2024.08.14. 18:13
Megnéztük, hogyan készül az ország legjobb kenyere a balmazújvárosi sütödében – fotókkal, videókkal
Megtudtuk, mire kell vigyázni a kovászos kenyér készítésekor, és az is kiderült, hogy az egyik legfontosabb hozzávaló az idő.
A Magyar Pékszövetség 13. alkalommal hirdette meg a Szent István-napi Kenyérversenyt 2024-ben, melyen mindkét meghirdetett kategóriában a Balmaz-Sütöde egy-egy terméke került ki győztesként. Mivel a háromgenerációs családi vállalkozás harmadik alkalommal nyerte meg a megmérettetést, eldöntöttük, hogy ellátogatunk a balmazújvárosi üzembe, hogy kiderítsük, mi a jó kenyér titka.
Forrás: Czinege Melinda
A sütödében Fülep Zsolt ügyvezető és fia, Fülep Ádám fogadtak minket. Éppen az egyik díjnyertes különlegesség, a jalapenós-cheddar sajtos kenyér készült az augusztus 16-ai debütálására, így végigkísérhettük a kenyérkészítés fázisait, miközben hasznos ismeretekkel is gazdagodtunk a kenyérsütésről.
A versenyen korábban csak egy kategóriát díjaztak, igazodva az augusztus 20-ához, az államalapítás, illetve az új kenyér ünnepéhez. A Pékszövetség számára fontos szempont a hagyománytisztelet, melyet szeretnének az új lisztnek, az új kenyérnek megadni. Látni kellett azonban, hogy a világgal együtt változnak a fogyasztói szokások, melyet a szövetség is igyekezett lekövetni, ezért Innovatív kenyér kategóriát is elindított, amelybe gyakorlatilag minden újítás belefér
– vázolta fel Fülep Zsolt a Haonnak.
Tradicionális kenyér burgonyával?
Mint mondta, ez a kettős termékcsoport jellemzi a Pékszövetség Kenyérversenyét. a Szent István-napi kenyér hagyományos kovászolt technológiával, lassú folyamat részeként, a nagymamáink őrizte sütési praktikákat alkalmazva készül, emellett az idei évben a versenykiírás alapján főtt burgonyával kellett elkészíteni.
– A hajdúságra nem igazán volt jellemző a burgonya használata, hiszen itt inkább a nagy térfogatú fehér kenyereket fogyasztották az emberek. A löszhát közepén élünk, a kiváló minőségű búzából és lisztből készült termékek több száz évre visszamenőleg meghatározták a térséget. Mivel mi is megtapasztaltuk, hogy a burgonya egy sokkal selymesebb bélzetet ad a kenyérnek, hozzáláttunk a fejlesztéshez, mely csaknem fél éves munkát igényelt – árulta el Fülep Zsolt.
Az Innovatív kenyér esetében pedig éppen az volt az elvárás, hogy valami mást mutasson fel, mint a többi kenyér. Az ügyvezető hozzátette, igyekeztek lekövetni azt a gasztronómiai változást, amely az elmúlt években Magyarországon megfigyelhető volt, hiszen a kenyeret gyakran nem lehetett az elkészült ételkülönlegességek mellé tálalni. Megpróbálták tehát megtalálni azt az irányt, hogy az elmúlt évek negatív megítélésén változtassanak, és mindennapi kenyér újra betölthesse a szerepét, és az asztal közepére kerüljön.
Forrás: Czinege Melinda
A jó kenyérhez idő kell
A Covid alatt mindenki elkezdett otthon kenyeret készíteni, ami egy remek dolog, azonban sokan ekkor szembesültek azzal, hogy egyáltalán nem is olyan egyszerű. Nemcsak az emberek, hanem a pékek számára is egy hasznos időszak volt, hiszen a hosszú tanulási folyamat alatt rendelkezésre állt egy fontos hozzávaló: az idő, amely a lassú technológiában fontos szerepet tölt be, és amit már a nagyszüleink is alkalmaztak
– mutatott rá.
Mint megtudtuk, a jalapenós-cheddaros kenyér 46-48 óra alatt készül el, négyfajta kovászliszt használatával, szakaszos kovászolási eljárással. Ezután egy speciális dagasztás következik, majd a tésztát négy alkalommal meghajtogatják, méghozzá kézzel, minél inkább kíméletesebben bánva vele, hogy levegős legyen a tészta. A formázás után 12 órát a hűtőben tölt el, majd kiveszik, fél órát pihenni hagyják, ezután vetésre teszik, vagyis mehet a kemencébe.
Ha valaki a jalapenós kenyeret megkóstolja, kicsit savanykásabbnak érezheti, hiszen 48 óra alatt felszabadulnak az enzimek, és az alkotóelemek meghatározzák az ízvilágát. Hozzáadott élesztőt nem tartalmaz, vagyis a gabonában található gombákat kezdjük el szaporítani, így ugyanaz a folyamat zajlik le, mintha élesztőt tennénk bele, csak sokkal lassabban. Ennek a lassú technológiának van egy óriási előnye: sokkal könnyebben emészthetővé válik a kenyér – fejtette ki Fülep Zsolt.
Megnéztük, hogyan készül a Balmaz-Sütöde díjnyertes kenyere
Fotók: Czinege MelindaÓvatosan próbálják ki otthon a háziasszonyok
Hangsúlyozta, számos előnye mellett veszélyeket is rejt a kovászolás. Főként a gyakorló háziasszonyok figyelmét igyekszik felhívni arra, hogy – ugyan bátran folytassák a kísérletezést – gondosan érdemes megválasztani az alapanyagokat. Azt javasolja, csak ellenőrzött lisztet használjunk, hiszen a folyamat részeként az abban lévő gombák kezdenek szaporodni.
Azt szoktuk mondani, minél inkább teljes kiőrlésű, minél inkább bio, minél inkább lassú, mezei kőmalom őrlésével készül a liszt, annál nagyobb a valószínűsége a fuzárium megjelenésének. Ebben az esetben a toxint termelő fuzáriumot fogjuk szaporítani
– mondta a szakember, hozzáfűzve, az üzemben szigorúan veszik az alapanyagok kiválasztását, folyamatos ellenőrzését, hiszen ez határozza meg a technológiát.
– A Debreceni Egyetemmel végzünk egy kovászkutatást, aprólékosan vizsgálva a baktériumok fajtáját és mennyiségét. Ennek a közös munkának az első eredményeként kijelenthetjük, hogy a kovászolt kenyér probiotikumnak minősül, vagyis olyan enzimek jelennek meg a kovászolás során, amelyek jótékony hatással vannak a bélflórára, így a változó fogyasztási szokások közepette is beilleszthető az étrendbe a kovászos kenyér – ismertette.
Forrás: Czinege Melinda
Honnan jött a mexikói ízvilág?
Hogy mégis mitől lesz különleges egy díjnyertes kenyér? Fülep Zsolt elárulta, egy olyan ízvilágot kerestek, amely már ismert Magyarországon is. A jalapenós cheddar sajt ugyan ízes, azonban elég natúr ahhoz, hogy sokféle étkezési típushoz hozzáilleszthető legyen: a mexikói és olasz ételek mellé ugyanúgy fogyasztható, mint a magyaros fogásokhoz, amelyekkel meglehetősen sokszor tesztelték. Az erejétől sem kell megijedni: mivel a csípős ételek megosztóak, ezért enyhén pikánsra tervezték, az olvadt sajt pedig lággyá teszi. Az ügyvezető elmondta, a jalapenós-cheddar sajtos kenyér 14 napig eltartható, azonban semmiképp sem javasolja a nejloncsomagolást.
Fülep Ádám a Balmaz-Sütöde Kft. üzemvezető-helyettese, de saját bevallása szerint mindenből kiveszi a részét a családi vállalkozásban. Táplálkozástudományi szakmérnökként végzett, egyfajta fiatalos lendületet képvisel, és szeretné megmutatni, milyen különlegességeket lehet létrehozni a sütőiparban.
Miközben körbevezetett minket az üzemben, elmondta, az elmúlt három évben a cég üzletpolitikája teljes megújuláson ment keresztül. Ekkor kezdtek a marketinggel is komolyabban foglalkozni, aktívan posztolnak az ismert videómegosztón olyan tartalmakat is, amelyeken keresztül bárki bepillanthat az üzem életébe, és amik eddig nem voltak nyilvánosak. Mint mondta, az üzem mindenki számára nyitott könyv.
A közösségi média mellett különböző termékekkel is igyekeznek bevonzani a fiatalokat. Így készült el a zúzapörköltös párna, miután az egyik magyar sztársportoló azt nyilatkozta, hogy az a kedvenc étele. Emellett beemelték a francia vajat, amely elmondása alapján hatalmas siker. Azt vallja, az emberek szeretik kipróbálni az újdonságokat, szeretnek jót enni. Fülep Ádám a jalapenós-cheddaros kenyeret remekműnek tartja, mellyel a gasztronómiát igyekeztek egy kenyérbe gyúrni, a végeredmény pedig egy rendkívül ízgazdag termék lett.
Rengeteg lehetőség van a sütőiparban. Akár kész termékeket is belesüthetünk egy kenyértésztába vagy egy vajas croissantba, ezzel rendkívül finom és élettel teli ételeket lehet készíteni, amely akár egy főétkezést is képes kiváltani. Emellett az egész napi energiaszükségletet is biztosítja
– mondta a szakember. Fülep Ádámtól megtudtuk, rengeteg elképzelése van a jövőre nézve. Érkezik többek közt egy olyan termék, ami Hajdú-Biharban még nem kapható, emellett számos bővítést és innovációt szeretnének megvalósítani.
