Hordóba zárt, csapra vert történelem

Nem kell feltétlenül valamilyen különleges alkalomnak lennie ahhoz – főleg a nyári kánikulában –, hogy az ember elfogyasszon egy jóleső hideg sört. 2008 óta viszont augusztus első péntekje hivatalosan is a sör világnapjává vált. A történet egy kaliforniai bárból indult, és hamar követőkre talált, ennek következtében évről évre egyre több helyen ünneplik ezt a jeles napot.

Mezopotámiában, a mai Irak területén 6000 éve már főzhettek sört, az pedig biztos, hogy a sumerok 4000 éve nagy rajongók voltak, erről árulkodik Ninkaszi söristennő jelenléte a mitológiájukban, Hammurapi legendás törvény­oszlopa pedig húsz különböző fajtát is említ.

Fizetség

A világnap alkalmából a debreceni gerilla sörfőző formáció, a Brewing Vibes két alapítója beszélt a Hajdú-bihari Naplónak erről a milliók által szeretett italról. A gerilla sörfőző itt azt jelenti, hogy az általuk megalkotott sörreceptet nemzetközileg elismert hazai kis­üzemi sörfőzdékben főzetik le kompromisszumok nélkül, 100 százalékban a saját elképzeléseik szerint.

„Amióta írott történelemmel rendelkezünk, azóta biztos, hogy fogyasztunk sört”

– mondta Cseklye Dániel, majd folytatta. – Sokszor élelemként volt jelen az emberek életében, hiszen hamarabb ittak sört, minthogy kenyeret ettek volna.

– Sok érdekesség van a történetével kapcsolatban – vette át a szót Tőgyi Balázs. – Az egyik ezek közül az, hogy annak idején az egyiptomi piramisépítő rabszolgákat is sörrel „fizették ki”.

Nem olyan volt, mint ma

Dániel megjegyezte, hogy a korábban fogyasztott ital nem igazán hasonlít arra, amit mi ma általánosságban sörnek nevezünk. – Írásos emlékekből rekonstruált főzetekre lehet hagyatkozni azzal kapcsolatban, hogy milyen lehetett anno. Konkrét adatok már inkább a középkorból maradtak fent. Vannak receptek, hogy milyen alapanyagokból, vízből, illetve milyen eljárással készültek a sörök. Egészen a tizennyolcadik század végéig faék egyszerűségű eszközöket használtak, és általában füstöléssel tudták az élelmiszereket tartósítani. Úgyhogy egy füstös, kicsit savanykás, teljesen zavaros italról beszélhetünk, ami hozzáadott szénsavat nem tartalmazott, csak az esetleges természetes erjedésből adódóan. Egy mai átlagos fogyasztónak elég taszító lenne, valószínűleg kiborítaná a lefolyóba. Aki viszont ebben a világban jobban elmélyült és szakmai szempontból közelíti meg, az már érdekesnek találhatja egy ilyen sör megkóstolását. Vannak azonban olyan törekvések, hogy régi sörstílusokat modern köntösbe ültetve, újraértelmezve ismertetnek meg a közönséggel, erre egy példa a manapság egyre népszerűbb braggot, amit például méz felhasználásával készítenek.

– Ilyen még a sour típusú savanyú sör – tette hozzá Balázs –, ami nagyon régi múltra tekint vissza, de most reneszánszát éli. Valószínűleg nem lesz akkorra felfutása, mint az IPA-nak a hetvenes évek végétől, ami az egész sörforradalom zászlóshajója, de ez is egy legalább ezeréves stílus, ami most megint előtérbe került.

Barlangokban tárolták

Cseklye Dániel szerint volt egy nagy vízválasztó pont a sörtörténelemben. – Régen például, amikor az Oktoberfestre készültek, akkor tavasszal megfőzték az italokat, és mindenféle hűvös barlangokban, vájatokban tárolták azokat, amíg ősszel el nem fogyasztották. Viszont a hűtéstechnológia fejlődésével az 1800-as évek közepétől egyre inkább stabil erjedéseket lehetett produkálni, ekkor jött létre a ma ismert lager is. Innentől kezdve lehetett igazán tudatosan irányítani a különböző folyamatokat, ami nagyban hozzájárult a reprodukálhatósághoz is.

A német sörtisztasági törvényt – miszerint csak vizet, árpamalátát, komlót és élesztőt lehet felhasználni főzéshez – a tizenkilencedik század végén egész Németországra kiterjesztették, ezzel főleg a bajor régióból rengetegféle stílus tűnt el. Tőgyi Balázs szerint néhány évtizeddel később az egyesült államokbeli szesztilalom is nagy hatással volt a sörkultúrára. – Olyan új eljárásokat kellett kitalálniuk a zugfőzdéknek, hogy minél gyorsabb legyen az erjedés, mivel a mennyiség és a költséghatékonyság voltak az elsődleges szempontok. Így el tudták látni azt a piacot, amelynek erre igénye volt, de színvonalesésről lehet beszélni ennek kapcsán. Aztán hiába vált újra legálissá az alkoholfogyasztás, a nagytőkével rendelkező cégek felismerték ebben a lehetőséget, és bolondok lettek volna visszatérni az igényesebb, drágább alapanyagokból készült termékekhez.

Változatosság

– Sajnos az olyan sörkultúrával rendelkező országokban is – vette át a szót Dani –, mint Belgium a világháborúk teljesen kiölték a sokszínűséget, eltűntek a kis főzdék, nyilván más volt akkoriban a prioritás. Aztán a hetvenes évek környékén, akik még emlékeztek, hogy annak idején milyen volt, ők indították el a mozgalmat. Szerették volna visszahozni a változatosságot a sör világába, így robbant ki ez a forradalom először Amerikában, és tulajdonképpen azóta is tart. Azért érdekes ez, mert a különböző kézműves irányzatok valószínűleg sokaknak újdonságként hatnak. Sőt, sokszor első hallásra hajmeresztő dolgokkal is találkozhat az ember, de a főzdék mindig a hagyományokból táplálkoznak, és fel­idézik a rég elfeledett stílusokat.

Komplex világ a sörfőzés

Szakértőink szerint amikor egyes sörmárkák reklámjaiban több száz éve ugyanazt az ízt emlegetik, akkor inkább egy marketingfogásnak lehetünk szem- és fültanúi. A recept lehet változatlan, de az eszközök és az eljárások annyit fejlődtek azóta, hogy aligha ugyanazt isszuk, mint középkori elődeink. Ezt még alátámasztja egy kevésbé ismert tényező is. – Óvatosan kell ilyen kijelentéseket tenni, hiszen ugyanúgy, mint a szőlőnél, a komlóknál is évjáratokról beszélhetünk. Végeztek egy érdekes kísérletet Kaliforniában egy komlófajtával. Ugyanazon recept és eljárás mentén termőterületenként készítettek egy-egy sört csak az adott típust felhasználva. Hiába egyezett meg minden, mégis jelentős különbséget lehetett érezni az egyes sörök között. Ez is rámutat arra, hogy ez a világ is van annyira komplex, mint a borászat, csak kevesebben ismerik.

Bakos Attila

Borítókép: Tőgyi Balázs (balra) és Csekye Dániel (jobbra) sörfőzők kalauzoltak el minket a sörtörténeti „túrán”