2023.03.12. 12:26
Debreceni szakember fedte fel nekünk a tökéletes grillezett hús titkát
Kezdőknek, középhaladóknak és profiknak is szolgál tanáccsal Zákány Dániel.
Zákány Dániel tanácsainak segítségével tökéletes ételeket készíthetünk el
Forrás: Z. D.-archív
A jó idő beköszöntével megszaporodnak a kinti programok, ezzel megkezdődnek a kerti főzések, sütések ideje is. Ilyenkor együtt van a család, a barátok, akikkel jókat beszélgetünk, és egy-egy grillezés alkalmával finomakat is eszünk. A sütés ezen módja nem tűnik bonyolultnak, hiszen begyújtjuk a tüzet, rápakoljuk a húst és zöldségeket, aztán jóízűen elfogyasztjuk azokat.
De mint azt a debreceni szakember, Zákány Dániel, a Grillakadémia ügyvezetője a HAON-nak elmondta, a grillezésnél ennél azért többről van szó. – Akkor tudunk igazán finom ételt készíteni, ha már az első lépésre, az alapanyag kiválasztására odafigyelünk: mindenképp legyen minőségi és friss – fogalmazott.
Hangsúlyozta, felejtsük el az előre becsomagolt pácolt húsokat, hiszen sóoldattal és pár alapfűszerrel mi is igazi ízbombát készíthetünk. – A nyers húst 3 százalékos sóoldatban (970 ml vízhez 30 gramm sót adunk – lehetőleg legyen finomítatlan erdélyi vagy tengeri só) egy éjszakán, de minimum 6 órán keresztül állni hagyjuk. A sóoldatos vízből kivéve a szoba-hőmérsékletű húst sütés előtt fűszerezzük, és mehet a rácsra. Ezzel a módszerrel biztosan, isteni finom, szaftos falatokat tudunk készíteni – fogalmazott. Véleménye szerint ízesítéshez maximum 3-4 fűszert használjunk egyszerre, mely lehet a legegyszerűbb só-bors egy kis fokhagymával, de meghinthetjük akár zöldfűszerekkel is.
Semmiképp ne fűszerezzük túl, hiszen nem az a cél, hogy a csirke-, sertés- vagy marhahús ízét elnyomjuk. Sütés előtt érdemes próbaérintést végezni: ha már nem ropog, nincs kellemetlen szaga a parázsnak, úgy tűnik, már csak izzik, egy csipesszel rányomjuk a kívánt ételt a rácsra, s ha az serceg, kezdődhet a sütés
– mutatott rá.
A puha, szaftos hús titka
Ahhoz, hogy szaftos, puha húst tudjunk tálalni, érdemes beszerezni egy maghőmérőt. A csirkét és sertést 75 Celsius-fokos maghőnél vegyük le a rácsról, a halaknál már 65 foknál késznek tekinthetjük az ételt. Általában egy jól működő grillen a húst oldalanként másfél-2 percig kell a rácson tartani, ezt a forgatást pedig kétszer kell megismételni. Ne szurkáljuk villával, hiszen akkor nedvességet veszít, így kevésbé lesz szaftos, inkább csipesszel nyúljunk a húsokhoz – tanácsolta Zákány Dániel. Hozzátette: a hűtőből közvetlenül sose tegyük az ételt a grillrácsra, mert ilyenkor is nedvességet veszít; mindig várjuk meg, hogy szobahőmérsékletre melegedjen.
Grillezni nemcsak húsokat, de zöldségek sokaságát is lehet: fűszerkeverékes olajjal bekenjük a zöldséget, s pár pillanat alatt megpirítjuk, így finom ropogós grillzöldségeket kaphatunk.
Zákány Dániel a tüzelési technikák rejtelmeibe is betekintést engedett: létezik direkt és indirekt módszer. – Direkt sütés alatt értendő a mindenki által legtöbbet használt nyílt láng, parázs feletti sütés. Ilyenkor a nyers alapanyagunk közvetlenül érintkezik a tűzzel és sül készre. Az indirekt sütés már igényel némi rutint is, hiszen a grilleszközön ki kell alakítanunk egy direkt és indirekt oldalt. Ez a nagyobb sütőknél egyszerű, hiszen jobbra vagy balra tesszük a tüzelő részt, míg a másik, indirekt zónában bátran süthetjük akár 8-10 órán keresztül is a húst – közölte. Álló barbecue (BBQ)-sütőkben a tűzhely fölé vizes edényt teszünk. Mozdonysmokernél pedig magával a tüzeléssel és a meleg áramlattal kell tökéletesen játszani. Fontos, hogy ezek mind zárható sütők legyenek. Az említett módszerrel már bátran készíthetünk egész csirkét, pecsenyekacsát, BBQ-oldalast, tépett húst és báránycombot.
A kedvenc módszerem mostanában ezzel a technológiával a reverse sear steak sütés. Azaz indirekt zónában kb. 35-42 Celsius-fokig csak melegítjük, kicsit füstöljük a húst, majd pihentetés után a direkt zónában készre pirítjuk. Ez egy atombiztos steaksütési technológia: ha van otthon egy maghőmérőnk, szinte elronthatatlan
– jegyezte meg a Grillakadémia ügyvezetője.
PTZ
