„Amelyik pincér nem tud mosolyogni, az jobb lett volna, ha vendégnek születik”

Debrecen - Több mint négy évtizede foglalkozik a vendéglátással, s vallja, mindennek az alapja az emberek és a szakma szeretete. Úgy véli, Debrecen gasztronómiájának nincs miért szégyenkeznie, büszke a város értékeire. Ragaszkodik a hagyományos ízekhez, de nem fél újítani, a Turizmus Kft. pedig legutóbb az Év Gasztronómusának választotta. Barabás Zoltánnal, a Barabás Étterem tulajdonos-vezetőjével beszélgettünk.

Néhány napja kapta meg az Év Gasztronómusa díjat, melyhez ezúttal is gratulálunk! Számított erre a kitüntetésre?

Bevallom őszintén, nem számítottam rá. Jóleső érzéssel töltött el, hogy nekem ítélték ezt a díjat.

Negyven évet töltöttem el a vendéglátásban, ha hozzá számoljuk a diákéveket, akkor negyvennégyet.”

Ez alatt az idő alatt sok olyan dolgot sikerült megvalósítanom, melyet kitűztem magam elé. Amikor az iskola kapuján kiléptem, akkor még a szocialista rendszerben éltünk. Nekem már akkor eltökélt szándékom volt egy étterem létrehozása, s ezt sikerült is megvalósítanom. Szerencsésnek mondhatom magam, mert amit elterveztem az életemben a szakmával kapcsolatban, mindent sikerült megvalósítanom: mindig voltak célok, melyeket kitűztem magam elé, és ezeket véghez is vittem.

Mit képvisel Ön a gasztronómiában? Van-e hitvallása?

Gundel Károly azt mondta: „Amelyik pincér nem tud mosolyogni, az jobb lett volna, ha vendégnek születik.” Ez a gondolat alapjaiban meghatározza a szakmai életemet. Ugyanis szeretni kell a vendégeket, szeretni kell az embereket. Ha ez legbelül nincs bennünk, akkor ezt a szakmát ne válasszuk. Csak akkor tudunk igazán jó vendéglátósokká válni, ha nem a pénz szeretete motivál minket, hanem az embereknek és a szakmának a szeretete.

Hogyan látja Debrecent gasztronómiai szempontból? Hol állunk most?

Nagyon sokat fejlődött a város és a gasztronómiája is. Nem kell szégyellni, ha az ország vagy a világ bármelyik részéről a hozzánk érkezők igénybe veszik a szolgáltatásainkat. Természetesen még van, amit tanulni kell, de a legújabb trendeknek is meg tudunk felelni. Büszkeséggel tölthet el minket az, hogy az itteni idősebb, középkorú és fiatalabb kollégák is fel merik vállalni a város gasztronómiai értékeit. Az új trend, a helyben termett nyersanyagok és értékek felkarolása a világ más részén már működik. Más kultúráját nem kell másolni, maradjunk a kaptafánál, de úgy, hogy a mi értékeinket próbáljuk a legmodernebb stílusokhoz és a piaci követelményekhez, igényekhez igazítani.

A Debreceni Pulykanapok igen nagy népszerűségnek örvend, mi a siker titka? Van-e élet a cívisvárosban a pulykán túl?

Természetesen van élet a pulykán túl, ugyanis Debrecennek van egy másik emblematikus állata is, mégpedig a liba. A Pulykanapokon kívül ott van a Márton nap, ami köré szintén sikerült egy gasztronómiai nagyrendezvényt megvalósítani. A siker titka az, hogy az emberek szeretnek inni, enni és szórakozni. Ezt felismerve, tizenöt évvel ezelőtt elindítottam a Debreceni Pulykanapokat, ami egyébként annyira népszerű, hogy a város ezt és a Márton napi libanapokat is kulturális és gasztronómiai nagyrendezvénnyé választotta.

A múlt évben immáron a tizenötödik Debreceni Pulykanapokat rendezték meg a Kossuth téren | Fotó: Molnár Péter

Mindebben tehát nemcsak egy vállalkozó szerepe fontos. Minden köszönet a városnak, hiszen évről évre abban segítenek, hogy minél színvonalasabban, az elvárásoknak megfelelően tudjuk ezeket a rendezvényeket megvalósítani.

Mennyire jellemző a Barabás Étteremre, hogy újragondolja a hagyományos ételeket, illetve új alapanyagokat is használ? Van erre igény?

Teljes mértékben. Mi általában úttörő szerepet játszottunk a vendéglátásban, és ezt a szerepet szívesen felvállaljuk most is. Ha nem lépünk előre, akkor az itteni fiatal kollégákat nem tudjuk megfelelő ismeretanyaggal felvértezni, nekünk pedig nagyon sok tanulónk van: cukrászok, szakácsok, felszolgálók és vendéglátóipari eladók. Velük meg kell ismertetni a legújabb trendeket, amellett, hogy a meglévő értékeinket a megfelelő módon kezeljük. Az étlapunkban a teljesen hagyományos debreceni ízvilág és az újszerű európai- vagy világtrendnek megfelelő ízek is megjelennek. A hagyományos ételek között említhetjük a kétszeres Zamat Fesztivál győztes Debreceni párosunkat, a debreceni töltött káposztát, az Újházi-tyúkhúslevest, a gulyáslevest, vagy éppen a lábszárpörköltet is. Igaz, ez utóbbit kissé másképpen jelenítjük meg: magyaros ízvilágban, de olaszos, úgynevezett „osso bucco” stílusban; csonttal együtt főzzük meg, és kerekre vágott lábszárt használunk. A bundázott ételek sorát – ami nélkül nem is lehet étlapot összeállítani, hiszen a magyarok imádják – szintén a hagyománnyal ötvöztük. Készítünk nagy, felhalmozott csirkemáglyát magyar szárnyasokból, ez nagyon jól mutat, és gazdag az ízvilága is. A halfélék közül a magyar harcsát felhasználva készítünk kissé ázsiai stílusú hallevest, ami nem halászlészerű: citromfűvel, chilivel fűszerezzük, és tejszínnel dúsítjuk. A füstös tonhalpástétom szintén újszerű ételnek számít, de van nálunk vargánya cappuccino is, mely egy gombakrémleves, aminek a tetejére tejhabot teszünk és bacon chipset adunk hozzá. A legújabb divat szerint az édes és a lila burgonya is megtalálható nálunk az étlapon, különféle módon elkészítve. A trendi ételek jegyében csinálunk Barabás Burgert is, amit nem húspogácsával, hanem marhapofával készítünk el egy ízletes barna mártással és Coleslaw salátával. De aki szeretne, az akár egy 36 dekás marharostélyost is elfogyaszthat. Desszertek között pedig megkóstolhatják többek között a levendulás nudlit, kardamomos morzsával és sós karamellel.

A közelmúltban egy felmérés arra mutatott rá, hogy a háztartásbeliek, diákok és nyugdíjasok járnak a legkevesebbet étterembe, ellenben a vállalkozókkal, akik gyakran megfordulnak egy-egy üzleti ebéd erejéig. Ezek szerint luxusnak számít étteremben enni?

A magyar gasztronómia attól szenved, hogy a magyar emberek nagy része luxuskategóriának gondolja a vendéglátást – és igazuk is van.

Az Év Gasztronómusa kitüntetéssel | Fotó: Derencsényi István

Sajnos egy erős, fizetőképes kereslet még nem alakult ki Magyarországon ahhoz, hogy az éttermek a megfelelő szinten működjenek. Ezek ugyanis folyamatosan attól szenvednek, hogy nem tudnak előre tervezni. Habár az utóbbi időben a gazdaság területén elmozdulás történt, de még mindig nagyon fontos lenne számunkra, hogy tudjuk, hogyan építsünk fel egy trendet, számíthatunk-e a piacra, vagy sem. Az üzletembereknek más az életvitelük, természetesen nekik vastagabb a pénztárcájuk, így nem meglepő, hogy gyakrabban keresnek fel éttermeket. A jóléti államokban a reggelitől a vacsoráig a család együtt jár étterembe. Magyarországra ez nem jellemző, inkább az, hogy névnapi, születésnapi vagy egyéb családi rendezvények kapcsán jelennek meg, vagy például egy vasárnapi ebéden.

- Vass Kata -

Külföldre is viszik a hírét

Barabás Zoltán elmondta, nagyon fontos feladat, hogy a gyerekekre is gondoljanak az étlap összeállításakor: számukra egy speciális ételsort ötlöttek ki, figyelembe véve a kicsik ízlésvilágát. Gondolnak továbbá az ételérzékenyekre is: úttörőként a Barabás Étterem volt az első vendéglátóhely Debrecenben, amely glutén- és laktózmentes ételeket is kínált a vendégeknek. Az ízletes ételek mellé pedig kizárólag magyar borokat kínálnak, a választék a hazai borvidékek mintegy felét lefedi.

Külföldi „szerepléseik” során sincs ez másként: Prágában, Paderbornban és Dakarban is készítettek már vacsoraestet: megismertették a vendégeket a magyar gasztronómiával, természetesen az ételek mellé magyar borokat töltöttek a poharakba.