„Már nem bort iszik, aki élvezni tudja azt, hanem titkokat”

Hazánk területén a borászkodásnak a római korig visszanyúló hagyományai vannak, minden valamirevaló gazdának volt szőlője, így természetesen a borok kóstolása is igen elterjedt volt egészen a második világháborúig. A világégés után a borkészítést a mennyiségi szemlét uralta el a minőségi helyett, így a borkóstolás is mennyiségi irányba ment át, és csak a rendszerváltás után kezdett ismét a minőség felé fordulni: nyugati mintára borvacsorákat szerveztek szerte az országban.

Az alapoktól újra

Bár a középkorban az Érmelléknek köszönhetően Debrecenben és a környéken is virágzott a borászkodás, a XX. század második felére politikai, történelmi és gazdasági okokból gyakorlatilag megszűnt. Ezért Kovács Pál 2005-ben úgy döntött, hogy Debrecenben is borkurzusokat kezd szervezni annak érdekében, hogy az egykor nagy nimbuszú lokális borkultúra ismét felpezsdüljön.

– Jómagam 2005. november 26-án rendeztem az első Borkurzust a cívisvárosban, amelyen egy fizető vendég jelent meg, igaz, ő a mai napig részt vesz az eseményeinken – árulta el Kovács Pál, a Debreceni Borozó felelős lapkiadója. – Az alapoktól kezdtük: hogyan kell megfogni a poharat, hogyan kell kibontani a palackot, milyen pohárba milyen bort kell önteni, miért és miként kell megszagolni, megkóstolni a bort, mit lehet érezni, mire kell figyelni. Azóta már több mint 150 Borkurzus foglalkozást tartottunk Debrecenben, kialakítva egy aktív kört, és felkeltve az érdeklődést az igényes, minőségi borok iránt. Azok közül, akik nálunk kezdtek ismerkedni az borkultúrával, mára többen is nagy utat tettek meg, sokan azóta elvégezték a legmagasabb borszakértői tanfolyamot, maguk is szakértővé váltak, mások egyenesen borászokká lettek: szőlőt vettek, és megtanulták, hogyan kell jó borokat készíteni – említette büszkeséggel a Borászok Barátja 2019-es díj kitüntetettje.

Mint a nők

A borkurzusok létszáma folyamatosan növekedett, ennek hatására 2008-ban 14 magánszemély, a Borkurzus aktív magja, megalakította a Debreceni Borbarátok Társaságát, 2011-ben pedig elindult az ingyenes Debreceni Borozó borászati magazin. A Debreceni Borbarátok Társasága és a Debreceni Borozó tavaly már nyolcadik alkalommal rendezte meg a Debreceni Bormustra TOP20 rendezvényét, ahová a lap előző évi tesztjeinek húsz legjobb borászatát hívják meg bemutatni a boraikat – ilyenkor hetven bort lehet megkóstolni gyakorlatilag egy palack prémium bor áráért. Hogy időközben mennyire komoly szaklappá nőtte ki magát az újság, mi sem bizonyítja jobban, minthogy napjainkban egy lapszám tesztjeire akár 100 tételt is meghaladó mintát küldenek be a borászok a szerkesztőségnek, azzal, hogy szeretnék, ha az ő nedűjüket is letesztelnék.

Kovács Pál mellett a kiadvány alapító tagja Kerekes Sándor újságíró, aki még egyetemistaként kezdett foglalkozni a borral.

– Mint Debrecenben oly sokan, én is Pali hatására kezdtem el komolyabban érdeklődni a borkultúra iránt – idézte fel Kerekes Sándor. – A bor közösséget teremt, és nemcsak az adott területen, ahol a nedűt készítik, hanem ahol a bort elfogyasztják. Egy adott ország borkultúrája a nemzeti öntudatot is jellemzi. Mi okkal lehetünk büszkék a hagyományainkra, már maga a bor, mint szavunk is különleges, az európai nyelvcsaládok között mi vagyunk a második nemzet, akinek erre külön szava van. Nekem a borkóstolás azt is jelenti, hogy megfoghatom a megfoghatatlant, megízlelhetem a megízlelhetetlent.

„Amíg a tőkéről eljut a bor odáig, hogy poharunkba kitöltsük, addig egy csodálatos metamorfózison megy át: odabent a hordóban egy igazi csoda történik, amikor kierjed a bor, és abból a zavaros léből szép tiszta, illatos ital keletkezik. Egyetlen ital sem tudja felmutatni azt a sokrétegűséget, amit a bor magában hordoz.”

– A borkóstolás is egy örökös tanulás. Ezért ha felteszik egy társaságban a kérdést, hogy milyen bort kóstolnának, mindig próbálom a borfogyasztók látókörét bővíteni. A valamilyen édes vörös kérés esetén gyakran száraz vörösbort töltök, mert itt is van olyan gyümölcsös, illatos fajta, amely azt az érzetet kelti, mintha édes bor lenne. Természetesen utólag elárulom, hogy ez egy száraz vörösbor volt, és hogy megtettük az első fontos lépést a borok világában. Ezt követően már kíváncsiak lesznek, és el tudom mesélni, hogy miként „nyílik ki” a poharunkban a bor, hogyan különböztethetjük meg a gyümölcsös, vagy a pörkölési aromákat, miként érezhetjük meg az ásványos vagy a sós jelleget, vagy miért fontos, hogy amit az ember az orrában, azt a kortyban is érezze – magyarázza. Ilyenkor már sokkal könnyebb belátni azt, amit Salvador Dalí festő frappánsan megfogalmazott:

„Már nem bort iszik, aki élvezni tudja azt, hanem titkokat.”

A borkóstolásba te is beleáshatod magad!

Ma már sok mód van arra, hogy valaki beleássa magát a borkultúra világába, nem kell ahhoz borásznak lenni, hogy valaki az ősi borkultúrával behatóbban foglalkozzon. Rengeteg elismert tanfolyam van ma hazánkban, és ha autodidakta módon minél többet olvas, kóstol valaki, megfelelő alázattal el tud jutni magától is egy egészen magas szintre a szakmában.

– Mára 1600-2000 közé tehető azoknak a pincészeteknek a száma, akik éves szinten 5-20 féle bort is készítenek – hívta fel a figyelmet Kovács Pál. – Jönnek újak, megjelennek olyan fajták, amelyekről már azt hittük, hogy kipusztultak, például a járdovány, a purcsin, a bakator, a sárfehér, az arany sárfehér, a kövidinka. Szerencsére mára már nem a mennyiség élvez előnyt, hanem a minőség. Az 1990-es években, amikor megnyílt a kapu a Nyugatra, akkor olyan szőlőfajtát hoztak be a magyar borászok, amilyet akartak, és sokan kiélték azt a vágyukat, hogy ők is előállíthattak borokat a világfajtákból, például cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, sauvignon blanc borok öntötték el a polcokat– elevenítette fel a nyolc nyelven beszélő borszakíró.

Mára felismerték

Ez a fajta tobzódás még minidig tetten érhető, de kezd letisztulni, mert itthon is rájöttek, hiába készítenek világszínvonalon borokat a világfajtákból, azok itt nem őshonosak, nem itt van az eredetük, nincs hagyományuk, történelmük nem ide köti, így hiába képviselnek ugyan olyan minőséget, akkor sem érhetik el ugyanazt azt az elismerést. Ha kinézünk a világba, minden híres borvidéknek van vezér szőlőfajtája, amelyből fajta vagy házasított borokat állítanak elő, és még az átlagemberek is be tudják azonosítani, hogy annak a bornak mi a történelmi származási helye. Ezt itthon is egyre több borász felismeri, és az adott borvidék jellemzőit akarják bemutatni, nem csak a borász tudását. Villányban a cabernet franc lett a vezér szőlőfajta, míg Egerben az egri bikavér és az egri csillag féle házasításokkal próbálják bemutatni a borvidéki sajátosságokat.

– A bor érdekes dolog: egy borász, ha szerencsés, életében 50 szüretet, évjáratot tud megcsinálni, ebbe bele kell férjen, hogy elkészíti élete borát – világított rá Kovács Pál. – Szeretni kell a bort és türelmesnek lenni, mert alázat nélkül nem fog menni a jó bor előállítása. El kell dönteni, hogy borász vagy vállalkozó valaki; borászként olyan bort kell készíteni, ami megmutatja az egyéniséget, egyediséget, vállalkozóként félédes vagy édes vörös bort kell készíteni, mert azt sokan szeretik és jól eladható – természetesen mi az előbbit pártoljuk. Édes bort kétféle úton lehet készíteni: természetes és nem természetes módon. Az első azt jelenti, hogy a szőlő nagyon sokáig kint marad a tőkén, túlérik, túlcukrosodik, gyakorlatilag elkezd aszalódni, aszúsodni, emiatt a cukor koncentrálódik a szőlő bogyójában, és így kerül az erjesztőmustba. A bor a kierjedés után megmaradó, úgynevezett maradék cukortól lesz édes, ezek ára 5-6 ezer forint per palacktól kezdődik. A másik megoldás, amikor nem természetes módszerrel, régen répacukor hozzáadásával, manapság pedig mustsűrítménnyel emelik meg a cukorfokot a mustban, és úgy erjesztik ki. A nem természetes boroknál az előállítási költség is jóval alacsonyabb, emiatt fordulhat elő, hogy már ezer forintért is le lehet venni polcokról egy ilyet.

Molnár Szilárd

Újraéledt Debrecen szőlőskertje, az Érmellék

Az Érmellék a középkorban Európa harmadik legszebb fehérboros vidékének számított, és a bakator, mint zászlóshajó komoly hírnevet szerzett a vidéknek. Sajnos ez a fajta a történelem folyamán politikai és gazdasági okokból szinte eltűnt, de szerencsére mára újratelepítették. Felismerve a történelmi jelentőségét, Debrecen városa Bihardiószeg – itt működött az első magyar vincellériskola anno – mellé állt, és mára eljutottunk oda, hogy ismét élő fajtává vált a bakator, megalakult a Bakator Szövetség, amely összegyűjti a Kárpát-medencei bakator bort készítő borászait.

– Magyarországon a 17-18. században sok olyan szőlőfajta volt, amelyik nem rokona a nyugati fajtáknak – hívta fel a figyelmet Kerekes Sándor. – Ezeket mi őshonos fajtának tekintjük, ebbe tartozik bele a bakator, amelyet fénykorában állítólag 6-800 hektáron termesztettek, és csak az utolsó pillanatban sikerült a kipusztulástól megmenteni. Trianon után ugyanis a romániai oldalon sikerült „elérni” a direkttermők javára, hogy ez a szőlőfajta gyakorlatilag eltűnjön. Ma a legautentikusabb forrásnak az avasújvárosi hegyet tarják, onnan kerültek visszaörökítésre – többek között a debreceni önkormányzat támogatásának köszönhetően – a bakator szőlővesszők az Érmellékre, így Bihardiószegre is. A bakator rendkívül szeszélyes, sokat kell vele törődni. Hosszan érlelhető, szépen begyűjti a területről az ásványos jelleget, de mégis megvannak benne a gyümölcsök. A belőle készült bor jól nevelhető, testes, komplex. Debrecen szőlőskertje az Érmellék, a XIX. században érte el eddigi csúcspontját gróf Zichy Ferenc, majd a vincellériskola tevékenysége révén. Zichy 1820-ban, mint bihari főispán 102 holdas szőlőtelepet létesített a Nagyhegyen. A legnagyobb hordója 67 000 literes volt, a tetejére 16 lépcsős létra vezetett – ez akkor az ország legnagyobb boroshordója volt. 1871-ben a kínai császárnak 200 üveg aszúbort exportált a Zichy pincészet. 1870-ben pedig megalapította a diószegi vincellériskolát, amely az ország első borászati iskolája volt.