Megtudtuk, mi a titka a híres hajdúhadházi savanyított káposztának

Régen arra esküdtek a hadháziak: ha Erzsébet-napon besavanyítják a káposztát, akkor az a karácsonyi disznóvágásra kész lesz – ekkor van az igazi szezonja a káposztának. Hajdúhadházon régóta termelik a lapos fejű, különlegesen vékony levelű tájfajta káposztát: a hadházi lapost. A településen két fajtafenntartó van: az önkormányzat fél hektáron, Szőllős László pedig másfél hektáron termel káposztát, abból egy fél hektáron hadházi lapost. Szigorú szelekcióval anyatöveket nevelnek, azokból állítanak elő vetőmagokat, évente mintegy 3-4 kilogrammot.

Kevesebbet terem

Egy évben kétszer terem a káposzta, az év végi egy része még kint van a földön. A megtermett fejek között beszélgettünk Szőllős Lászlóval arról, miben más a hadházi lapos a többi káposztához képest.

„Különleges beltartalmi értékkel bír, magas a cukor- és a rosttartalma, ennélfogva ez a káposzta másképp használható fel, mint a hibrid káposzták, amelyek sokáig eltarthatók.”

A hadházi lapos nem tartható el, mivel sok benne a cukor, így mindenféle gomba megtámadja – tudatta. Mint mondta, sok lakossági visszajelzést kapnak nemcsak Hajdúhadházról és a környékről, hanem az ország különböző pontjairól, hogy jó savanyú káposzta csak ebből készíthető. – A káposzta­ter­mesztők körében ez a fajta nem népszerű, mert nagyobb tenyészterület kell neki, ennélfogva kevesebbet terem. Egy hektárról csak 400 mázsa körüli termés várható, míg a hibrid káposzták ezer mázsa körül teremnek. A mai piac nem fizeti meg a kettő közti különbséget – szögezte le. A saját szemünkkel is láthattuk, mekkora hely kell a hadházi laposnak, hatalmas levelei szétterültek a termőföldön, de Hadházon nem sajnálják tőle a tenyészterületet. A fajtafenntartótól azt is megtudtuk, idén jó volt a termés; bár száraz, meleg év volt, de úgy fogalmazott, aki be van rendezkedve káposztatermesztésre, az be van rendezkedve öntözésre is. – Öntözéssel a káposzta nagyon szépen termett idén, baktériumos betegségek nem voltak a száraz meleg miatt, a tavasszal a káposztabolhával volt gond, de hamar kinőtt alóla – ismertette.

Csak sót raknak hozzá

A hadházi lapos gasztronómiai jelentőségét a fejszerkezetének finom felépítése adja. Mind édes, mind savanyított formában kiváló élelmiszer-alapanyag. A földről elszállított káposztákról maximum egy levelet vesznek le, majd kezdődik a gyalulás. Szőllős László a kis méretű savanyítójukban mutatta meg, hogyan dolgozzák fel a termést. Az épületbe belépve nem is tagadhatta volna le, hogy itt készül a savanyú káposzta, a levegőben éreztük a kémiai folyamatok közben felszabaduló gázok illatát. A legyalult vagy éppen egészben hagyott káposztát kádakban rétegesen szétterítik, majd sózzák és tömörítik. – Durva minőségű konyhasót vagy parajdi sót használunk, 100 kiló hadházi laposhoz 2-2 és fél kiló sót rakunk. Amikor hibrid káposztát savanyítunk, ahhoz sokkal nagyobb mennyiségű só kell, akár 3 kiló. A laposhoz magasabb cukortartalma miatt kell kevesebb só, a sok cukor miatt nagy mennyiségű tejsav képződik – részletezte, hozzátéve, harminc nap alatt készül el a savanyú káposzta. – Amíg le van súlyozva, addig eltartható egy-két évig is, amikor kiszedjük, akkor már van szavatossága. 0-5 Celsius-fokon tartható így a káposzta, jól felöntve lével. Ezt nem tartják be a boltosok, emiatt a termelő kénytelen tartósítószert, penészgátlókat hozzátenni. Ezek a főzési tulajdonságot és az ízhatást változtatják meg, onnantól kezdve az már nem az a káposzta, amit innen elvisznek – mondta.

Szőllős László harminc éve termel hadházi lapost; úgy fogalmazott, ő hisz ebben a káposztában, bízik abban, hogy egyre több család fog az igényes élelmiszer-fogyasztásra áttérni. – Ez a káposzta sokkal magasabb beltartalommal bír, sokkal több benne a C-vitamin, a belőle készült savanyú káposzta ízletesebb – összegezte.

Kiss Dóra