Levesekből sosem elég, a magyar konyha pedig bővelkedik ezekben

A tájjellegű palócleves, a szabolcsi káposztás bableves vagy a gulyásleves ma is sokszor kerül a magyar családok asztalára, az pedig, hogy vasárnap tyúkhúsleves fő, többeknél nem is lehet kérdéses.

– Úgy gondolom, nincs olyan tradicionális magyar leves, ami kikopott volna a köztudatból, ez pedig a gasztronómiánk sokszínűségét mutatja. A napi étkezésink során gyakran egyszerűbb, de jellegzetesen magyar ízvilágot tükröző leveseket, tarhonya, lebbencs, bab és burgonyaleveseket eszünk, idényjelleggel pedig szeretjük a gyümölcsleveseket, zöldség- és krémleveseket – osztotta meg lapunkkal gondolatait Barabás Zoltán étteremtulajdonos.

A magyar leveskultúrában többféle típusú levest különböztethetünk meg.

– Vannak egyszerű, hús nélküli híglevesek. Ide tartoznak a zöldséglevesek, egyebek mellett a burgonyaleves, illetve ebbe a csoportba soroljuk a húslevest is, amit eltérő módon, hússal és anélkül is kínálhatunk. Utóbbi esetben a húst sokszor külön fogásként tálaljuk, köretet és mártást készítünk hozzá. Gondolhatunk a marhahúslevesre vagy az orjalevesre, amit leggyakrabban metélt vagy csigatésztával, eperlevéllel, daragaluskával tálalunk, a belefőtt húst pedig felszeletelve, külön fogásként különféle mártásokkal kínálunk. Vannak úgynevezett sűrített leveseink, ide tartoznak többek között a gyümölcslevesek, krémlevesek vagy pürélevesek, amelyeket vagy habarással, rántással, vagy önmaguk pürésítésével sűrítünk, vagy legírozással dúsítunk. A legnépszerűbb levesek mostanság is az összetett, húsos levesek: a gulyás, a palóc, a ragulevesek, az Újházy, a halászlé. Ezek többféle alapanyagból, zöldség- és tésztafélék hozzáadásával készülnek. Régen ezeket a leveseket főleg akkor készítették, amikor az emberek a határba kimentek dolgozni, előző este, vagy aznap hajnalban megfőzték az asszonyok, és ez annyira kiadós étel volt, hogy gyakorlatilag a teljes napi étkezést meg tudták vele oldani. Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében tradicionális összetett leves a füstölt húsos burgonyaleves, amit az András nap után vágott disznó füstölt, sózott húsával együtt főztek meg, vagy a szárazbableves, amit füstölt hússal, savanyú káposztával és rántással készítenek. Hajdú-Bihar megyében a birkagulyás az ismert, hagyományos összetett leves. A Hortobágy környékén nagyon kedvelt leves volt, még lakodalmak délutáni vendégfogadásakor is gyakran kínálták. Emellett, a halászlé, a vadraguleves, a marhagulyás, valamint az orjaleves kedveltek a megyénkben – részletezte az étteremtulajdonos.

Paprikával és anélkül

– A gulyásféléket sokféle zöldséggel – karalábéval, sárgarépával, gyökérrel, zellerrel – készítjük, illetve paprikával, sóval és borssal fűszerezzük. A különféle raguleveseket főként tejszínnel vagy habarással dúsítjuk, az ízviláguk pedig édeskés, savanykás, citrusos is lehet. Az ízesítésnél itt már nem a paprika az alap, hanem előtérbe kerülnek a kerti fűszerek, egyebek mellett a rozmaring, a citromfű, a kakukkfű, fokhagyma, citrom és az ecet. Kelet-Európában viszonylag népszerűek a levesfélék, Nyugat-Európában inkább csak krémleveseket vagy mártásokat készítenek előszeretettel. Összességében úgy gondolom, a világon sehol máshol nincs ilyen gazdag leveskultúra, mint hazánkban, bár Ázsiában van néhány ország, aki felveszi velünk a versenyt – vélekedett Barabás Zoltán.

BBI