2024.02.10. 07:00
Százéves recept alapján készül Eszti néni csodahájastésztája Mikepércsen
A recept egy-egy fogása még a gyakorlott háziasszonyoknak is feladja a leckét. De megkóstoltuk, és bizton állíthatjuk, megéri vele vesződni.
Berki Gézáné Esztike néni híres hájas süteményével
Forrás: Molnár Péter
Mint ahogy arról már beszámoltunk, minden eddiginél nagyobb városi disznótor volt február 3-án Derecskén. Az immár 15. alkalommal megrendezett hagyományőrző fesztivál programelemei között természetesen gasztronómiai verseny is helyet kapott. A versenyzők összemérhették tudásokat hagyományos disznótoros ételek készítésében, valamint a csülökcsatában, de a legnagyobb figyelem talán mégis a pogácsasütő versenyre szegeződött.
A korábbi években is sokan jelentkeztek, idén azonban már annyi pályamű érkezett, hogy a zsűrinek több különböző kategóriát kellett létrehoznia azok értékeléséhez. Hobbicukrászok és gyakorlott háziasszonyok egyaránt összemérték tudásukat a vajas, tepertős, krumplis, diétás és hájas tészta kategóriákban – merthogy utóbbival is többen próbálkoztak.
Az eredményhirdetés hírére hamar megtelt élettel a Makkay János tér szívében felállított csárdasátor. A színpadhoz közeli sorokat gyorsan feltöltötték az érdeklődők, na meg persze a rokonok, akik szintén izgatottan várták, hogy a zsűri ismertesse az értékelés szempontjait. Igen, annak a fesztiválnak a rutinos zsűrijéről beszélünk, amelyen egyébként Kovács Lázár sztárséf is mustrálta az elkészült disznótoros ételeket, így csend töltötte be a teret, mindenki a színpadra figyelt.
Forrás: Kiss Annamarie
Szigorú szempontok alapján értékeltek
A zsűri a küllem, állag, íz, harmónia, és a különlegesség öt szempontját vizsgálta a pályaművekben, ez alapján állt össze a végső sorrend. Tekintettel arra, hogy a pogácsasütés önmagában nem egy bonyolult művelet, valamint a végeredmény is az egyszerűsége miatt olyan nagyszerű, a legtöbb versenyző ötletes megoldásokkal igyekezett kitűnni a tömegből. Egyesek hagymaszirmokkal, mások különböző módokon feldolgozott tepertővel igyekeztek az elkészült pogácsák megjelenését és ízét fokozni. Az is kiderült, összesen 45-en mérették meg magukat a meghirdetett kategóriákban. A rutinos háziasszonyok legnagyobb meglepetésére még az erősebbik nem is képviseltette magát.
A szervezők elmondták, a hájas tésztát azért vették külön kategóriába, mert annak elkészítése már kisebb tudomány, aminek sajátossága többek között az is, hogy az elkészült tésztára a tölteléket is csak utólag teszik rá, így elkerülve azt, hogy a sütemény „szalonnássá” váljon.
Mikepércsen készült a díjnyertes házi hájas tészta
A zsűrik egybehangzó véleménye alapján a hájas tészta kategóriát Berki Gézáné Esztike néni nyerte. Ahogy az értékelés során elhangzott: olyan lett a sütemény, hogy az a nagy könyvben meg van írva. Esztike néni a Haon érdeklődésére elmondta, az eredeti receptúra több, mint 100 éves, a szépanyja idejéből származik, családjában az asszonyok generációról generációra örökítették azt tovább.
Egyszerű, csak munkás. A hájdarálást is beleszámítva közel 3 óra elkészíteni
– árulta el. Ilyenkor persze joggal merül fel bennünk, ha Esztike néni gyakorlott kezeivel 3 óra a művelet, mi hogyan boldogulnánk vele. De persze tudni akartuk a díjnyertes mikepércsi hájas tészta titkát.
Forrás: Molnár Péter
Esztike néni elmondta, az eredeti recept szerint egy adag elkészítéséhez mindössze 75 dkg lisztre, fél kiló hájra, 2 tojásra, 3 teáskanál ecetre, 5 dkg cukorra és egy csipet sóra lesz mindössze szükségünk. Ha esetleg valaki kedvet kapott volna hozzá, az alábbi receptúra segítségével maga is megpróbálkozhat vele, azonban érdemes Esztike néni tanácsait megszívlelni.
Türelem kell hozzá
Csak megfelelő hájjal szabad nekifogni! Ezt azt jelenti, hogy ne legyen se túl zsíros, se túl sovány, se túl kemény. Legyen olyan másfél ujjnyi vastag
– szögezte le hamar.
– A hájat le kell hártyázni, meg kell darálni. Ezt követően összedolgozunk 25 dkg lisztet a fél kiló előkészített hájjal, és hozzáadunk 3 teáskanál ecetet is. Aztán a maradék, fél kiló lisztet két tojássárgájával, csipet sóval, és 5 dkg cukorral elkeverjük. A tésztájának olyannak kell lennie, mint az igazi rétestésztának. Ne felejtsük el fél óráig pihentetni, aztán megkezdhetjük a tészta nyújtását akkorára, amennyire csak engedi. Ezt fél óránként meg kell ismételni.
Arra figyeljünk, hogy háromszor egymás után mindig egyféleképpen hajtogassuk. Először is magunk felé az első szélét, a másodikat vissza, aztán jobbról, majd végül balról. Pihentessük újabb fél órát, majd megint kezdjük a nyújtást. Arra figyeljünk, hogy ugyanúgy kell hajtani, nem szabad megfordítani a hajtogatást, ez a titka
– ismertette a díjnyertes receptúrát Berki Gézáné Esztike néni.
Forrás: Molnár Péter
Végezetül megjegyezte, a kész tésztát el lehet rakni fagyasztóba is, de a hűtőben vagy a kis kamrában is eláll. Hangsúlyozta, megsütni leghamarabb csak másnap szabad, középlángon, alsó-felső sütésen, 200 Celsius-fokon. A lényeg, hogy a sütőt jól elő kell melegíteni, és hogy folyamatosan figyeljük.
