2022.11.12. 11:30
Örül a Michelin-tányérnak, de a vendégek véleménye a legfontosabb
Bátran tesz a rámen levesbe Tokaji aszút, hortobágyi szarvasmarhából készít steaket, és még arra is ügyel, hogy minél kisebb legyen az étterem karbonlábnyoma. Thür Ádám, az Ikon Debrecen séfje ráadásul mindenevő, így nem hagyja el a konyhát olyan étel, amit ő korábban nem kóstolt meg.
Forrás: Molnár Péter
Hamarosan az Ikon Debrecen fala is büszkén hirdetheti: Michelin-tányéros étterembe tér be, ki oda belép, a cívisvárosi étterem ugyanis bekerült a Michelin Guide Hungary 2022-es válogatásába. S habár még fizikailag nem érkezett meg az elismerés Franciaországból, így is fényesen csillog és viszi hírét: igenis van helye vidéki étteremnek is a gasztronómiai térképen. Thür Ádám séf hangsúlyozza, csapatként érték el ezt az eredményt, a feladatuk pedig az, hogy a jövőben is garantálják a minőséget, mindenekelőtt a vendégek megelégedésére.
Először is, gratulálok a Michelin-tányér minősítéshez, számítottál rá? Mit jelent ez az étterem számára?
Nagyon szépen köszönjük, ez egy nagyon nagy dolog az étterem életében, hiszen a Michelin általi elismerés az egyik legnagyobb a szakmában. A vidéki turizmus számára is fontos, hogy a Michelin kiterjesztette a látókörét a vidéki éttermekre. Ez pedig az egész magyar turizmusnak egy nagy előrelépés: a magyar vidéki éttermek előtt megnyílt egy olyan ajtó, ami számtalan lehetőséget tartogat, fontos, hogy ezeket kiaknázzuk. Részben számítottunk rá, még ha nem is idén, de az volt a a törekvés, hogy előbb-utóbb bekerüljünk a Michelinbe. És hogy ez sikerült is, óriási dolog!
Ugródeszka lehet ez a Michelin-csillaghoz?
Nyilván ezt az idő eldönti. Nem a csillagot hajtjuk, persze minden séf álma, hogy Michelin-csillagot kapjon az étterme. Ez egy lehetőség, amivel élni kell. Rengeteg munka van benne a részünkről, a turisztikai ügynökség és az egész vidéki gasztronómia részéről is. És persze nagyon sok munka vár még ránk a jövőben is.
Lehet inspirációt nyerni más Michelin-csillagos éttermekből, vagy mindenkinek a saját útját kell kijárnia? Te dolgoztál is ilyen étteremben, ez segíthet?
Az ember egyfolytában nézelődik, tanul, próbál tapasztalni. Sokat próbálok étterembe járni, amikor tudok külföldön is, nagyon jó barátaim vannak, akik Michelin-csillagos éttermekben dolgoznak külföldön séfként. Én is dolgoztam Angliában egy Michelin-csillagos pubban séfhelyettesként, mindezekből próbálok meríteni és inspirálódni.
Érdekes folyamat, ahogy a Michelin-ellenőrök kiválasztják a díjazott éttermeket, próbálnak észrevétlenek lenni, de volt olyan séf, aki azt nyilatkozta: könnyen felismerték, kivel van dolguk. A ti esetetekben volt gyanú valakinél vagy teljesen észrevétlenül történt ez a folyamat?
Úgy gondolom, az egész rendszernek az a szépsége, hogy a Michelin-ellenőrök anonimitásban dolgoznak, szinte a kritériumrendszert se ismeri senki rajtuk kívül, így nem befolyásolhatóak. Egy vidéki városban könnyebben kiszúr az ember egy olyan vendéget, aki nem feltétlenül járt még ott, főleg, ha kistelepülésen van, és külföldi az illető.
Nálunk kicsit nehezebb ez, hiszen nagyon sok külföldi vendégünk van egyébként is. Nyilván az ember gyanakszik, kicsit többször is, mint ami valós lehet, de igazából mindenkinek próbálunk ugyanolyan jót adni.
Nem is lehet egy vendégnek sokkal jobbat adni azon az egy alkalmon, mint a többieknek. Nem is ez a cél, hanem az, hogy egy állandó minőséget tudjunk hozni, ami évszakról évszakra egyre jobb legyen magunkhoz képest.
A vidéki éttermek láthatóan törnek előre, és egyre magasabb színvonalat képviselnek. Te hogyan látod, sikerül felzárkózni a fővároshoz?
Szerintem nem nagyon lehet általánosítani. Vannak nagyon jó éttermek vidéken és a fővárosban is. Itt a vendégek igénye dönti el, hogy melyik régióban alakulnak ki olyan éttermek, amik kicsit eltérnek a klasszikustól vagy törekszenek a nemzetközi vonalat vinni. Nagyon fontos leszögezni, hogy az étterem a vendégeiért van, nem a Michelin miatt. Az, hogy a Michelin felismeri, hogy a minőségre törekszik, és próbál kicsit más lenni, az nagyon nagy segítség, de alapjában véve a vendégek azok, akik eldöntik, hogy egy étterem helyén való-e azon a tájegységben vagy abban a régióban.
Debrecen turizmusa jelentős, hogyan hat ez az étterem vendégkörére, esetleg az étlapra?
Nagyon szerencsések vagyunk Debrecenben, ezúttal szeretném megköszönni mind a városnak, mind a Magyar Turisztikai Ügynökségnek, hogy rengeteg energiát fordítottak a régió fejlesztésére az elmúlt években.
Van egy nagyon jó repülőterünk, a város nagyon szépen fejlődik, rengeteg debreceni vendégünk van, de a reptér által nagyon sok külföldi is eljut hozzánk. Ők főleg a nyári hónapokban és hétvégenként szoktak érkezni. Rengetegen jönnek Izraelből, vannak vendégeink Németországból és Angliából is. Ez egy nagyon jó visszajelzés, mert szélesedik az a közönségkör, ami megismerheti a magyar gasztronómiát.
Érdekes, hogy míg a magyaros fogásokat a külföldieknek próbáljuk elkészíteni, a helyi vendégek inkább szeretnek kitekinteni, és nem feltétlenül a klasszikus magyar fogásokat keresik.
Debrecen, tágabb értelemben a régió, és persze egész Magyarország számos tradicionális ételt vonultat fel. Mik azok, amiknek feltétlenül vissza kell köszönniük a kínálatban?
A debreceni páros egy nagyon jó példa erre, hiszen hungarikumként is szerepel a Debreceni Páros Kolbász Kódexben. Ez nálunk állandó séfajánlat, a Kövér Tanyával együttműködve magyar mangalicából készült debreceni párost használunk. Itt jön képbe a magyar paprika, Szeged környéke, amit regionálisan gondolkodva fontos megemlíteni, nem szabad ugyanis Magyarországot lebontani kisebb részekre, nagyobb léptékben kell gondolkodni. Nagyon szeretünk dolgozni vadakkal, ami hazánk egy különleges adottsága, még sincs kiaknázva. A magyar ember elfelejtette egy kicsit a vadat, nem nagyon fogyasztjuk, nagy részüket külföldre adják el. Pedig egy nagyon egészséges és hálás alapanyag, ha jól van elkészítve, nagyon jól működik. A Hortobágyon rengeteg vállalkozás foglakozik most már szarvasmarha-tartással, a steakjeink legalább fele innen érkezik. Ez is nagyon nagy előrelépés, nagyon jó minőségű húst tudnak előállítani.
Magyarország nagyon híres a vízi szárnyasairól, nagyon szeretünk dolgozni kacsával, libával. A tárház majdhogynem végtelen, nagyon szerencsések vagyunk, mert ebben a régióban megtalálható az Alföld, a Tisza-tó és a Zemplén is. Mindenből kapunk egy kicsit, utóbbi helyről például gombát. De említhetem a Hortobágyi Halgazdaságot is, ahonnan halat veszünk. Az a törekvés, hogy minél több alapanyagot helyi szinten tudjuk megszerezni.
Elindítottunk egy kertészetet is tavalyelőtt, zöldséget, gyümölcsöt és fűszernövényeket termelünk. Ez egy nagyon érdekes próbálkozás, próbálunk redukálni azon a karbonlábnyomon, amit egy étterem rányom a Földre. Ez a debreceni Csigekertben található, 48 magaságyásunk van és egy üvegházunk. Az öntözés fúrt kútról történik, az üvegház fűtése és az elektromos áram pedig napelemről működik, tehát teljesen zöld az egész. Vegyszermentesen próbálunk kertészkedni, szezononként kicsit erősödni, de ez is egy külön szakma. Van egy kertészünk, akivel együttműködve próbáljuk kiaknázni azokat a lehetőségeket, amiket ez a kert rejt. Próbálunk olyan dolgokat is termelni, ami nem feltétlenül mindennaposak, nem lehet bárhol megkapni, most ilyen például az articsóka. Jó ezekhez a növényekhez nyúlni, mert pontosan tudjuk, hogy honnan szedték őket, így a vendégeknek is jobb élményt tudunk nyújtani a tányéron.
Viszont nem lehet mindent helyben megtermelni.
Így van. Vannak olyan alapanyagok, amiket nem tudunk beszerezni, vagy ha be is tudnánk, nem biztos, hogy a legjobbat kapnánk belőle. Például van citrom Magyarországon, viszont nem biztos, hogy a magyar citrom a legjobb. Kakaóbabot sem termesztenek Magyarországon, viszont Sopronban van egy nagyon jó csokoládékészítő, a Harrer, ők itthon pörkölik a kakaóbabot és ebből készítenek csokoládét, az ő csokoládéjukat használjuk. Vagy ott van a kávébab, amit szintén nem lehet itthon megtermelni, de ha helyi termelőktől vesszük, akkor úgy érzem, kicsit a helyi értékeket képviseljük és a helyi embereket segítjük.
Jelentős változáson ment át az Ikon, mióta átvetted. Hogyan érzed, sikerült átalakítani mindent, amit szerettél volna?
A vendéglátás, a gasztronómia egy állandóan változó szakma. Sosincs kész. Az ember mindig keresi a tökéleteset, ami általában nem sikerül, de a törekvés ott van. Vannak időbeli és anyagi korlátok is, a tökéletes miliőt, éttermet, ételt nem lehet könnyen megteremteni, talán nem is lehet. Sok változás történt, elhagytuk a fehér abroszt és inkább egy bisztróvonalat próbálunk képviselni.
Szeretnénk, ha minél több helyi vendég a magáénak érezné az éttermet. Kutya- és családbarátok vagyunk, a teraszunk egész nyáron nyitva van. El lehet fogyasztani csak egy pohár bort, egy debreceni párost vagy desszertet, nem csak azoknak főzünk, akik egy kimondott degusztációs menüért jönnek be. Azt szeretnénk, ha nálunk mindenki megtalálná a számára megfelelő ételt, italt. Központi találkahely vagyunk Debrecenben, ahová bárki szívesen betérhet.
Nívós éttermeknél gyakran felmerül a fine dining kifejezés. Tisztába tennéd ezt a fogalmat?
Ez nagyon érdekes megközelítés. Mit is nevezünk fine diningnak? Azt hiszem, a Mákból Mizsei Jani mondta egyszer, hogy az a fine dining, amikor kompromisszumok nélkül tud hozzányúlni alapanyagokhoz, és abból tud ételt készíteni, mindegy, mi a végkifejlet. Ez egy nagyon jó megközelítés, de nyilván minden embernek mást jelent.
Gonosz kommentek szerint az, amit ők már „elmosogatnának”, de ez kicsit régimódi dolog. Úgy gondolom, ha valami szívvel-lélekkel van elkészítve, precizitással van tálalva és állandó minőséget képvisel, az már egy olyan megközelítés, ami egy újabb szintre emeli a gasztronómiát. Én a mi stílusunkat bisztró stílusnak nevezném, amiben vannak fine dining elemek, próbálunk mi is minél kevesebb kompromisszumot kötni az alapanyagokat és elkészítést illetően. A magyar alapanyagokat részesítjük előnyben, és ha nincs, akkor egy kis magyarosságot viszünk bele.
Például az ázsiai szemléleletbe is be tudjuk illeszteni: a rámen levesben nálunk a mirin helyett Tokaji aszú van. Nem térünk el nagyon az eredeti ízvilágtól, mert nagyon fontos, hogy tiszteljük a receptúrát és az alapkoncepciót, és ha ezen változtatunk, az semmiképp se legyen sértő.
Milyen ételeken, ízkombinációkon kísérletezel most? Ezek visszatükrözik a te személyes ízlésedet is?
Az ízlése az embernek állandóan változik. Nagyon szerencsés vagyok, mert mindenevőként mindent meg is kóstolok. Nagyon fontos, hogy egy séfnek ne legyenek nagyon erős „nemszeretemjei”, mert akkor egy alapanyaghoz előítéletekkel áll hozzá. Azt vallom, hogy nagyon sok ember azért nem szeret ételeket, mert rosszul készítették el, és beégett ezzel egy rossz emlék. Ha valaki egy rossz ízű pacalt evett, akkor azt mondja, nem szereti a pacalt, pedig lehet csak rosszul volt elkészítve. De ha mi elkészítjük, mindig ösztönzöm, hogy kóstolja meg. Mindig van, amin kísérletezünk, állandó evolúciója van a konyhánknak.
Nagyon fontos, hogy a csapatban együtt dolgozunk, jönnek impulzusok, ihletek.
Nagyon sok étteremnek elérhető a könyve receptekkel, ezeket is forgatjuk, és kapcsolatban vagyunk sok emberrel a szakmából. Itt is fontos az élethosszig tartó tanulás, mindig jönnek új dolgok.
Vannak trendek?
Igen, de a minőség a legfontosabb. Azt, hogy mi mennyire trendi, döntse el a vendég. Ez olyan, mint hogy valaki a bő szárú farmert szereti, valaki pedig a szoknyát...Vannak irányvonalak, amiket a világ top éttermei meghatároznak, például régi ételek újragondolása vagy tálalási formák kapcsán. Nehéz ma már újat kitalálni, nem is kell már. A meglévő tudástárból kell dolgozni, kreatívan megközelítve.
Nem mehetünk el az energiaválság kérdése mellett sem, ez hogyan érint benneteket?
Mindenki bizonytalanságban van. Nekünk nagy szerencsénk, hogy régi épületben vagyunk, itt nincs gáz, villannyal főzünk és fűtünk. Nyilván ennek is majdnem a duplájára emelkedett az ára, és minden bizonnyal fog is még emelkedni. Átálltunk 4 napos munkarendre, de nem is feltétlenül az energiaválság miatt. Ezen már régebb óta gondolkodtunk, hiszen így egy sokkal stabilabb csapattal tudunk dolgozni, összeszokottabban, jobban tudunk koncentrálni, ami a minőségben is megmutatkozik.
Most, hogy már van egy Michelin-tányér minősítése az étteremnek, felülírja valamilyen módon a hétköznapokat? Hogyan tovább?
Mindig próbálunk jobbak lenni, de fontos hangsúlyozni: ez nem verseny, hanem egy megtisztelő elismerés. A verseny csak magunkkal van, magunkhoz képest kell jobbnak lenni. Ha visszanézünk pár év távlatába, és azt látjuk, előre haladunk, akkor jó úton járunk. Fontos, hogy a csapatom is lássa, hogy saját magunkat kell kihívás elé állítani, és ezáltal tudunk haladni. Ki lehet zárni a környezetet, nekünk azzal kell foglalkozni, hogy étlapról étlapra mindig jobbak legyünk.
Vass Kata
