A gombászás egy kaland, egész napos program

Az aszályos idő sok növénytermést visszavetett a nyáron, a régen várt esőzés azonban a gombák számára épp kapóra jött a szezonra. Szeptemberben kígyóztak a sorok a debreceni Nagypiac gombaszakellenőrének irodája előtt.

Szerdai látogatásunkkor már szellősebb volt a piac első emelete, de még így is egymás után pakolták a gombákkal teli kosarakat, vödröket Szűcs Attila elé a fogyasztók, a hobbigombászok és az árusok.

Egy darabkája is halálos

A gombaszakellenőr fürgén és alaposan, egyenként vizsgálta át a begyűjtött darabokat. Saját bevallása szerint ennyi év után már rááll az ember szeme, hogy mire kell figyelni. A fajismeret mellett tisztában kell lenni annak jellegzetességeivel, illatával.

Egy-egy példánynak megdörzsölte a tövét, majd orrához emelte. Kíváncsiak voltunk, mit keres:

– A csiperkéknél általános szabály, hogy megtörjük a tönköt, és megdörzsöljük. Ha besárgul és vegyszeres, gyógyszeres szaga van, akkor karbolszagú csiperkének minősül, tehát nem ehető. Nem halálos, de hányást és hasmenést okoz. Ugyanígy nem ajánljuk emberi fogyasztásra, ha a termőtest nagyon öreg vagy kukacos – magyarázta a szakértő.

Elmondása szerint a munkahelyének udvarán nőttek, ott gyűjtötte őket. Az esti vacsorába szánta. Sándor szerencséje az volt, hogy rutinosan külön zacskókban tárolta a zsákmányt, így csak a gyilkos galócák végezték a kukában. Ha ugyanis egy zsákba került volna gombatársaival, nem kockáztatnak a szakértők, és az egészet kidobják.

– Elég egy lemezdarab, egy burok- vagy gallérmaradvány, hogy mérgezést okozzon. Egyetlen gyilkos galócának a kalapja ugyanis egy négytagú családdal képes végezni. Magyarországon a gombamérgezések 90 százalékáért ez a faj felelős – figyelmeztetett Szűcs Attila.

Vannak, akik saját fogyasztásra szánt gombájukról szeretnének szakértői visszaigazolást, aki árusítani szeretné, annak akkor is kötelező ellenőriztetnie, ha messziről is felismeri a káros fajtát.

– Az átvizsgálás után az árus kap egy elismervényt, ezzel a bizonylattal már kipakolhatja portékáját az asztalra. Természetesen csak akkor, ha van őstermelői igazolványa és érvényes nyugtatömbje – tette hozzá Szűcs Attila. A szakértőtől megtudtuk, állami tulajdonban lévő erdőből fejenként mindössze két kiló gombát lehet szedni. Az efeletti mennyiséghez az erdészeti hatóság által kibocsátott engedélyért kell folyamodni.

Gyűjteni és megfőzni is kikapcsolódás

Megtudtuk, hogy csiperkéből és az aranytinóruból érkezik a legtöbbet. Ugyanígy mezei szegfű- és nagy őzlábgomba is sűrűn előfordul. De találkoztunk egy kosár frissen szedett sziki csiperkével is, gyűjtője büszkén meséli, hogy a Hortobágyon szedték. A gombaszakértő közben elmondja, ez főleg ott terem, mert abban a régióban magas a talaj sótartalma.

Közben egy másik hölgy várakozott kosarával. Láthatóan értett a gombákhoz, az éppen ellenőrzött példányok mindegyikéhez hozzá tudott szólni. Kiderült Vésztői Anna épp egy gombaismereti tanfolyamra jár. Elmesélte, legutóbb Óbudán gyűjtöttek gombát szakellenőr jelenlétében.

– A járványidőszak alatt a gyerekekkel sokat jártunk az erdőbe, és nagyon megtetszett nekik a gombaszedés. Gyönyörű légyölő galócákat találtunk a Panoráma úti fenyvesben. Most épp egy szürkéslila pereszkét is hoztam. Azért szerettem meg a gombaszedést, mert nagyon kikapcsol – mondta.

Elhaladunk Tolnai István standja előtt, a portékája mellett kiállított okleveleken az olvasható, hogy gombaszakértő. Beszélgetésünk közben kiderül, 30 éve tudományos szinten is foglalkozik gombákkal, azok meghatározásával, és ritka fajok gyűjtésével.

– Legutóbb az Őrségben voltunk, arrafelé ritkaságokba is bele lehet futni. Találtunk például cortinarius praestans-t, óriás pókhálósgombát, ez egy védett faj, tehát csak fényképeket készíthetünk róla – mesélte.

Beszélgetésünk közben érkezik egy kedves idős hölgy. Szabadkozik, hogy nem vásárolni jött, csak kérdezni szeretne. Úgy tudja, az őzlábgombát nem kell megmosni sütés előtt, de valamelyik főzőműsorban így látta. Tolnai István segítőkészen elmagyarázza a hölgynek: nem szokás megmosni, mert megszívja magát vízzel. Ecsettel kell letakarítani a tetejét.

– Másképp főz egy mesterszakács, aki kevesebbet találkozik gombával, mint egy gombász, aki minden nap azt eszi, és évtizedek óta kísérletezik vele – mondta. A gasztronómiára kitérve megosztott néhány tapasztalatot: például bármily ételt készítünk belőle, a vargányát érdemes megpirítani, kérget sütni rá. Így jobb lesz az íze, és nem is esik annyira össze. A vágódeszkán leggyakrabban a termesztett csiperke végzi. Mivel kevésbé ízes gomba, jobban kell fűszerezni, ezzel viszont azt a kevés ízt, a gomba jellegét fogja elveszíteni az étel. Ő maga minél kevesebb ízesítőt használ. Mint mondta: a gomba önmaga fűszere.

Éber meditáció

Tolnai István megosztott egy érdekességet is. Tanulmányok igazolják, hogy a saját környezetünk termőterületéről szedett gomba sokkal inkább jótékony hatással van a szervezetünkre, mint a távoli helyek termései. Egyrészt a bélflóra ehhez van hozzászokva, másrészt egy genetikai kapcsolat jön létre a bennünket körülvevő környezettel.

A gombászás egy kaland, egész napos program. Az embert viszi a hév, a szenvedély. A tiszta levegő, az erdő és a testmozgás kimozdítja az embert a városi formulákból, és önmaga lehet. Egy éber meditáció. Olyan helyeken, ahol nincs emberi beavatkozás, hamarabb létrejön az áramlás. Amikor csak megfigyelőként vagyunk jelen az erdőben, megszűnnek a gondolatok. Ilyenkor az ember félelemérzete eloszlik, és minden kétely nélkül részévé válik a környezetének.

Éppen ezért a szakértő a gombákkal is tisztelettel bánik, mindig hagy belőlük a termőhelyen. Azt az irányt, amikor gyűjtők éjjel, lámpával gombásznak, nem tartja szerencsésnek. Annak a híve, hogy az erdőben úgy kell közlekedni, hogy lehetőleg mindent érintetlenül hagyjunk, és ne forgassuk fel az élőhelyeket, ne bolygassuk az avart.

Hajnal László