Sütve, töltve, levesbe: liba nélkül nincs november

Már évszázadokkal ezelőtt is gyakori alapanyagként került az asztalra a cívisházaknál a pulyka, a kacsa vagy a liba. Az utóbbi madár legnagyobb tenyészetei pedig szintén Hajdú-Bihar megye környékéhez köthetők. Novemberben, főként Márton-nap idején sokan fogyasztanak libát, arról pedig, hogy miért jó választás ez az alapanyag, Barabás Zoltán étterem-tulajdonos beszélt lapunknak.

– A liba azért nagyon „jó alany” az ételkészítéshez, mert alig van olyan része, amit ne lehetne felhasználni valamilyen formában. A nyakon lévő bőrt meg lehet tölteni, csontos, aprólékos részeiből libás kása vagy libatoros készülhet, a húsosabb részei, libacomb, libamell, önálló ételként is helytállnak, a belsőségek szintén csodás alapanyagok, ilyen az ízletes sült libamáj, vagy a zúza, amely kiváló pörköltalapanyag. A hátából, farrészéből pedig isteni levest lehet főzni daragaluska-betéttel – mondta Barabás Zoltán.

Szakemberre bízzák

Hozzátette: a libaételek elkészítése rendkívül időigényes, és sok munkával jár, éppen ezért – főként manapság – inkább rendezvényeken vagy éttermekben fogyasztják, esetleg konyhakészen vásárolják meg az ételek elkészítéséhez. – Régen nem lehetett konyhakész termékeket venni, de akkor kicsit több idejük lehetett az embereknek az efféle bonyodalmas munkához. A libaételek javarészt a betakarítási munkák időszakának a végén kerültek az asztalra. Amikor kiforrott az újbor, elszámoltak egymással a gazdák, és ha jó évet zártak, megünnepelték azt – részletezte.

Barabás Zoltán arról is beszélt, hogy manapság igen népszerűvé vált a libafogyasztás, ugyanakkor nem egész évben keresik.

– Az őszi időszakban igazán sláger, és a november egyértelműen a csúcspont. Éttermünkben, ha összevetjük az éves libafogyasztást, azt látjuk, hogy 11 hónap összesített átlaga mintegy 20 százalékot, míg csak a november a 80 százalékot adja a libaételek fogyasztásának – fűzte hozzá.

Tippek az elkészítéshez

Az étterem-tulajdonos megosztott néhány jó tanácsot mindazok részére, akik a nehézségek ellenére is szívesen vágnak bele a libaalapanyagok elkészítésébe. Megelőlegezte: sokak nagy kedvence, a libamáj csakis abban az esetben számít valóban nemes alapanyagnak, ha az a tömött állatból való.

– A libanyakról, ha lehúzzuk a bőrt, akkor azt meg lehet tölteni. Ezt az ételt, mint más libaételt is, a kóser gasztronómiában, a zsidó kultúrában használják többek között a sólet készítésekor. A libamell sütéséhez fontos tudni, hogy száraz húsról lévén szó, szükség lesz valamilyen zsiradékra. Egyebek mellett füstölt szalonnával lehet megtűzdelni, vagy szalonnacsíkokkal göngyölni, ettől porhanyósabb lesz a hús. Az édeskés, vadhúshoz hasonlító ízű libához illik a füstölt íz, emellett vörös gyümölcsökkel, őszi gyümölcsökkel, almával, birs­almával, körtével, citrusos gyümölcsökkel lehet bolondítani az ételünket. A libacomb hasonló a mellhez, kevésbé száraz, de ezt klasszikusan a magyaros ételeknél megszokott ízekkel, többek között hagymás burgonyával és párolt lila káposztával készítjük általában.

„A világon szinte mindenhol kuriózumnak tekintett libamáj elkészítése igen kényes, ajánlatos liba- vagy kacsazsírban kisütni, és csak 20-30 perc puhítás után lehet megsózni. Ezt az ételt Magyarországon kívül főként Franciaországban, Csehországban és Németországban kedvelik leginkább”

– mondta, hozzátéve: a rozé, a siller és a vörösborok nagyon jól párosíthatók a barna húsú szárnyasokkal, így a libaételekkel is.

BBI

Nincs mese, libát kell enni

Úgy tartja a magyar közmondás, hogy aki Márton-napon libát nem eszik, az bizony egész évben éhezni fog. Márton napja november 11-én van, ami a karácsony előtti 40 napos böjtöt előzi meg. Régen ebben az időszakban nagy lakomákat tartottak, azért is, hogy megelőlegezzék a jövő évi jó szerencsét.

Őszre már a tömött liba meghízott annyira, hogy le lehessen vágni, így novemberben libaételek kerültek a családi asztalra. A Márton-napi vacsorát követően pedig az éppen kiforrott újborral koccinthattak eleink, amit bizony meg is tettek, hiszen úgy tartották, hogy az ivással erőt és egészséget töltenek magukba.

A libahúshoz mindig remek borital dukál

A Szent Márton-napi újbor kóstolgatásának szertartása a bort és a pincék sötétjét övező misztikummal kapcsolódott össze – olvasható a mindmegette.hu-n. Mint írják, a must ilyenkor változott borrá, így ekkor mutatkozott meg az egész évi fáradozás gyümölcse. Dugonics András piarista szerzetes szerint a bornak Szent Márton a bírája, tehát e napon a bort mindenképp meg kellett kóstolni.

Hagyományosan az újborokat a borászok Szent Márton napján, november 11-én mutatják be a nagyközönségnek, de egyes termelők már jóval korábban kijönnek primőr boraikkal. Az újbor lehet fehér-, rozé vagy vörösbor is, és alapvetően nem azért készül, hogy a pincék mélyén hosszan őrizgessék, hanem kifejezetten a késő őszi, kora téli időszakban való elfogyasztásra. Szóval élvezzük ki a családi, baráti étkezéseket, a csendesebb beszélgetéseket egy pohár nagyszerű magyar újbor mellett.