A palacsinta titka épp az egyszerűségében rejlik

Előétel, főétel és desszert is lehet a palacsinta, melynek az alapja az egyik legegyszerűbben elkészíthető tészta. Sokaknál hétvégén kerül az asztalra, az pedig, hogy sós vagy éppen édes lesz, csak a család ízlésén múlik. Magyarországon – talán nem túlzás kijelenteni – a két legismertebb és legkedveltebb fajtája a főételként tálalt, sós ízű hortobágyi húsos palacsinta, valamint az édes élményként szolgáló Gundel-palacsinta. Ezekről a hazánkban kedvelt finomságokról Barabás Zoltán debreceni étterem-tulajdonossal beszélgettünk.

Barabás Zoltán lapunknak elmondta:

bár ez a két étel valóban nagy elismerésnek örvend a magyarok körében, a köztudatban elterjedt állítás, vagyis az, hogy tradicionális ételeink is egyben, nem igaz.

– A hortobágyi húsos palacsintának semmi köze nincs Hortobágyhoz. Ezt az ételt magyar mesterszakácsok az 1958-as brüsszeli világkiállításra kreálták sok más magyar étellel, többek között a Budapest-bélszínnel és az erdélyi fatányérossal együtt. Erre a kiállításra kifejezetten borjúpörkölt-töltelékkel készítették, tehát ez a standard recept. Ma, ha körülnézünk a hazai gasztronómiában, akkor láthatjuk, hogy ezerféle töltelékkel kínálják már, vagyis eltértek az eredeti recepttől. A borjúpörkölt-töltelék helyett manapság előszeretettel készítenek csirkéből, marhából vagy sertésből is tölteléket. Emellett jelentős különbség az is, hogy az eredeti recept szerint a húsos töltelékkel ellátott, majd felgöngyölt palacsintára „mindössze” egy paprikás-tejfölös mártás került, míg ma a legtöbben a kész palacsintákat panírozzák és kisütik. A rántott verzió mellé rendszerint párolt rizst, burgonyát tálalnak fel, valamint tartármártást is ajánlanak hozzá. A hortobágyi húsos palacsintát azért ismerhetjük ma ezen a néven, mert a szakácsok fantázianevet adtak neki, de egyértelmű, hogy nincsen köze a Hajdú-Bihar megyei településhez – részletezte az étterem-tulajdonos.

Hozzátette: a Gundel-palacsinta hasonló módon téves információkkal van jelen a köztudatban.

– A Gundel-palacsinta elsődlegesen nem Gundel Károly nevéhez köthető, ellentétben a közhiedelemmel. Annak idején a Gundel étteremben volt egy rendezvény, ahol Márai Sándor feleségének a kérése szerint állították össze a menüsort. Ennek a menüsornak volt a része a ma már Gundel-palacsinta néven ismert desszert, amelyet ugyan Gundel Károly készített el, de nem ő maga kreálta, hanem a hölgy utasításai szerint állította össze. A sikert arató édességet később is készítette Gundel Károly – feltehetően engedélyt kérve a recept felhasználására –, egy idő után pedig már mindenki az ő nevéhez kötötte – osztotta meg lapunkkal Barabás Zoltán.

A tészta alapja mindig ugyanúgy készül

Érdeklődésünkkor Barabás Zoltántól azt is megtudtuk: tulajdonképpen mindegy, hogy végül édesen vagy sósan tálaljuk fel a palacsintát, nem számít, hogy főételként vagy desszertként gondolunk rá, a tészta alapját minden esetben ugyanúgy kell elkészítenünk.

– A palacsinta tésztájához szinte alig van szükség alapanyagra, és azt gondolom, hogy a sokszínűségének pontosan ez az egyszerűség a titka. Lisztet, tojást, tejet, sima és vaníliacukrot, valamint lazításként szódavizet keverünk össze, ez adja az alapot, és már ebbe a nyers tésztába is tehetünk plusz­elemeket. Többek között reszelhetünk bele almát vagy narancshéjat, emellett a sós palacsintákhoz reszelt zöldségféléket is, majd a kikavart tésztát csak ki kell sütni. Ha natúr tésztát választunk, akkor pedig a töltelékkel tehetjük különlegessé, hiszen az, hogy mi kerül bele, már csak a fantázián és az ízlésen múlik. Fahéjas, kakaós, mogyorókrémes, lekváros vagy éppen pudingos is lehet – részletezte a debreceni étterem-tulajdonos.

A magyar palacsinta – mint Európa legtöbb országában – nagyobb méretű és vékony, az amerikai ezzel szemben kisebb méretű, de vastag, a franciáknál pedig a rendszerint narancsmártással tálalt, kandírozott ­Crêpes Suzette vált kultusszá. A palacsinta egyszerű étel, amit – valamilyen formában – mindenki szeret. Barabás Zoltán annak a vélekedésének is hangot adott, hogy

a manapság jellemző gasztroforradalom sem dobja ki magából ezt a kedvelt receptet, így feltehetően a palacsinta sosem fog kimenni a divatból.

Bucsi Bernadett Ildikó