Töltött káposzta: ahány ház, annyi szokás

Budapest, Debrecen, Miskolc, Nyíregyháza - A töltött káposzta – alföldi nevén szárma vagy takart – a magyar konyha egyik jellegzetes téli étele.

Ez az ízletes étel megtalálható a román eledelek között is sarmale (a török sarmak szóból) vagy kicsinyítő képzővel sărmăluţe néven, s az erdélyi szászoknál is ez volt a régi céh-ünnepek és a szomszédság-napok fő fogása.

Magyarország egyes részein (főleg Dél-Kelet-Magyarországon) szárma a neve. A szerbek sarma-nak nevezik. Az ürühússal töltött káposztát az arabok is nemzeti konyhájuk részének tartják. Svédországban kaldolme néven ismerik. Az Alföldön takartnak is nevezik. Moldvában, Bukovinában a töltött káposzta neve geluska, galuska, a szó ebben a jelentésben itt román kölcsönzés, tudhatjuk meg a tanyamuzeum.hu oldalról.

„Ezüstből való hegyecske”

A töltött káposzta elődje a magyar konyhában a káposztás hús volt. „A káposztás hús Magyarország címere” szólással és étellel kezdte táplálékainak sorát már az 1662 előtti esztendőkben íródott csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve, a Szakácsmesterségnek könyvecskéje is. „Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben” – dicséri az urak étkeként Apor Péter. „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember anélkül – írja róla Lippay. – Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktül maradott névvel Magyarország címerének szoktuk nevezni.” Mikes Kelemen Törökországban is visszasírja: „A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejfellel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske.” Továbbá: „Énnékem csak azon kell törődnöm, hogy … mikor ehetünk káposztát.” Lippayhoz hasonlóan Mikes is címerbe illőnek találja: „Ha egyéb dicséretet nem mondanék is felőle, nem elég-e, ha azt mondom, hogy erdélyi címer?” E címerkép a leg­ínycsiklandóbban mégis Bél Mátyás tollán fogalmazódik meg 1730 körül: „Szalonnás káposzta, Magyarország címere”.

A káposztát többnyire főve, bő lével, vagy éppen levesként fogyasztották. Esetenként azonban nyersen is ették. „Aprítva, saláta módjára eszik – írja erről Lippay – vagy meleg vízzel megfonnyasztván, vagy sóval meggyúrván, hidegen, ecettel, olajjal.”

Akár kölessel is

A töltött káposzta csak a 18. században – török hatásra – terjedt el a Balkánon és Magyarország területén is. Első magyar leírása 1695-ben, a Tótfalusi-szakácskönyvben jelent meg. A balkáni népek törököktől átvett alapétele zsenge szőlőlevélből készül. Létezik böjtös változata is: a káposztát hús helyett gombával vagy kásával töltik meg; a kása lehet kukorica, árpa vagy köles is.

HBN

Egészségesen

A töltött káposztát mindenütt máshogy készítik, van, aki inkább édeskésen szereti, mások rengeteg savanyú káposztát tesznek mellé, akad, aki habarja, és olyan is, aki nem tudja elképzelni egy jókora darab füstölt oldalas nélkül. Amitől annyira megterhelő, az a húsban lévő és a főzéshez felhasznált zsiradék. A HáziPatika.com tanácsa, hogy csökkentsük a zsiradék mennyiségét, esetleg hagyjuk el a rántást vagy habarást, és füstölt húst is csak az íze miatt tegyük bele, így egészségesebb fogást kaphatunk. A töltelékhez használt rizst is helyettesíthetjük rostdúsabb zabpehellyel.

A debreceni verzió

A töltött káposzta elkészítési módjának se szeri, se száma, mondhatnánk: ahány ház, annyi szokás. Ám a sokféleségben megtalálható a debreceni töltött káposzta is, mely egy ízletes hungarikumnak köszönhetően lesz igazán ínyünkre való. Ez a hozzávaló pedig nem más mint a debreceni páros kolbász, mely mintegy megkoronázza és még finomabbá varázsolja a már elkészült étkünket.