Egy debreceni mester, aki sztárséfek késeit készíti

Egy kihalófélben lévő mesterség képviselője, akiről ma már bizton állíthatjuk: az ország egyik legjobb késkészítője. A legismertebb hazai séfek is az ügyfelei közé tartoznak, sőt külföldi szakácsoknak is dolgozik. Egyedi késeinek látványa még azoknak is különleges esztétikai élményt nyújt, akik különösebben nem vonzódnak ezekhez a tárgyakhoz.

– Mindent tőlük tanultam, más lehetőségem nem is lett volna elsajátítani a szükséges tudást, hiszen abban az időben a késes szakmát már nem oktatták sehol, és ez azóta sem változott, a késkészítés ma is egy nem létező szakma az oktatási rendszerben – emlékszik vissza a kezdetekre. – A sógorom, Lovász Gyula minden elfogultság nélkül mondhatom, hogy az ország egyik legjobb késese, fantasztikus kézügyessége és szépérzéke van ehhez a munkához. Eleinte csak figyelhettem apósomék mellett, mit hogyan kell csinálni, később gyakorolhattam az élezést, egy idő után pedig már én is élezhettem az ügyfelek késeit. Apósom ragaszkodott hozzá, hogy kitöltsem a tanulóidőt, aminek akkor egyáltalán nem örültem, ma viszont hálás vagyok érte, mert anélkül nem vittem volna semmire a szakmában. Ez az időszak három évig tartott, és a vége felé már maradandót, azaz kést is készíthettem – mondta.

József az első saját készítésű kését ma is őrzi. – Egy vadászkést csináltam először, ami most is benne van a horgászládámban! – vágja rá. – Nem mondom, hogy mai fejjel, a mostani tudásommal nem lehetne rajta mit javítani. Például az illesztések, a csiszolás nem az igazi, de még mindig működik, és nekem örök emlék. Persze kiállításra azért nem mennék vele. Vagy tíz évembe telt, mire kialakult a saját stílusom, és ezt az időt szerintem senki sem spórolhatja meg. Addigra letisztulnak a dolgok az emberben, és tudja, hogy mi az, amit képviselni akar a szakmájában. Akik értenek hozzá, ma már egy fotóról is meg tudják mondani, hogy melyik kést készítettem én.

A nagy áttörés

Hozzáértőkből pedig nincs hiány, hiszen a Jeneses-logóval ellátott kések megrendelői között jó ideje már, hogy ott vannak az ország leghíresebb, legismertebb séfjei is. Erről tanúskodnak a műhely falát díszítő bekeretezett képek is. Az egyiken a 2020-ban elhunyt debreceni mesterszakáccsal, Boros Lászlóval, egy másikon Sárközi Ákos Michelin-csillagos magyar séffel, egy harmadikon pedig Széll Tamással, az ugyancsak Michelin-csillagos konyhafőnökkel látható. Utóbbi 2016-ban megnyerte a Bocuse d'Or európai döntőjét, majd a 2017-es lyoni döntőben 4. helyezést ért el.

– Nekem az a verseny hozta meg a nagy áttörést! – idézi fel az ott történteket. – A debreceni IKON étterem akkori séfje, Pataky Péter barátom hívott meg a budapesti döntőre, ahol bemutathattam a késeimet, miközben körülöttem egymással versenyeztek a szakácsok. Soha nem gondoltam volna, hogy egy szakácsverseny ennyire lázba tud hozni! Úgy izgultam, mintha én állnék a pult mögött, az pedig, hogy Széll Tamás lett a győztes, egy életre szóló élményt jelentett. A verseny közben jókat beszélgettem a séfekkel, és az ott kialakított kapcsolatok magukkal hozták, hogy tőlem rendeltek, rendelik a késeket. Azt hiszem, mondhatom, Széll Tamással azóta barátok lettünk, voltunk már együtt horgászni, és főztünk együtt slambucot a Hortobágyon. Ilyenkor persze a kések is mindig szóba kerülnek, viszek magammal párat, és kikérem róluk a véleményét – fejtette ki.

Megnézett jó pár Jeneses-kést, majd közösen rajzoltak, terveztek, kiválasztották, milyen legyen a penge és a markolat, aztán a kész termékért is saját maga jött el. A kések iránt sokan éreznek valami megmagyarázhatatlan vonzalmat, nem egy ismerősöm tart magánál bicskát, többnyire olyat, ami valamiért megtetszett neki, ugyanakkor talán életében egyszer sem sem használta. Ez a fajta kötődés számomra eddig ismeretlen érzés volt, nem vagyok a kések rajongója, miután azonban erre a beszélgetésre készülve megnéztem a Jeneses József Facebook-oldalán található képeket, azt hiszem, megértettem a lényeget. Ezek a kések ugyanis nem pusztán használati eszközök, sokkal többek annál.

Újabb és újabb alkotásokért görgettem a fényképek között, és be kell valljam, ha nem is tartanék magamnál egy vadászkést, de időnként otthon szívesen gyönyörködnék benne. Ez az érzés aztán csak erősödött, amikor a műhelyben József mutatott párat az alkotásai közül, igaz, ezek jellemzően konyhai kések, szakácskések voltak, de mindegyik arról árulkodott, hogy nem csupán egy tárgyat fogok a kezembe, hanem egy olyan eszközt, amelyben a készítőjének a tudásán kívül a lelke is benne van picikét.

A japánok ebben is jók

– Egy kés elsősorban használati eszköz, de hogy jól is nézzen ki, ahhoz le kell csendesednie, meg kell találnia a saját stílusát az embernek – mondja. – A gyártást át kell fordítani készítésbe, és amíg ez nincs meg, addig pont a lényeg vész el, a kések egyedisége hiányzik. Az a plusz, ami egy mester alkotását megkülönbözteti a tömegtermékektől. Én például nagyon kedvelem az íveket, de persze mindez nem mehet a használhatóság rovására, mert hiába szép, különleges egy kés, ha elveszíti a funkcióját, nem sokat ér.

Arra a kérdésre, hogy kik a legjobb késesek a világon, nem tudott konkrét választ adni. Szerinte az amerikaiak ebben a műfajban nem túl erősek, a japánok viszont hagyományosan jók, de ismer olyan holland és Fülöp-szigeteki mestert is, akinek a munkáit nagyon sokra tartja. – Japánban teljesen más kultúrája van a kés- és kardkészítésnek, mint Európában – meséli. – Ott nem egy mester még a megrendelő horoszkópját is megvizsgálja, és ha azt olvassa ki belőle, hogy az illető olyan szellemiségű ember, aki nem becsülné meg a kardot, vagy rossz dologra használná, annak el sem készíti. Ez keleten teljes természetességgel működik, és ott az sem fordulhat elő, hogy egy étterem konyhájában valaki felkapja a másik kését, és azzal kezd el dolgozni.

Egy szint fölött persze ez már nálunk is elképzelhetetlen, a komolyabb éttermekben minden szakács nagy becsben tartja a saját késeit, és fel sem vetődik a kollégákban, hogy a másikét használják – tudatta. József szerint a kézügyesség, a kreativitás, a szépérzék elengedhetetlen feltétele annak, hogy valakiből jó késes legyen, de rengeteg kitartó munka is kell ahhoz, hogy valamilyen egyedit tudjon alkotni. – Addig, amíg az ember csak magának, a saját tervei, elképzelései alapján készít késeket, szerintem nem lesz belőle jó késes – magyarázza. – Akkor válik igazi mesterré, ha belelát a másik szakma kulisszatitkaiba, megismeri például a szakácsok vagy a hentesek világát, és úgy alkot meg egy kést, hogy az nemcsak szép, hanem könnyen használható is. A legfontosabb szempont nálam mindig az, hogy a kés kézre álljon, kényelmes legyen a használata, ne törje a kezét a szakácsnak. Láttam már olyan séfet, akinek a napi többórás használat miatt hatalmas bőrkeményedés keletkezett a kezén, pedig csak a pengét kellett volna lekerekíteni, hogy ne kezdje ki a bőrét.

A lényeg mindig a részletekben rejlik!

Ha például rossz a markolat súlypontelosztása, akkor a kés hátrafelé billen, és a használójának nagyobb erőt kell kifejtenie. Grammokról beszélünk csupán, de aki mondjuk naponta nem két fej hagymát, hanem egy zsáknyit aprít fel, annak ez egyáltalán nem mindegy. És annak a csontozónak sem, aki egy jó súlypontelosztású késsel 20 másodperc alatt kicsontoz egy csülköt, anélkül meg beletelik neki másfél percbe is.

Különböző alapanyagokból olyan maradandó tárgyakat hozzon létre, amelyek évtizedek múlva is használhatók. Mint mondja, egy-egy kés, ahogy évekkel később kinéz, sok mindent elárul a tulajdonosáról. Hoztak már vissza hozzá élezésre nagyon rossz állapotút, de sok olyat is, amire vigyázott a gazdája, és tíz év után is szinte olyan volt, mint új korában.

Egy mamutagyar-markolat rendel!

A kések egyediségét a kiváló minőségű acélpenge mellett a markolat adja, és itt aztán tényleg csak a mester fantáziája szab határt a különböző megoldásoknak. József a szekrényből dobozokat vesz elő, és olyan alapanyagokat mutat, amelyek egy részéről még csak nem is hallottam. De kezdjük a talán leginkább különlegessel, merthogy mamutfogat vagy mamutagyart azért nem mindennap fog az ember a kezében. Ezek a hatalmas állatok évmilliókkal ezelőtt éltek, és utolsó példányaik is legalább 4 ezer évvel ezelőtt kipusztultak, most pedig a föld alól előkerült darabjaikból akár kések markolata is készülhet.

De van itt aztán sok más különlegesség is! Ezek után arra már szinte fel sem kapom a fejem, strucc-csontból és varacskos disznó agyarából is kérhető a kés markolata, egy másik dobozból pedig előkerülnek az exotikus fák: marokkói tuja, sivatagi vasfa, paratölgy, márványfa, török dió, mimózafa, sárga juhar, borsfa, mocsári tölgy, vérfa, citromfa, de akár a mamutfenyő stabilizált tobozából vagy a szintén stabilizált kaktuszból is elkészíthető a markolat. A következő dobozban a szintetikus műanyagok vannak, amelyekből csiszolással és fényezéssel az eredtihez kísértetiesen hasonlító, például gyöngyház, kígyóbőr vagy éppen elefántcsont mintát lehet varázsolni.

Az alkotás öröme

Beszélgetésünk vége felé Jeneses Józsefnek elárulja, hogy számára a legtöbbet azok a pillanatok jelentik, amikor egy-egy megrendelő arcán az elégedettséget vagy éppen a meglepődést látja. – Nagyon jó érzés, ha elkészítek egy olyan kést, amiről azt gondolom, hogy ilyet nemigen lehet máshol látni a világon – mondja. – De az igazán felejthetetlen pillanatok azok, amikor egy egyedi megrendelésért személyesen jön el a tulajdonosa, és mondjuk egy 120 kilós motoros vagy egy séf arcán látom a megdöbbenést, mert a rajz alapján nem gondolták volna, hogy élőben ennyire szép lesz, és a meghatottságtól ilyenkor a szemük is könnybe lábad.

– Nem panaszkodom, de látva, hogy tőlünk nyugatabbra mennyibe kerülnek a szakácskések, azért elgondolkodik az ember – jegyzi meg. – Külföldön természetesen máshogy alakulnak az árak, lett is volna lehetőségem, hogy tőlünk nyugatabbra dolgozzak ebben a szakmában, de úgy gondolom, hogy az nem az én utam. Nem vagyok annak a híve, hogy az utolsó kapcsolja le a villanyt. Amíg az alkotás örömét érzem, addig biztos, hogy nem mennék el máshova. Márpedig jelenleg még így érzek: ha olyan munkám van, amit határidőre be kell fejezni, jó kedvvel bejövök dolgozni a műhelybe akár vasárnap délben is, de ha éppen nem megy a munka, akkor szerdán délben becsukom az ajtót, és hazamegyek.

Takács Tibor