Az örök kérdés: vajon mennyire egészséges a glutén?

Farkas Cecilia dietetikus, táplálkozástudományi szakember elmondta, hogy a glutén általános napi fogyasztási mennyiségét nehéz lenne meghatározni, hiszen ez abszolút egyénfüggő.

– A glutén egy gabonafehérje, melyet a különböző búzafélékből, árpából, rozsból készült alapanyagok és élelmiszerek tartalmaznak. Ezenkívül a legtöbb zabalapú készítmény is gluténtartalmú, hiszen könnyen keresztszennyeződhet az előbb felsorolt gabonákkal – így magával a gluténnal is –, akár a termőföldeken vagy az ipari feldolgozás, élelmiszergyártás közben – válaszolta a Napló kérdésére Farkas Cecilia.

„A hazai étkezési szokásokról elmondható, hogy az ipari és otthoni ételkészítés alkalmával is hagyományosan, legnagyobb mennyiségben búzalisztből készül a legtöbb tésztaféle, pékáru, sütemény, édesség, így meghatározó ennek az összetevőnek az előfordulása.”

– Megfigyelhető, hogy az utóbbi évtizedben folyamatosan nőtt a fogyasztói igény, így a forgalom is a gluténmentes termékek kínálata terén. Ennek hátterében több tényező is áll: egyrészt az igazoltan gluténérzékeny egyének számának a növekedése, emellett pedig a glutén köztudatba beépülő, szélsőségesen és túlzottan negatív szerepe, valamint számos gluténmentes étrendi irányzat, divatdiéta megjelenése – tette hozzá.

A tévhiteket cáfolva

– Gluténból, amennyiben nem okoz közvetlenül tüneteket, illetve nem áll fenn olyan állapot, melynek gyógyulásában szerepe lehet a fogyasztása csökkentésének, egy egészséges egyén számára nincs határérték – jelentette ki a dietetikus. – Azonban a glutén mint egy gabonát alkotó fehérje, csak töredéke a gluténtartalmú élelmiszerek összetevőinek, márpedig a szervezetbe jutó táplálékaink minden alkotóelemét érdemes ismernünk, és tudatosan alakítani a beviteli mennyiséget – részletezte.

„Bár a gluténfogyasztás napjaink és a táplálkozástudomány egyik kiemelt kutatási tárgya, a vizsgálati eredmények nem támasztják alá azt, hogy önmagában káros lenne minden ember számára. Tény, hogy számos kórkép terápiájának részeként vizsgálják a gluténmentes étrend terápiás szerepét, de ettől még nem szabad általánosítani.”

Gluténmentes diéta

A gluténmentes étrend esetén a búzaféléket, árpát, rozsot és egyes esetekben a zabot tartalmazó alapanyagok, élelmiszerek kizárása mellett és megfelelő étrendi tanácsokat betartva, teljes értékű, változatos és kiegyensúlyozott étrend tartható fenn, akár élethosszan is, ahogy erre sok esetben szükség is van. – Fontos tudni, hogy az alapvető táplálkozási ajánlásokat, így például a szénhidrát- és rostbevitelre irányuló mennyiségeket gluténmentes étrend kapcsán is érdemes tartani, vagyis nem elegendő egyszerűen csak elhagyni a gluténtartalmú gabonákat – mutatott rá Farkas Cecilia.

– A gabonafélék – amellett, hogy meghatározó szénhidrátforrások – számos vitamint, ásványi anyagot, vízben oldható és oldhatatlan rostokat is tartalmaznak, vagyis rendszeres fogyasztásuk az étrend megfelelő alapját biztosíthatja. A természetükből eredően a gluténmentes gabonák, mint a rizs, a kukorica vagy a köles ma már egyre több helyen könnyen elérhetők, így nem kelthet kifogásokat vagy hiány­érzetet a választék – tudatta.

„Ha valaki gluténmentes étrendet követ, tegye azt megfelelő tudatossággal, és figyeljen az egyéni szükségletének megfelelő tápanyag- és energiabevitelre is.”

Ajánlott táplálkozás

Glutén esetében nincs konkrétan meghatározva az, hogy milyen elfogyasztott mennyiség számít egészségesnek. – A mentes termékekre vonatkozik egy rendeletben meghatározott érték, ami maximum húsz milligramm glutén egy kilogramm vagy liter élelmiszerben – ismertette a dietetikus. – Diagnosztizált glutén­érzékenység esetében is előfordulhat – az egyéni tolerancia függvényében –, hogy kisebb gluténmennyiség nem okoz tapasztalható tüneteket, ám mivel autoimmun betegségről van szó, így a szervezet kisebb mennyiség elfogyasztására is idegen anyagként reagál, ezzel károsodhat a bélnyálkahártya – folytatta.

– Azaz gluténérzékenység fennállásakor csak az élethosszig tartandó gluténmentes étrend jelenti a kezelést – fűzte hozzá. – A táplálkozási szükségletek leginkább befolyásoló tényezői: nem, életkor, testösszetétel, fizikai aktivitás, egészségi állapot, egyéni napi ritmus, étel- és ízpreferenciák, illetve a bevásárlási, ételkészítési és fogyasztási szokások. Az egyéni dietetikai konzultációkon szakmailag egy mindezekre kitérő összetett felmérés, elemzés és a személyiségnek leginkább megfelelő tanácsadás, segítségnyújtás alapozza meg a sikeres étrendi változtatásokat, azok hosszú távú tarthatóságát – vélekedett.

– A mai felgyorsult világban mindenki keresi a gyors, egyszerű megoldásokat kínáló módszereket. Szakemberként fontosnak találom, hogy az étrendi tanácsadásokat nyújtó szolgáltatások rendkívül nagy piacán valóban hiteles forrásokon alapuló lehetőségek is létezzenek. Bízom abban, hogy minél több felnőtthöz, szülőhöz eljutunk mint étrendi ajánlásokat nyújtó online felület. Fejlesztésünk célja és végeredménye egy könnyen elérhető, a kérdőívben megadott válaszok alapján generált, személyre szabott ajánlás, mely a legfőbb tizennégy élelmiszercsoportra adja meg az ajánlott fogyasztási gyakoriságot, mennyiséget, hasznos tippeket és praktikákat – mondta.

Ajánlott cukormentes diétát tartani

Farkas Cecilia elmondta, hogy az átlagot tükröző adatok valószínűleg nagy szórással bírnak, 2015-ben 14,4 kilogramm cukor jellemezte az egy főre jutó éves fogyasztást.

– Ha ezt a mennyiséget leosztjuk napi átlagra, akkor sajnos egyértelműen meghaladjuk az Egészségügyi Világszervezet által javasolt maximális napi mennyiséget – válaszolta a Napló kérdésére a szakember. – Érdemes azt is megjegyezni, hogy nagyban befolyásolja a fogyasztást a minőség is, vagyis a cukor esetében az, hogy egy feldolgozott élelmiszer hozzáadott cukortartalmát vagy egy friss, nyers gyümölcs természetes cukortartalmát fogyasztjuk-e el. Egyértelmű, hogy az utóbbi ideálisabb, de tény, hogy a mértéktartó mennyiség ebben az esetben is fontos – folytatta.

Cukormentes élet

– A szénhidrátfogyasztás részeként a cukorfogyasztás mértékletessége sokkal inkább általánosabb jó tanács, és megfontolandó mindenki számára – jelentette ki Farkas Cecilia.

„Reprezentatív külföldi és belföldi felmérések igazolják, hogy nem megfelelő, túlzott energiabevitelünk leginkább felesleges szénhidrát- és zsírforrásokból adódik össze, részben a szükségesnél magasabb mennyiségű, ráadásul finomított, vagyis egyszerű, könnyen és gyorsan hasznosuló cukrokból.”

– Cukormentes diéta címszó alatt is többféle diétatípus létezik, „teljes cukormentességről” nem igazán beszélhetünk, pontosabb a hozzáadott cukortól mentes vagy módosított, csökkentett cukortartalmú étrend. A cukorbetegek számának folyamatos emelkedése szintén globális probléma, ezenkívül számottevő a szénhidrát-anyagcserét érintő különböző állapotok előfordulása, melyek esetében a dietoterápia meghatározó része az optimális napi szénhidrát- és cukorbevitel – mutatott rá. – Az egészségüket megőrizni kívánók, a tudatos életmódot folytatók esetében pedig minden életkorban fontos, hogy cukorbevitelük leginkább táplálékaik természetes cukortartalmával teljesüljön, és minél inkább kerüljék, csökkentsék a hozzáadott cukrok fogyasztását ételek és italok esetében is – tette hozzá.

Napi mennyiség

Cukor esetében az Egészségügyi Világszervezet irányelvére hivatkozva elmondható, hogy a napi cukorbevitel felnőttek és gyerekek esetében se haladja meg a napi energiabevitel tíz százalékát, szigorúbban véve az öt százalékát. – Egy egészséges felnőtt esetében, ha napi kétezer kcal energiatartalmú az étrendje, akkor maximum 48 gramm cukrot egyen – közölte a dietetikus. – Néhány átlagos adat: egy alma tizenhét gramm cukrot, egy félliteres üdítő ötven grammot, egy kakaós csiga vagy fél tábla tejcsokoládé harminc grammot, egy pohár gyümölcsjoghurt tizenöt grammot tartalmazhat – tájékoztatott. – Tudatosság nélkül nagyon könnyen összeadódik naponta huszonöt gramm, de még ötven gramm cukor bevitele is – fűzte hozzá.

Vámosi Kira