A séf, aki muflont, angolnát és Szent Jakab-kagylót is grillezett már

– Még kisgyerek lehettem, amikor a szabad tűzön való bográcsozás élményébe nagypapám által belekóstolhattam Komádiban. Már akkor megtetszettek a fel-felcsapó lángok felett rotyogó ételek. 14 évesen az iskola miatt beköltöztem Debrecenbe, a nagyszülők lakásába. A magam ura voltam, de mivel nem igazán ízlett a menzai koszt, elkezdtem otthon főzőcskézni. Mindig szerettem valami újat kipróbálni a konyhában, így nagyon sokat néztem főzős műsorokat.

„Láttam, hogy a séfek hogyan készítenek el finomabbnál finomabb ételeket, és elhatároztam, miért is ne próbálnám meg én is ezeket”

– mondta a Naplónak Tarsoly László séf, egy televíziós gasztronómiai műsor szaktanácsadója, aki a grillezés fenséges világába vezetett be minket.

Az ételkészítés varázsa

Lászlónak megannyi emléke fűződik a sütés-főzéshez, s több mint hét éve foglalkozik az ételek kizárólag grillen való elkészítésével. – Még a bográcsos ételeket is grillben készítem – ez egy speciális professzionális grill –, két ok miatt: jobban kontrollálható a faszénparázs, mint a tűz, illetve arra is figyelnünk kell, hogy mivel a belvárosban vagyunk, semmiképp sem szeretnénk a tűzgyújtási tilalmat megszegni. Életem első saját készítésű étele egy sertéspörkölt volt, grillen pedig csirkemell, illetve tarja. Sok étel van, amire büszke vagyok, ezek általában olyan különleges alapanyagokból készültek, mint polip, homár, ló és jó pár féle steak – fejtette ki. Az iskolai évek után László nem éppen ezen a pályán kezdett el mozogni, de a grillezés szeretete végül utolérte, 2018-ban pedig saját vállalkozást is indított. Időközben több városi, országos és nemzetközi grillversenyen indult, sőt még hamburger-szépségversenyen is, általában dobogós eredménnyel.

Tippek, trükkök

– Gyakorlatilag mindent szeretek, ami grillen vagy szabad tűzön készül, de az igazi kedvencem a mediterrán és a thai konyha, mivel itt mindig csak friss alapanyagokat használnak fel, különleges fűszerekkel – mondta. Mint egyébként, grillezéskor is elsősorban jó alapanyagból lehet jó ételt készíteni – vallja –, ugyanakkor lényeges a megfelelő hőfok és annak egyenletes megtartása, ami által nem kiszáradt, hanem szaftos lesz a húsunk.

Fontosnak tartja továbbá, hogy túlnyomórészt az elkészítés után sózzunk, ezzel is elősegítve a hús nedvességtartalmának megtartását, ez alól a halak kivételt képeznek. – A sous vide technológiával ötvözve a grillt még a vadhúsok is könnyen elkészíthetővé válnak mindennemű húspuhító és egyéb rostfesztelenítő adalék nélkül. Zöldségekből is csak a képzelet szab határt, gyümölcsök között pedig a rostban gazdagabbak valók inkább grillre – javasolta. A séf szerint szinte bármit meg lehet grillezni. Saját célja mindig is az volt, hogy lehetőség szerint minél extrémebb húsokat süssön. Ezek között volt már királyrák, tintahal, polip, Szent Jakab-kagyló, dám- és gímszarvas, ló, kecske, bárány, fürj, nyúl, strucc, bölény, muflon, éticsiga vagy épp angolna, a teljesség igénye nélkül.

A séf ajánlásával

László pedig a mi asztalunkra is varázsolt egy igazi tavaszias menüt. – Válasszuk a kevésbé zsíros, laktató húsokat: csirkét, puly­kát, struccot, halat, marhabélszínt-hátszínt akár szeletként, illetve steakként vagy nyárson elkészítve, míg zöldségnek cukkinit, spárgát, újhagymát, gombát ajánlok. Évszaktól függetlenül egy jó pizza vagy hamburger mindig szóba jöhet nálam. Mivel elég meleg tavasznak nézünk elébe, így desszertként vagy egy grillezett, flambírozott gyümölcsnyársat vagy pedig egy gyümölcsös sült fagylaltot kínálnék – mondta végül.

Laszkács Denise