Bátran vállalkozzunk sajtkalandra!

Például azzal, hogy már az általános iskolában megismertetik a gyerekekkel az egészséges táplálkozás lényegét. Ebbe pedig vastagon beletartozik a sajtfogyasztás – véli dr. Lendvai Csaba, a Tejmalom tejfeldolgozó tulajdonosa.

Szántótól az asztalig

– Sajnos még mindig elsősorban trappista sajtfogyasztók hazája vagyunk. De nem az eredeti, a francia szerzetesek által előállított félkemény trappistáé, hanem az erősen pénztárcakímélő legtöbbször silány minőségű import változatáé, amiből 1200-1600 forint között van egy kilogramm. Ennyiből nem lehet kihozni egy kiló jó minőségű sajtot – hangsúlyozza a szakember, majd részletezi a sajtkészítés költségeit: – Ha csak azt nézzük, hogy egy kilogramm sajt előállításához 9-12 liter, kiváló minőségű tej kell, továbbá a sajtkészítéshez technika, technológia, munkaerő is szükséges, az értékesítéshez pedig kereskedelem, akkor világosan látszik, hogy 1200-1600 forintból nem lehet kitenni a boltok polcaira. Hogy ilyen áron adják a sajtot, elképzelésem szerint spórolnak. Feltételezésem alapján az alapanyagokon, továbbá gyorsítani lehet a készítés módját, így egységnyi idő alatt több sajt készülhet el. De ha nézzük például a kiflin, pizzán és egyéb pékárun lévő sajtokat, minden bizonnyal azok többségén is egy olcsó sajt, található.

– A sajt minősége a tej minőségétől, a szaktudástól és a technológiától függ alapvetően. Családi gazdaságunkban a termőföldtől az asztalig program keretében készítjük a sajtot. Mi termeljük a takarmányt, a lucernát, szénát, kukoricát, búzát, árpát, és nem etetjük a teheneket szójával, génkezelt táplálékkal. Emiatt kevesebb tejet adnak ugyan, viszont a tej egészségesebb, beltartalma sokkal értékesebb, gazdagabb. A továbbiakban a tejhez adott anyagok, a sajtkultúra és a sajtmester munkája határozza meg a sajt minőségét. Leggyakrabban 2 hónap érlelés után értékesítünk, de a családi gazdaságunkban a friss gomolyát és a különböző lágysajtokat is előállítunk. Az érlelt sajtok gyártási költsége már kétezer forint feletti.

Azt, hogy ki milyen sajtot, és honnan vásárol meg, az egyrészt egyéni ízlés, másrészt pedig a termelő és a vásárló közötti bizalmi viszony kérdése.

Szín, illat, állag, íz

Annak okát, hogy 70 százalékban még mindig a trappista-jellegű sajtok adják a hazai fogyasztást, Lendvai Csaba az elmúlt évtizedekben rögződött kereskedelmi metódusban és vásárlói szokásokban látja. Mint fogalmaz, háztáji gazdaságokban tehéntejből minimális mennyiségű sajtot készítettek, inkább a túró, tejföl és gomolya volt a jellemző. A trappistát a tejiparban olcsón elő tudták állítani, széles körben és könnyen felhasználható, így a tejüzemek is ennek gyártására álltak rá, valamint olcsón lehetett importból beszerezni a gyenge minőségű utánzatot. Ugyanakkor erősen pénztárcabarát, és ehhez, valamint a családi hagyományokhoz szocializálódtak az emberek a sajtfogyasztás tekintetében. Ami egy nagyon alacsony mértékű sajtfogyasztást eredményezett mind mennyiségi, mind minőségi szempontból. Napjainkban ez a tendencia megváltozni látszik, még ha lassan is. Egyre több a kíváncsi érdeklődő a különböző típusú és érlelésű sajtok iránt.

– Az erősen egyéni ízlés kérdése, hogy ki, mit tekint jó sajtnak. Lehet az egy friss vagy csak rövid ideig érlelt könnyű sajt, de éppen úgy elképzelhető egy hosszú érési idejű nehezebb sajt. Lehet natúr, füstölt, ízesített. De legyen bármilyen is, a sajt választásakor a színét, illatát, állagát, és ha módunk van rá kipróbálni, akkor az ízét vegyük figyelembe. Azt tudni kell, hogy a sajt kiváló fehérje- és kalciumforrás. Ezekből egy felnőtt napi szükségletét 150-200 gramm jó minőségű sajt fedezi. A jó minőségű sajt egészségügyi gondot nem okoz, sőt az érett, hosszan érlelt sajtokat a laktózérzékenyek is fogyaszthatják. Zöldségekkel vagy gyümölcsökkel együtt tökéletes táplálékunk – hangsúlyozta Lendvai Csaba.

Kovács Zsolt

A fiúk viszik tovább a gazdaságot

Dr. Lendvai Csaba állatorvosként tevékenykedik Sárrétudvariban. Emellett növénytermesztéssel és állattenyésztéssel is foglalkozik. Egy évtizeddel ezelőtt falujában sok tejtermelő házigazdaságot felszámoltak, és ő – megóvva az állatokat a vágóhídtól – felvásárolta a magyar tarka tejelő marhákat. A fajta teje a fehérje és zsírtartalma miatt értékes, így tartalmasabb, egészségesebb sajt készülhet belőle. Naponta 2500 – 3000 liter tejet termelő gazdaságában kereste a tej feldolgozásának lehetőségét, így jutott el a főként sajtot, de egyéb tejterméket is előállító üzem létesítéséhez. A kormányzat szántóföldtől az asztalig program támogatását kihasználva megvalósította a takarmánytermesztést, tejelő szarvasmarha tartást, valamint tej- és húsfeldolgozást magába foglaló termékpályát. Gyermekei agráregyetemet végeztek, elsajátították az élelmiszeripari ismereteket. Családi gazdaságuk heteken belül sajtérlelő, savanyított tejterméket előállító és csomagoló egységgel bővül, ahol modern eszközökkel, de hagyományos technológiával készítik a tejtermékeket.