Óltól a sült kolbászig: ilyen belülről egy tanyasi disznótor

Amikor beköszönt a tél, megkezdődnek a disznóvágások – legalábbis így volt ez hajdan szinte minden háznál. Mára ugyan alig-alig tartanak ilyen tradicionális eseményt, de akadnak még családok, akik maguk dolgozzák fel saját jószágukat. Debrecen melletti tanyáján a Pataky család két 120 kilós sertést dolgozott fel (melyek közül az egyik mangalica volt), s a műveletsort testközelből követhette végig a Napló tudósítója.

Közösséget kovácsol

Ahogy a disznóvágásokkor szokás, a munka már korán reggel megkezdődött. Kábítás, kivéreztetés és perzselés szerepelt az első lépések között, amit a hentes, Lajos bácsi végzett el.

A családi esemény háziaszszonya, Patakyné Szabó Éva lapunknak elmondta: zökkenőmentes akkor lehet a disznótor, ha mindenki tudja, mi a pontos feladata. – Itt jól összeszokott csapat dolgozik együtt, ezért gördülékenyen megy a munka. Amíg az erősebbik nem a hús feldolgozásán ügyködik, szelik a tepertőnek valót, darálják a kolbászhúst, felteszik főni az üstbe a hurkatölteléket, addig az asszonyok reggelit készítenek. Disznóvágáskor hagyományosan hagymás vér, illetve rántotta kerül az asztalra, főként édesanyáinktól, nagymamáinktól örökölt receptjeink alapján – mondta a gazdaasszony. Kiderült: a nők szinte egész nap a konyhában ténykednek, dolguk ott is bőven akad. A frissen feldolgozott alapanyagokból ebédre húsleves, pecsenye, valamint toroskáposzta készül, majd vacsorára a betöltött hurkából és kolbászból is kerül a sütőbe.

Kiss Imrétől a tepertőkészítés fortélyait tudhattuk meg. Miközben a maradék hájat az üstbe öntötte és bőszen kevergette, alaposan kifaggattuk. Érdeklődésünkre elmondta: az állandó, nem túlzottan lobogó tűzben rejlik a titok. – Nagyon kell figyelni a folytonos kavarásra a tepertősütés elején, mert akkor még leragadhat a háj, és megéghet a zsír. Akkor van kész a tepertő, ha már a bőre felhólyagosodik, és gyönyörű, aranybarna színe van – magyarázta.

– A kolbász akkor jó, ha kellemesen pikáns, fűszeres, borsos, paprikás – erről már Magyar Bence beszélt lapunknak. Mint mondta, a receptet még keresztapjától tanulta, azonban ma is meghallgatja a „mester” véleményét az ízesítésről. – Az sem mindegy, hogyan töltjük a húst a bélbe, fontos figyelni az arányokat és a tempót is. A hurkához a főtt belsőséget és rizst töltjük bélbe, majd amikor elkészült, néhány percig megmártjuk a rotyogó abalében. A forró lében egyébként a tokaszalonna fő, amit zsírba kevert fokhagymával, paprikával és sóval ízesítünk – tette hozzá.

Egyes alapanyagok tartósítását füstöléssel érik el, így amikor az kolbásznak bekevert hús bélbe kerül, rúdra sorakoztatva mehetnek a füstölőkamrába, ahová az alaposan besózott sonka és szalonna is csatlakozott a nap végén.

KA

Tepertőből krém is készülhet

A téli időszakban sok háznál tartanak disznótort, ha pedig így van, biztos, hogy estére a tepertőből is falatozhat a család. A frissen kisült ropogósból, ha már eleget ettünk, érdemes krémet készíteni, hiszen néhány fűszer hozzáadásával egészen új ízélményt biztosítunk egy egyszerű alapanyagnak. A szalámis szendvicset megunva, pirítóshoz isteni feltét lehet a tepertőkrém, aminek az elkészítése a kezdő háziasszonyoknak sem okoz akadályt. A tepertőkrém otthoni összeállításához a mindmegette.hu adott tanácsot.

A recept szerint az első lépés, hogy a zsírszalonnából töpörtyűt készítünk. A zsírszalonnát egészen apró kockákra érdemes felvágni, majd egy nagy lábasba téve két evőkanálnyi zsíron, lassú tűzön szükséges kisütni. Amikor a szalonna már pirulni kezd és látható, hogy a zsírja teljesen kisült, akkor óvatosan öntsünk hozzá tejet. Ez a lépés azért fontos, mert a tej segít abban, hogy szép barnára sülhessen a töpörtyű. Nem igényel sok időt, érdemes odafigyelni rá. Amikor elkészül, akkor kapcsoljuk le a lángot a serpenyő alól, és fémszűrővel szedjük ki a töpörtyűt. A maradék zsírt se öntsük a lefolyóba, tekintsünk rá alapanyagként. Ha tudjuk, tároljuk el üvegben, vagy ha van otthon, akkor kis bödönben, hiszen később fel tudjuk még használni főzéshez, sütéshez. Miután alaposan lecsepegett és kihűlt a sült tepertő, tegyük aprítógépbe, és adjunk hozzá apróra felkockázott szalonnát, fokhagymagerezdeket átpréselve, lereszelt hagymát, sót, borsot, valamint ízlés szerint akár piros aranyat és mustárt is. Ha minden a gépbe került, akkor már csak a pépesítés maradt hátra. Aprítógép hiányában turmix vagy botmixer is megfelelő a feladat elvégzésére.

Az elkészült tepertőkrémet tárolóedényben tegyük a hűtőszekrénybe, ott rövid idő alatt megdermed. Kenyérre kenve, lilahagymával, paprikával, illetve citromos teával párosítva isteni reggeli vagy akár vacsora is lehet.