Isztambul varázsát foglalta kötetbe

Debrecen - A debreceni közönség ételkóstolóval egybekötött könyvbemutatón találkozhatott a szerzővel.

Második köteténél jár az a gasztronómiai sorozat, amelyben Szentesi Zöldi László – a Magyar Demokrata című hetilap főmunkatársa, újságíró – történelmi és néprajzi érdekességek között mutatja be egy-egy tájegység egy-egy közösségének étkezési hagyományait. Az első, Székelyföldi vendégség című kötet után most Törökország legnagyobb városának étkezési történetét foglalja össze Isztambuli vendégség címmel.

– Külpolitikai tudósítóként sokfelé jártam a világban, és egy idő után érdekelni kezdett, mi az, amit eszek, miből készül, és miért olyan, amilyen – fogalmazott a szerző. – Sokat járva Törökországban egyre többször kerestem fel a piacot, és alapanyagokat, fűszereket hoztam haza bőröndszámra. Bejártam Isztambult, ezt a 14 millió lakosú hatalmas várost, rengeteg emberrel megismerkedtem, mesterszakácsok mutatták be nekem a tudományukat, de a hétköznapi török konyha rejtelmeibe is sikerült betekintést nyernem. Ezek után már egyértelmű volt, hogy a második könyvem a török konyháról szól – tette hozzá.

Amikor meghalljuk a török konyha kifejezést, elsőként az ínycsiklandozó kebabok, dönerek jutnak eszünkbe, ám a tudatos utazó ezen túllát, s ha sikerül olyan üzletekbe is ellátogatnia, ahol maguk a törökök vásárolnak a konyhára, mi is bennfentesekké válhatunk – vélekedik Szentesi Zöldi László. Hozzátette, a térben és időben végtelen kiterjedésű gasztronómiai hagyományokkal rendelkező ország konyháját jelentősen befolyásolta az Oszmán Birodalom sokszínűsége, multikulturális környezete.

Csupán egy szelete

Az oszmán konyhaművészet egyesítette a birodalom területén élő népek ételeit és elkészítési módszereit, ezért csupán egy szeletét lehet megpróbálni felvillantani a könyvben.

– A magyarság eredete egyes nézetek szerint ugyanúgy Belső-Ázsiába vezethető vissza, ezért bizonyos ételtípusok mindkét országban ismertek. Náluk a nomád pásztornépek a juhtenyésztés okán nagyon sok bárány- és birkahúst, valamint tejterméket fogyasztottak; pont úgy, mint a magyar lovas nomádok. Egyformán ismerték a tarhonyát, a szárított tésztát, és a tokányokat, pörkölteket, nem paprikásan.

A 150 éves török hódoltság is számtalan kultúrnövényt, gyümölcsöt hozott. Kevéssé köztudott, hogy a meggy és a cseresznye is a törököknek köszönhető; a hazai kajszi genetikája is őrzi származását. A sárgabarack törökül is érthető, ha kajszit mondunk, és kutatók pár éve kiderítették, hogy a hazai kajszi genetikája nagyban egyezik a törökországiéval. Török hatásra eszünk ma töltött káposztát, Erdélyben pacallevest és csorbát, de törökmézet és mézeskalácsot is – hozott néhány példát a szerző.

Közösségi kultúra

Példát vehetnénk a törökök közösségi kultúrájáról, amely a szerző szerint jobban működik a miénknél. Családi életük példamutató, a férfi-nő kapcsolatok virágoznak, a közösségi szemléletük is rokonszenves.

– A gasztronómia természetes módon hozza össze az embereket, rokonokat, barátokat. A törökök ebben nagyon jók, a hétvégére készülve például hatalmas csomagokban szerzik be az alapanyagokat, és azokat a napokat a családnak, a közös étkezéseknek szentelik. Szőlőlevél, dolma (nálunk töltike, töltött zöldség), bárányhús, mentás vöröslencseleves, borjúfasírt – ezek szinte mindig kerülnek az asztalra – fogalmazott Szentesi Zöldi László.

Szerencsés, mert sikerült olyan civil hobbit választania, ami fontos része az életének. – Gyakran főzök a barátaimnak, ilyenkor 15-20-féle ételt is el szoktam készíteni. Köztük néhány ismertebb: a meze (előtétel, étvágygerjesztő falatka), dzsadzsik, a tzatziki török változata, bulgur (búzatörek, a török rizs), sárgarépás joghurtpüré, köfte, vagyis fasírt. A szinte végeláthatatlan török fűszerkultúrát pedig leginkább a baharat (feketebors, paprika, szerecsendió, kömény, koriander, fahéj, szegfűszeg, kardamom) érzékelteti. A 17. századtól kezdve rendelkezésünkre állnak – igaz, nem nagy számban – török nyelvű szakácskönyvek, amelyek az oszmán konyha filozófiájába avatnak be. Ezek alapján megállapíthatjuk, hogy számos eljárás és ételtípus ismert a mai olvasó számára is. A török konyha hatása felbecsülhetetlen a magyar konyhaművészetben – derül ki a könyvből.

HBN-Barak Beáta

Cikkünkhöz a Facebookon szólhat hozzá:

(function(d, s, id) { var js, fjs = d.getElementsByTagName(s)[0]; if (d.getElementById(id)) return; js = d.createElement(s); js.id = id; js.src = "//connect.facebook.net/hu_HU/all.js#xfbml=1"; fjs.parentNode.insertBefore(js, fjs); }(document, script , facebook-jssdk ));

// ]]>

Kebabok, börekek, saláták, különleges receptek

Debrecen - Rendhagyó könyvbemutatóra várták az érdeklődőket Debrecenben szerdán este, amelynek keretében a Magyar Demokrata főmunkatársa, Szentesi Zöldi László kóstolóval egybekötve ismertette az „Utazás a török gasztronómiában és kultúrában” című év végén megjelent könyvét a Butiq Bisztróban.