Szigorodó sajtkészítés

Várhatóan az év végére a trappista sajtok jelentős része eltűnik a boltok polcairól.

Ennek egy új szabályozás az oka, amely értelmében a trappista előállítása közben sokkal szigorúbb kritériumoknak kell majd megfelelniük a gyártóknak – tette közzé a Pénzcentrum. A témával kapcsolatban a Napló felkereste Rózsás Mónikát, az Alföld Tej Kft. ügyvezető igazgatóját, aki többek között elmondta véleményét a trappista sajttal kapcsolatos, jövőbeli reformokról, továbbá megtudhattuk, hogyan felelhetnek meg a jövőbeli követelményeknek a gyártók.

– Vállalatunk üdvözli és támogatja a lépést, amely értelmében a jövőben csak olyan terméket lehet trappista sajtnak hívni, amely megfelel a korábban csak ajánlásként meghatározott kritériumoknak. Így a magyar fogyasztók a szabályozás életbe lépése után jobb minőségű trappista sajtokkal fognak találkozni a boltok polcain – hangsúlyozta a szakember. – A sajtgyártóknak az előállítás minden összetevőjére kiemelt figyelmet kell fordítaniuk: az alapanyagra, az oltóenzimre, a receptúrára és az érlelési időre egyaránt. A vállalat kilenc hónapig fejlesztette a receptúrát.

Megtudtuk: a cég többször végzett próbagyártást, majd utána szakértőkkel termékkóstolást, amely alapján a végső, most használt receptúra elkészült, továbbá már most is három hétig érleli a magyar trappista sajtot.

Minőségi változások terítéken

Rózsás Mónika ügyvezető igazgató szerint a háziasszonyok számára a fő különbség a felhasználhatóságban vehető észre: a jó minőségű trappista sajt nem morzsalékos, hanem könnyen vágható és reszelhető, ami elsősorban a beltartalommal, a száraz­anyaggal függ össze.

– Minél magasabb a száraz­anyag-tartalma a sajtnak, annál jobban reszelhető, a konyhában könnyen felhasználható, feldolgozható, bármelyik háziasszony örömmel tudja felhasználni – fűzte hozzá.

A legfontosabb változás

– A sajt minőségét érintő legfontosabb változás az, hogy az új tervezet pontosan meghatározza a trappista gyártásakor felhasználható összetevőket, valamint az összetételi követelményeit – hangsúlyozta.

Az ügyvezetőtől a Napló megtudta: a trappista sajt teszi ki a magyar sajtforgalmazás mintegy 70 százalékát. Az árak várható alakulásáról elmondta, hogy Magyarországon az értékesített trappista sajtok 80 százalékát akciókban értékesítik, ami óriási volument jelent. – Mindez azért van így, mert a kereskedelmi láncok vásárlócsalogató volumentermékként kezelik a magyar trappista sajtot, és így az emberek fejében az a kép él, hogy a trappista kilónkénti ára 1300–1600 forint; azonban az előállítás költségei miatt normál fogyasztói áron inkább 2000 forint vagy még több.

Az akciós és a normál fogyasztói ár közötti nagy különbség nincs jó hatással a trappista sajt tervezhető, kiszámítható és folyamatos értékesítésére. Rózsás Mónika várakozásai szerint az árak a szabályozás miatt nem fognak érdemben változni, hanem a vásárlók jobb minőségű trappistával találkoznak majd az üzletekben, a gyártás költségessége miatt mintegy 2000 forintos kilós normál fogyasztói áron.

Milyen a tökéletes trappista sajt?

Rózsás Mónika ügyvezetőtől érdeklődtünk a kifogástalan trappista sajtról is. Megtudtuk: az Élelmiszerkönyv módosítása pontosan előírja, hogy a sajtnak milyen előírásoknak kell megfelelnie.

– A trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztó enzim hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, erjedési lyukas sajt. A kéreg jól gondozott, sima, színe aranysárga, esetleg aranybarna, enyhén zsíros vagy nyirkos tapintású.

Fóliába vagy paraffinba csomagolt, egész sajt: korong vagy hasáb alakú. A sajttészta egyenletesen halvány vagy szalmasárga színű, a metszéslapon egyenletes eloszlásban nagyszámú kis- és közepes méretű röglyuk látható. Jól vágható, rugalmas, hajlítható, szájban elomló (állomány), jellegzetes, enyhén aromás, idegen szagtól mentes. Jellegzetesen zamatos, enyhén savanykás, kellemesen sós, telt, idegen íztől mentes.

Ezzel együtt a különböző gyártóktól származó trappista sajtok ízvilága némileg eltérő lehet, hiszen az alapanyag (a tej minősége), az oltóenzim, a recept és az érlelési idő egyaránt befolyásolja az ízt – ismertette.

Nagy Emese