A pite és a mákos guba igazi sláger az őszi napokon

A hosszú, forró hónapok alatt jólesik a frissítő fagy­lalt, a nyári hőségnek azonban vége. A hűsítő finomságok helyét hamar felváltották a sütemények, torták és piték a cukrászdákban. A Napló Ladányi Krisztina cukrászt kérdezte arról, milyen ízek kerülnek előtérbe a borongós, esős őszi szezonban.

Sokakat szomorít el a pillanat, amikor a hőmérő higanyszála egyre csak visszább esik, amikor a fürdőruha helyett az esernyő kerül elő. Az őszi szezonnak is megvan persze a maga szépsége, a csodás, meleg színekben pompázó látkép mellett jóleső lehet bekuckózni kicsit, nem beszélve az illatos, őszi süteményekről, amelyeket csak így, a zorduló időjárás megjelenésével kívánunk meg igazán.

Ha ősz, akkor pite

Ladányi Krisztina elmondta: a meggy, az alma, a szilva, a dió és a mák az, ami előtérbe kerül a fagylaltszezont követően. A cukrász szerint évek óta, így a mostani esztendőben is megfigyelhető, hogy halottak napja után hirtelen a karácsonyra való készülődés kerül fókuszba. – Ugyan a legtöbb cukrászdában már most megtalálhatók az ünnepi desszertek, azért tagadhatatlanul a piték számítanak az őszi időszak sztárjának. Reflektorfénybe kerülnek annak almás, szilvás, meggyes változatai, amiket javarészt fűszeresen, általában mézzel, fahéjjal, gyömbérrel, kardamommal készítjük el, ettől az ízesítéstől lesz igazán őszies a hangulatuk. A pite elkészítéséhez vajas linzertésztát készítünk, amit vastag töltelékkel gazdagítunk. Azok a háziasszonyok, akik szívesen sütnek otthon őszi desszerteket, a díszítésben is elengedhetik a fantáziájukat, hiszen a linzertészta tökéletesen formázható, szaggatható, így bármilyen formát alakíthatnak belőle, akár szívecskékkel vagy őszi falevelekkel is látványossá tehetik az illatos süteményt. Emellett vannak úgynevezett nyers torták, amik elkészítése során semmilyen hőkezelést nem alkalmazunk, ezek teljesen nyers összetevőkből készülnek. Ennek a desszertnek nem sült piskóta, hanem magvas, többek között datolyás, diós egyveleg az alapja, azon van rajta az almából, szilvából, meggyből készített szósz, arra aztán kókusztejszínes réteg, majd végül csokoládé kerül. Ezek a termékek nem számítanak vegánnak, mert ugyan cukrot egyáltalán nem, de egy kanál mézet teszünk bele, az pedig már állati eredetű összetevőnek minősül – részletezte a cukrász.

Hozzátette: ebben az időszakban nagy sláger a mákos guba. – Ezt a sokak által ismert édességet mi házi vaníliasodóval, kifliből és sziruppal készítjük. Ennek szokott lenni a párja a diós guba, de valójában nem is guba, mert ez nem kifliből, hanem kalácstésztából készül, diós cukorral, ezért ez az édesség nagyon hasonlít az aranygaluskára. Talán a mák és a dió alapanyagok miatt ezek már az ősz és a tél átmenetét képezik, többen asszociálhatnak a karácsonyi ünnepekre, de a fogyasztásuk egyértelműen megkezdődik már az őszi szezonban. Ugyanígy, a karamell egész évben jelen van, de igazán ősszel kezdik keresni, amikor már kicsit bekuckóznának a vendégek, amikor már hűvös van, és a nehezebb, a testesebb desszertekre vágynak a frissítő, citrusos fagylaltok után – mondta.

Díjazott torták a palettán

A szakember arról is beszélt, hogy az elmúlt években több olyan desszert is elnyerte a Magyarország tortája címet, amelyek ízükkel klasszikusan az őszi időszakot idézik, így a cukrászdában jellemzően keresik és meg is találják ezeket a már jól ismert falatokat. – Ilyen a Szabolcsi almás máktorta, ami 2012-ben lett az ország tortája. Ebben a desszertben felsejlik a fahéjas, citromos ízvilág, ezt ebben az időszakban már kedvelik. Emellett a palettán szerepel a 2013-as év győztes tortája is, a Milotai mézes diótorta, ami nemcsak csodás megjelenéssel bír, hanem a grillázsos tésztájával, citromos, vaníliás, ropogós pralinékrémével igazán egy szívet melengető desszert az esős, zord őszi napokon – tette hozzá Krisztina.

Nem csak gyümölcs kerülhet bele

Megosztó a sós desszert a vendégek körében, vannak, akik imádják és lelkesen érdeklődnek irántuk, és akadnak olyanok is, akik hallani sem akarnak a zöldséges, fűszeres „édességről” – mondta el a Naplónak Ladányi Krisztina.

A cukrász szerint az őszi évszakok klasszikus, sokak által kedvelt alapanyaga a sütőtök, emiatt ez a zöldség gyakran köszön vissza a pitékben is. – Vannak olyan vendégek, akik rögtön kizárják a gondolatot, hogy megkóstolják, mert akarva, akaratlanul is magára a sült tök ízére asszociálnak, tévesen. A tökkel készült desszerteket főként mézzel, gyömbérrel ízesítjük, így ez még csak nem is sós sütemény, hanem valódi édes ízélményt nyújtó desszert. Sokan nagyon kedvelik, de egyértelmű, hogy megosztónak számít a palettán – mondta a szakember.

Mint hozzátette, akadnak olyan piték, amelyekbe sokféle zöldség kerül, és ezek jellemzően sós ízélményt garantálnak. – Készítettünk már olyan desszertet, amibe egészben, párolt formában kerültek zöldségek. A linzertésztára egyebek mellett karfiolból, brokkoliból, paradicsomból, paprikából összeállított töltelék került, amit fűszerekkel bolondítottunk meg. Amikor szeleteltük a pitét, látni lehetett a zöldségeket, kirajzolódott, éppen melyik alapanyaghoz értünk. Ez nagyon különleges desszert, de nem aratott osztatlan sikert a vendégek körében. Emellett vannak olyan rétesek is, melyek nem a megszokott, túrós, mákos vagy diós tölteléket kapják, talán többen találkozhattak sütőtökös vagy káposztás variációjával is – tudtuk meg.

Bucsi Bernadett Ildikó