Tizenkétezer forint lesz. Maradhat? – Körbenéztünk az ünnep előtt a húspiacon

Ízlés és pénztárca szabja meg, mi kerüljön az ünnepi asztalra. Valódi hagyományos sonkát lakmározzunk, vagy megelégszünk a sonkaszerű húskészítménnyel? Áruházból, hentestől szerezzük be, vagy érdemes házilag készíteni? Szakembert kérdeztünk a sonkaféleségekről és arról, hogy egyáltalán mitől lesz sonka a sonka. Merthogy ilyen testrésze nincsen egy állatnak sem.

Nagy Beáta szerint akár házilag, akár húsüzemben készül, az eljárásnak köszönhetően nevezhető sonkának. 

– Legyen szó akár combról, lapockáról vagy tarjáról, először a lehűtött friss húst alaposan besózzák. Egy héten keresztül állni hagyják, majd nedves pácba merítik. Általában érdemes lesúlyozni, hogy teljesen ellepje a folyadék. Egész borssal szokás fűszerezni, valamint ízlés szerint vörös- és fokhagymával, de akár borsikafüvet is tehetünk hozzá. A pácban 3-5 hétig érlelődik, ezután füstöléssel tartósítható, így tovább eláll – mondta a szakács végzettségű hölgy. Az elkészítési időt természetesen befolyásolja a sonka mérete, de ha házilag szeretnénk elkészíteni, az idei Húsvétra ezzel már elkéstünk.

Irány a húspiac!

A sertéscomb ugyan hatósági áras, a belőle készült sonka viszont már nem. Nagypiaci látogatásunk során egyébként is azt tapasztaltuk szerdán reggel, hogy a hentesek nagy részénél elfogytak az árstoppal maximalizált árú húsok.

Csirkemellet és sertéscombot is alig lehetett találni a belvárosi piacon a hét első felében. Ezt indokolhatta a nagy kereslet, a hentespultok előtt ugyanis kígyózó sorok álltak. Valamint a megkérdezett hentesek elárulták, a különböző részeket nem lehetséges külön-külön kérni: értelemszerűen tehát nem rendelhetik meg a sertésnek csak a combját.

A drágulás a 2021-es árakhoz képest nem kifejezetten szembetűnő. A hagyományos sonkák átlagosan 2500 forintos kilós áron kaphatóak, lapockából készült parasztsonkát már kilónként kétezer forintért is láttunk, a tarjából készített pedig 3000 környékén áll meg. A füstöltek háromezer forintnál kezdődnek, csülköt viszont már 1600 forintért is kapni, Bár ez esetben a csont súlyával is számolnunk kell, ami egyébként nem számottevő a tömör húshoz képest.

Érdemes tudni, hogy a sonkát nem darabolják a hentesek. Hiába szeretnénk szűk családi körben, esetleg kettesben ünnepelni a Húsvétot, fél kiló vásárlására nem lesz lehetőség. Vannak ugyan kisebb méretűek, de egy szép darab kész sonka átlagosan hat-hét kilós, tehát tíz-tizenötezer forint alatt nem kerül az asztalra valódi sonka.

Akciós kötözött

Kisebb kiszerelésben gyorspácolt sonkát már találhatunk, ebben az esetben a minőséget vágóhídra kell küldeni. 

– A gyorspácolt sonka gyakorlatilag úgynevezett ragasztott hús. Lehet sertés, csirke vagy pulyka is. Itt általában vegyítik a húsokat: például a csirkemellet és -combot nagyobb darabokban egymás mellé teszik, vagy ledarálva tapasztják össze. Hasonlóan a hagyományos sonkához, felfőzött pácban érlelik – vagy csak bele fecskendezik azt –, majd az üzemben egy henger formájú présgépbe helyezik. Házilag, fóliába csavarva szokás elkészíteni. Hűtés közben a pác és a különböző kicsapódott enzimek, esetleg hozzáadott adalékok „fogják össze” szilárd állagúvá – részletezte Nagy Beáta. Hozzátette, a gyorspácoltak esetében az eljárást hatóságilag kötelesek feltüntetni a terméken. Továbbá a füstölt rokonukkal ellentétben mindig tartalmaznak tartósítószert, gyakran ízfokozókat is.

A kötözött vagy gyorspácolt sonkára jellemző egy zsírosabb, pépes állag. Ez amiatt van, mert a só kiválasztja a húsból a nedvességet, és miután megköt, kocsonyás jellege lesz. Az összeválogatott húsok mellé zsiradékot is tesznek. De üzemtől függően bőr és egyéb lágyrészek is kerülhetnek bele. Ettől olcsó. Ez nyilvánvalóan kevésbé étvágygerjesztő, de sajnos ezzel fizetjük meg a gyanúsan alacsony árat. Az áruházakban a kötözött sonka már kilós kiszerelésben is kapható, így akár 1500 forintból is meg lehet úszni. Ezt annak ajánljuk, akit nem zavar, ha nem tudja pontosan, mit eszik. Aki azonban nem áldozza be az élményt, hogy érezze a hús rostjának szívósságát, és valódi, tömény falatokra vágyik, mindenképp maradjon a hagyományos, egész sonkáknál.
 

HL