Ha jó a krémes, akkor minden más is

A járványhelyzet és az azzal járó korlátozások nem könnyítik meg a cukrászdák működését sem, így a szakemberek igyekeznek kreatívan fenntartani a most még távol maradó vendégeik figyelmét. Így tesz többek között Ladányi Krisztina cukrász is, aki lapunknak elmondta: amíg a rendkívüli helyzet távol tartja a vendégeket az üzletektől, addig a debreceni cukrászdájukban tematikus hétvégékkel kedveskednek a vendégeiknek. Most a krémeseké a főszerep. A közkedvelt desszertről Ladányi Krisztinával beszélgetett a Napló.

– A krémes szinte minden cukrászdának alapterméke, a magyar cukrászatban teljes mértékben kiemelt helyen szerepel. Ugyan a hagyományos krémes elkészítési módja adott, a Magyar Élelmiszerkönyv rögzített recepthez és alapanyagok felhasználásához köti a szakembereket, mégis olyan süteményről van szó, ami a maga egyszerűségében lehetővé teszi, hogy ezerféle változatot álmodjanak meg belőle a cukrászok – mondta a szakember.

Hozzátette, a krémes nem csak a vendégek szemszögéből számít alapterméknek: sok szakember minőségi mércének tartja.

„Ezt az alapsüteményt, ha egy cukrászda megfelelő minőségben kínálja, akkor ott, az adott helyen feltehetően a többi desszert is kiváló”

– ezt állítja Krisztina. A valódi krémes házi, főzött krémből és leveles tésztalapokból áll.

„Kanalas krémes”

– A krémhez házi tejet, tojássárgáját és vaníliát használunk, liszttel stabilizáljuk majd tojáshabbal, egyes fajtákat tejszínnel lazítunk. A krémeslapot pedig mindig vajjal készítjük, ez egy hajtogatott tészta, amit a hajtogatások között hűtőben pihentetünk. Több verzió létezik a lapok sütését illetően: van, aki súlyozza, hogy egy laposabb, tömörebb tésztaréteg süljön ki, és van, aki szabadon hagyja a tésztát, ami így egészen magasra, rétegenként elválva sül meg – mondta. A cukrászokat ugyan meghatározott recept irányítja, amikor krémest készítenek, de az otthon kísérletező háziasszonyoknak nincsen megkötve a kezük. Interneten található vagy anyáktól, nagymamáktól örökölt receptek alapján készítik a családnak a süteményt, ami megeshet, hogy nem olyan dekoratív, mint a cukrászok mestermunkája. A krém olykor hiába isteni, nem szilárdul meg kellőképpen. Megtudtuk: fixálással léphetünk fel annak érdekében, hogy ne a tepsiből kelljen kikanalazni a főzött krémet.

– A főzött krémet úgynevezett lékötő anyaggal lehet stabilabbá varázsolni. Szóba jöhet egyebek mellett a liszt vagy a keményítő, de ebben az esetben nagyon kell ügyelni az arányokra, mert ha túlzásba esünk, akkor nem lesz a végeredmény ízletes. Emellett jó praktika, ha a főzött krémhez pudingport teszünk, ettől még ugyanolyan krémet kapunk, de már biztosak lehetünk abban, hogy nem folyik ki az egész a tepsibe. Emellett fontos figyelembe venni, hogy a krémes – mint általában a legtöbb sütemény – akkor éri el a végleges állapotát, ha elkészítés után egy éjszakára legalább érintetlenül pihenni hagyjuk hűvös helyen. Amikor isteni vaníliaillat lepi el a lakást, akkor nagyon nehéz megállni, hogy ne kóstoljuk meg a házi desszertünket, de ha kibírjuk, akkor biztosan nem kell majd kanalaznunk a krémest – mondta el a szakember.

Ezerféle krémesrecept

Ladányi Krisztina cukrász arról is beszélt lapunknak, hogy vannak olyan krémesek is, amelyeket Magyarországon az eredeti recepttől eltérő módon szerettek meg az édesszájúak.

– A franciakrémes hivatalosan krémeslapból, főzött krémből, tejszínhabból és fondant-ból áll. Sok hazai cukrászda ugyan ebben a formában kínálja, de megjelenik Magyarországon a csokoládéval borított verzió is. Saját vendégeink körében az utóbbi vált igazán közkedveltté az évek alatt. Kisvárosban üzemelő cukrászdánkban kipróbáltuk a hagyományos formát, de a vendégeink egyértelműen a csokoládés változatot várták jobban. Azt látjuk, ha nagyvárosi kínálatban szerepel, akkor többen kipróbálják az eredeti fondant-borításút is. A krémest – tapasztalataink szerint – főként hétvégén választják a vendégek, a családi ebédekhez társítják az ízletes vaníliás süteményt – mondta.

Kiderült: a krémes előnye, hogy szezonálisan alakítható az ízvilága. – A krémes szinte minden szezonban kelendő, hiszen télen-nyáron jólesik egy egyszerű, könnyű desszert. A hagyományos változat a legközkedveltebb, ennek egyszerűen csak porcukor van a tetején, de ennek a verziónak létezik réteges változata is. Mivel ez a tradicionális recept egyszerű vaníliás ízzel dolgozik, így könnyen, kreatívan alakítható egyéb alapanyagokkal. Amikor elkezdődik tavasszal az eperszezon, akkor a cukrászdákban biztosan megtalálható a csábító gyümölcsös krémes, de ősszel készülhet belőle gesztenyés változat is. Utóbbi már nehezebb, teltebb ízeket garantál, ami a hűvösebb időben esik majd jól. Létezik ezenkívül márványos-fondant-os vagy belga csokoládés változat is, ezek is nagyon kedveltek, főként a kísérletező kóstolók körében – tette hozzá Krisztina.

Bucsi Bernadett Ildikó