Minden része felhasználható a libának

Az eredeti legenda szerint Szent Mártont hívei püspökké szerették volna választani, ő azonban elbújt a ludak óljában, hogy ne találjanak rá. Gágogásukkal a libák végül mégis felfedték hollétét, és püspökké avatták a szerénységéről híres embert. Hogy Magyarországon mit jelent a Márton-napi libalakoma, arról Barabás Zoltán étterem-tulajdonost kérdezte lapunk.

Lakomára fel!

– Amikor az őszi munkák befejeződtek, a nyári libák pedig már meghíztak, megerősödtek, valamint az újbor is kiforrta magát, az egész éves tevékenységet finomságok elkészítésével ünnepelték meg a magyarok – mondta Barabás Zoltán, aki szerint a barna húsú szárnyasok közül a liba fogy egész évben leginkább országosan, a kacsához hasonlóan ugyanis rengetegféle ételt lehet belőle kreálni.

– A nyak jó toroskáposztába, libás kásához vagy leveshez. A melle tűzdelve remek, de egy liba egybesütve is kiváló, sőt, a belsőségeket használva is kitűnő ételeket kaphatunk (a máj hagymásan elkészítve, a zúza pörköltként). Azt gondolom, a comb a legnépszerűbb, egyben legfinomabb része a libának, ropogósra sütött bőrrel, de a farrészből is nagyszerű levest lehet készíteni. Gyakorlatilag tehát nincs olyan része az állatnak, amelyből ne lehetne finom fogásokat alkotni — mondta az étterem-tulajdonos.

Őszi ízek

Barabás Zoltán arra is kitért, hogy a különböző libából készült ételek mellé milyen köret párosulhat. – Köretnek az alma, körte, birs, szilva mint őszi, illetve például a csipkebogyó, mint vörös, vadgyümölcs is dukál, de a káposztafélékkel sem nyúlhatunk mellé. Mi például az újbor mellé lila káposztás bonbont készítünk. De akár egy burgonyafánk, hagymás tört burgonya, sőt, olyan tésztafélék, mint a káposztás kocka is remekül illenek a libaételekhez – emelte ki a vendéglátós szakember, aki kedvenc fogásaira is kitért.

– Nagyon kedvelem a leveseket, így egy libaraguleves tökéletes választás, de idén például egy erőlevest, házi galuskával is készíthetünk belőle. A legjobban azonban a libás kását szeretem, szaftosan elkészítve, sok zöldséggel és friss petrezselyem hozzáadásával – összegezte Barabás Zoltán.

Péter Szabolcs

Libamell konyakos káposztával

Hozzávalók

A párolt káposztához: olívaolaj 1 fej vöröshagyma 2 ek. barna cukor 1 fej lila káposzta só őrölt kömény 3 cl konyak 1 tk. vörösborecet

A libamellhez: 1 db egész, hízott libamell só bors 2 gerezd fokhagyma friss kakukkfű rozmaring 15 dkg vaj

Elkészítés:

A párolt káposzta elkészítéséhez a serpenyőben olívaolajat hevítünk, beleszórjuk az apróra vágott vöröshagymát és egy marék barna cukrot. Az egészet szép aranybarnára karamellizáljuk. Rászórjuk a legyalult lila káposztát. Meghintjük sóval és egy csipet őrölt köménnyel. Puhára pároljuk, ha szükséges ízlés szerint utófűszerezzük. Belelöttyintjük a konyakot és pár csepp vörösborecetet, és a tálalásig melegen tartjuk. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A libamellet kettévágjuk, lehártyázzuk és szép szabályosan körbevágjuk. A bőrös felét rácsmintásra irdaljuk. A zsírt átvágjuk, figyelve, hogy a hús ne sérüljön meg. Sóval és borssal mindkét felét bedörzsöljük. Száraz, hideg serpenyőbe helyezzük a melleket, bőrrel lefelé. Ha van vasnyelű serpenyőnk, használjuk azt. Szép lassú tűzön sütni kezdjük a húst. A kiolvadó zsírt időnként leöntjük. A bőrös oldalát legalább 5 percig sütjük, hogy szép piros legyen. Ha a bőrös oldal megpirult, megfordítjuk a melleket és 2 perc alatt megpirítjuk a másik oldalukat is.

A sütés utolsó 20 másodpercében a serpenyőbe teszünk 2 gerezd fokhagymát megroppantva, pár szál friss kakukkfüvet, rozmaringot és egydiónyi vajat. Ahogy a vaj elolvad és felhabzik, lehúzzuk a tűzről. Az illatos vajjal jól meglocsoljuk a melleket. A libamellet serpenyővel együtt a sütőbe tesszük és 180 fokon kb. 15 percig sütjük. Ha felvágjuk, szép rózsaszínnek kell lennie. Ha nyers és piros, pár percig tovább sütjük. Ha szürkés, akkor túlsütöttük, gyorsan vegyük ki. Káposztával és friss fűszerekkel az igazi.