„Amikor adrenalin ér, akkor érzem jól magam”

A Bocuse d'or magyarországi döntőjének második helyezettje, valamint kétszeres különdíjasa lett idén egy fiatal hajdú-bihari szakács, aki a szakma nagyjairól őszinte tisztelettel, saját munkásságáról és kirívó versenyeredményeiről pedig kellő szerénységgel mesélt a Hajdú Online-nak.

A kétévente megrendezett nemzetközi gasztronómiai verseny neve azok számára is ismerősen csenghet, akik nem mozognak otthonosan a konyhaművészet világában. A Bocuse d'or nívóját bizonyítja, hogy a versenyzők sorában Michelin-csillagos séfeket is találunk. Kelemen Roland, a hajdúszoboszlói Hunguest Hotel Aqua-Sol szakácsa egy ilyen rangos mezőnyben állta meg a helyét, méghozzá nem mindennapi módon: a második helyezés mellett a fenntarthatósági különdíjat és a halételért járó elismerést is bezsebelte.

– Amióta elkezdtem a szakmát, figyelemmel kísérem a versenyt. Azzal, hogy elfogadták a pályázatomat, egy álmom vált valóra – kezdte a beszélgetést a bocskaikerti származású fiatalember, aki már a Bocuse d'or előtt is számos komoly megmérettetésen bizonyította tehetségét. – Szerencsés vagyok, mert Németh László séf úr támogatását élvezem, aki konyhafőnök a munkahelyemen, és rendkívüli rálátással bír a szakmára. Mindent neki köszönhetek, így azt is, hogy már van tapasztalatom a nemzetközi versengésben. Az ő patronálásával olyan kimagasló szakmai rendezvényeken vettem részt, mint a 2018-as luxemburgi Gasztronómiai Világbajnokság, vagy a 2016-os erfurti Szakács Olimpia, ráadásul mindkét helyről ezüstérmesként tértem haza – tette hozzá.

Kelemen Roland továbbá 2019-ben Papp Lászlóval karöltve a Hajdú-bihari röfögő nevű fogással elnyerte a Magyarország Étele címet, amelyet egy éven át képviseltek és étlapon tartottak.

Megfeszített tempó

– A Bocuse d’Orra való felkészülés alaposan próbára tett. Heti két napot dolgoztam tizenkét órás műszakban, további két napon tréningeken vettem részt, a maradék hármat pedig ismét a konyhában töltöttem és készültem a versenyre. Újra és újra végigcsináltam a versenyfeladatokat, előkészítettem, majd megfőztem az ételeket, ahányszor csak alkalmam adódott – avatott be a részletekbe.

Miután pozitív értékelést kapott a pályázatára, azonnal felfigyelt rá a szállodalánc vezetősége. Dinnyés Csaba személyesen kereste meg és ajánlotta fel segítségét, amit a fiatal hajdú-bihari versenyző gondolkodás nélkül elfogadott. Felkészülését továbbá a szakma egyik tekintélye, a Séfek séfe című televíziós műsorból ismert Vomberg Frigyes is segítette. A versenyen két comiss (commis de cuisine, azaz kezdő szakács – a szerk.) dolgozott Roland keze alá. Egyiküket, a Debrecenben tanuló Fenyő Nándort ő vitte magával a megmérettetésre. – Sokszor találtuk magunkat kiélezett helyzetben, és Vomberg Frigyes szigorának is meg kellett felelnünk, de sikerült összecsiszolódni, jól ment a közös munka – árulta el a kulisszatitkot. A másik segéd kilétét egészen a döntő kezdetéig homály fedte, őt a helyszínen ismerték meg. – Öt és fél órám volt az ételek elkészítésére, ez idő alatt kellett felmérnem, hogy mire képes egy teljesen idegen ember, és hogyan tudom bevonni a munkába. Végül azonban zökkenőmentesen zajlott az együttműködés, még egy becenevet is kitaláltam neki – tette hozzá mosolyogva.

Meglepetés kelkáposzta

A Bocuse d’Or magyarországi döntőjén nem volt hiány meglepetésekben. A versenyzőknek két ételt kellett elkészíteniük: egy halas előételt és egy fürjből készült főfogást. Ezek közül előzetesen csak az utóbbihoz kaptak részletes leírást, a halnál improvizálniuk kellett a helyszínen. – A fürjétel kritériumai ismertek voltak, azt előre begyakoroltam. Az előételről viszont csak annyit tudtam, hogy hat darab pisztrángot és egy meglepetés zöldséget használhatok hozzá. Adott volt öt zöldségféle, ám az, hogy nekem ebből a kelkáposztát kell felhasználnom a pisztránghoz, csak élesben derült ki. Nem egyszerű párosítás, de megoldottam.

„Alapvetően nyugodt természetű ember vagyok, de szükség esetén fel tudok pörögni, ami pozitív hatással van rám.”

– Amikor adrenalin ér, akkor érzem jól magam – vallotta be. Fiatal szakácsunk kitűnő rögtönöző képességét pedig mi sem bizonyítja jobban, mint a halételért járó díj, amelyet neki ítélt meg a zsűri a Bocuse d’Or 2020-as hazai döntőjén.

Fenntarthatóság a konyhában

A zsűritagok összetett pontozási rendszer szerint értékelték a fogásokat. Mint megtudtuk, hetven százalékban az ételek ízét, illatát és látványát pontozták, harminc százalékban pedig a konyhai munka minőségét értékelték. Kelemen Rolandnak ez utóbbi szempontból is sikerült jeleskednie, hiszen ő vehette át a fenntarthatósági különdíjat. – A munkahelyemen odafigyelünk arra, hogy ne vesszenek kárba az élelmiszerek, igyekszünk mindent felhasználni. A petrezselyem szárát vagy a gombamaradékot például sosem dobom ki, hiszen egy szószhoz még jól jöhet. Amit nem tudunk azonnal hasznosítani, azt vákuumfóliába tesszük, felcímkézzük, majd később elővesszük. Ebben a szellemben dolgoztam döntőn is, próbáltam minimalizálni a hulladékot.

Mivel „zöld hotelben” dolgozik, a Bocuse d’Or második helyezettje a szelektív hulladékgyűjtést is szem előtt tartja, versenyzés során ugyanúgy, mint a hétköznapokban. Precizitása egyébként akkor sem hagy alább, ha éppen civilként forgatja a fakanalat. – Természetesen otthon is szoktam főzni. Ilyenkor ugyanúgy élére állítok és szépen elpakolok mindent, ahogy tanultam – árulta el.

A nagyok között, szerényen

A fiatalember úgy látja, a Bocuse d’Oron nem számít, ki honnan érkezett, a végeredményt az ott nyújtott teljesítmény határozza meg. – Mindenkinek van esélye győzni. Nem azon múlik, hogy ki mennyire tapasztalt. A produktivitás dönt: hogyan teljesítünk, tudunk-e koncentrálni, mennyire vagyunk felkészültek szellemileg.

A sztárséfek jelenléte ettől függetlenül életre szóló élményt jelentett Roland számára. – Ezen a versenyen rendszeresen végeznek az élvonalban a skandináv országok, és hatalmas megtiszteltetés volt, hogy ezúttal két külföldi zsűritagot is delegáltak, tőlük vehettem át a díjaimat. Csodálatos élmény volt testközelben találkozni velük. Bejelentkeztem „kis vidéki szakácsként”, és végül sikerrel jártam, Michelin-csillagos séfek között tehettem próbára magamat – jelentette ki végül büszkén.

Tari Nóra

Kelemen Roland ételei a Bocuse d’Oron

Pisztrángrolád káposztával töltött hagymával, csicsókapürével, és csicsóka chips-el, karfiol variációkkal, cukkini-uborka „salátával”, töltött gombazselével, felvert mártással.

Kacsamájjal, gombákkal töltött fürj csicsókapürével, csicsóka chips-el, birsalmás bébirépával, „Oreo” keksszel, gombazselével, marinált körével, mogyorós fürjtojással, zellerrel, majonézmártással, jus-vel.