„Mert keresztanyám is így csinálta…”

Pocsaj - Balázs Mihály a mai napig sokszor süt kenyeret az általa építtetett kemencében.

Tizenöt éve sütögeti saját maga a kemencés kenyeret, igaz, nem minden nap, hanem alkalomszerűen, saját részre, vagy ha megkérik rá, szíves örömest másnak is. A pocsaji búbos kemencét is azért építtette, hogy azt sűrűn fogja használni – így is lett. Kenyér, pogácsa, töltött káposzta – leggyakrabban ezek az étkek készülnek benne.

Annak idején a keresztanyjától tanulta meg a dagasztás, sütés és a kenyérkészítés többi csínját, bár eleinte a ma már 94 esztendős keresztanyja nem akarta engedni, hogy csinálja, mondván: majd ha ő nem tud kenyeret készíteni, akkor átadja a „stafétát”. Balázs Mihály folyamatosan leste el a praktikákat, így sikerült megtanulnia a műveleteket.

A jó kenyér titka

A kovászos kenyér készítéséhez a hozzávalókat már jó előre előkészítette: a teknő, ami csak ezt a célt szolgálja, a liszt, élesztő, só, langyos víz. Először este a morzsókából – ehhez az adaghoz körülbelül 9 marékkal szükséges –, kevés élesztőből a kovászt készíti el, ennek keléséhez kell körülbelül 6 óra hossza, majd reggel korán folytatja, akkor adja hozzá a lisztet, sót, vizet, és kezdődik a dagasztás.

Mi is a morzsóka? Az előző kenyértésztából készül, egy darabot liszttel morzsolnak össze a tenyérben a kenyérből. Régen egy egész évre valót hagytak az asszonyok, hogy mindig legyen miből elkezdeni a sütést. Megszárították, vászonzacskóba tették, és elállt egész évben.

Régen a fiatalasszonynak adta az anyja a morzsókát, hogy legyen miből süssön kenyeret. Egy héten egyszer sütöttek, és szinte minden háznál volt kemence.

– A mai fiatalok próbálkoznak, divat lett ismét a kemencés kenyérsütés, tesznek hozzá ezt-azt, különböző ízesítésű lehet, burgonyás, és más hozzávalókkal dúsított, de az, amit én készítek, az a hagyományos kovászos kenyér: nem azért sütöm így, mert ez a legpraktikusabb, hanem mert a keresztanyám is így csinálta – tette hozzá mosolyogva.

Mivel most több kenyeret is szeretne sütni, 6 kiló lisztet készített elő, ebből három kenyér lesz, összesen körülbelül 8 kilogramm. A lisztből a boltban kaphatót használja, a teknőbe egy kis kupacba szitálja, majd egy részét félrehúzza, „gátat” épít, ide önti a langyos vizet, és teszi hozzá az élesztőt. A lisztet azért szitálja meg, mert a kenyérnek lazább lesz a tésztája – ez is egy fortély a sok közül. A többi liszt a teknő másik felében van. A kovászhoz a már említett adag morzsókát rakja, fakanállal elkeveri, és amikor már habos állagú, akkor a teknőre teszi a kovászfát, arra egy tiszta terítőt, majd egy vastag paplannal takarja be. Reggelig kelhet. A kovászfa annak megakadályozására szolgál, hogy a kelendő kovász, majd a kenyértészta kelés közben ne ragadjon a terítőhöz. Régen kovászfa-keretben volt egy teknő, abból kovászoltak, abból liszteltek, abban volt a morzsóka, abban dolgoztak– tudtuk meg a következő fortélyt.

Kelés, dagasztás, szakítás, sütés

Az esti kovászkészítést reggel 5 órakor a hozzávalók adása követte: víz, három marék só, meg egy kicsi, és jöhet a következő munkafolyamat, a dagasztás a többi liszttel. Erős kezet kíván, jól ki kell dolgozni.

Addig kell dagasztani, míg a veríték nem csorog"

– idézi keresztanyját. Ez a mintegy negyedórás műveletet másfél óra múlva megismétli, majd szintén másfél-két óra múlva jöhet a dagasztás utáni szakítás. Csuhéból készült szakajtóba teszi a kenyértésztát, abban egy óráig kelni hagyja, majd a már befűtött kemencébe mehetnek a sütőlapátra rakott kenyerek. Közel kétórás sülés után a kemencéből kivéve a ropogósra sült kenyeret hűlés után felvágja – az íze magáért beszél – gyermekkorát idézi – emlékszik vissza a gazda.

- Nagyné Kelemen Mónika -

[related-post post_id="3920822"]

[related-post post_id="3902513"]