és érdemes kevesebb cukorral is próbálkozni, így aromái még intenzívebbek.

BIRSALMASAJTVIRÁGOK ALMALÉVEL

Hozzávalók 1 nagyméretű gáztepsihez:

2 kg birs

30 dkg kristálycukor

2 dl frissen préselt, szűretlen almalé

½ dl citromlé

Elkészítés: A birset mosás és darabolás után annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi épp ellepi. Ha puhára főtt, átpasszírozzuk. A püréhez adjuk az almalevet, a cukrot és a citromlevet, majd az egészet sűrű péppé főzzük.

A kész masszát sütőpapírral bélelt tepsire simítjuk. Legalább 2 napig száraz, hűvös helyen szárítjuk, majd megfordítjuk, és nagyjából 4 cm átmérőjű, virágformájú aprósütemény kiszúróval kis virágokat (vagy bármilyen más alakzatokat) szaggatunk belőle. Az így kapott formákat sütőpapírral borított felületre rakosgatjuk megfordítva, 1-2 napot érdemes így is szikkasztani. Ha hosszabb ideig tárolnánk, néhány hétig hagyjuk tovább száradni, levegős, hűvös, de mindenképp száraz helyen (spájzban, éléskamrában). A tárolásra – nem lehet elégszer hangsúlyozni – nagyon kell ügyelni, és rendszeresen ellenőrizzük. Bár ha nem gigantikus mennyiségben készül, semmiképp sem lesz ideje romlásnak indulni.

A formára vágott birsalmasajtot is lehet tovább ízesíteni, csinosítani, és akár őrölt mandulába, grillázsőrleménybe forgatva tökéletesíteni. Sokkal finomabb és különlegesebb, mint a készen kapható édességek, ráadásul kifejezetten egészséges is, főként ha a cukor mennyiségét redukáltuk.

A birsalmasajt remek ízesítője lehet a gyümölcskenyereknek, püspökkenyereknek éppúgy, mint a reggelire fogyasztott müzlinek. Kissé méretesebb birsalmasajtszeltekkel tölthetünk omlós vagy leveles tésztából készült táskákat is, kelt tésztából készült buktát, de finomra vágva aprósütemények tetejére is rakosgathatunk belőle, vagy kevert tésztákat, akár bejglit, piskótákat is gazdagíthatunk vele. Könnyedén kiválthatjuk így a szárított vagy kandírozott gyümölcsöket, és rendkívül finom desszerteket gyárthatunk.

Aki pedig szereti a különleges ízkombinációkat, kóstolja meg a hagyományos birsalmasajtot érett sajtokkal vagy vékonyra szelt sonkával – mennyei! Akár vendégváró falatokat is készíthetünk többféle sajt, dió és birsalmasajt kombinálásával. A bátrabbak pedig mindenképp próbálják ki a ruccolát birsalmasajttal és emmentáli sajttal.

Borítókép: illusztráció