Az is fontos, mit eszik a tehén: így készült a díjnyertes parenyica

Az igazán minőségi kézműves sajt készítésekor azt is figyelembe kell venni, hogy mivel etetik a tejet adó tehenet – mutatott rá a Naplónak nyilatkozva Debreczeni Ildikó sajtkészítő. Mint mondta, a savanyított tömegtakarmányokkal, silóval való etetés nem feltétlenül hálás megoldás, főként az érlelt sajtok előállításának esetében okozhat jelentős problémát.

Lépésről lépésre

Sokaknak kedvence a parenyica sajt, amelynek tekercs- vagy fonott változatával kézművesvásárokon szinte mindig találkozhatunk. Debreczeni Ildikó ezzel a különlegességgel az idei Magyar Sajtmustrán ezüst minősítést nyert el.

Elmondta: egészen bonyolult gyártási technikával készül el ez a közkedvelt termék. – Az alapsajt elkészítéséhez először ajánlott felmelegíteni a tejet 65 Celsius-fokig, ez egy kíméletes hőkezelés, mely által a nem kívánt mikrobarendszerek elpusztulnak, viszont a számunkra hasznos, a tejben természetesen előforduló kalcium még nem bomlik el. Ezt követően visszahűtjük a tejet a kívánt kultúrázási hőmérsékletre, és baktérium-színtenyészetet adunk hozzá. Ez azért szükséges, mert a baktériumok adják a sajtra leginkább jellemző íz- és aromaanyagokat, valamint biztosítják a megfelelő állagot azzal, hogy megfelelő pH-értékre savanyítják a tejet, tejterméket. Ezután az oltóanyag segítségével a kalciumhidak összeépülnek, és megalszik a tej. Az alvadékot egy sajthárfa segítségével vágjuk fel megfelelő méretű kockákra, majd továbbaprítjuk. Ilyenkor savóra és sajttésztára válik szét az alvadék. A sajttésztát formába szedjük és csepegtetjük, ezzel elkészült az alapsajt, ami gyakorlatilag egy egyszerű gomolya. Ezt később felvágjuk, meleg vízben ömlesztjük és összegyúrjuk, ezután lehet kívánt alakra formázni, fonni vagy tekerni. Végezetül a sózás és a bükkfával történő füstölés zárja a folyamatot – részletezte Debreczeni Ildikó.

Nincs felesleg

„Lényeges, hogy semmiféle alapanyagunk nem kerül a kukába vagy a lefolyóba, mert a savót sem szükséges kidobni, egyebek mellett sertésekkel is meg lehet etetni, vagy pedig másodlagos eljárással ordasajtot is készíthetünk belőle.”

Ez a termék hazánkban nem olyan közismert, de Erdélyben nagyon népszerűnek számít. Az orda a magas fehérjetartalma miatt nagyon egészséges, sportolóknak különösen hasznos élelmiszer, valamint édességekben, túró helyett is jól használható – tette hozzá a kistermelő.

Kiemelte: a sajtok fogyasztása rendkívül hasznos, mert nagyon magas a kalciumtartalmuk. – Azok, akik étel­érzékenységük, allergiájuk miatt mondanak le a sajtokról, jobb ha tudják, hogy az érlelt termékek egy bizonyos idő elteltével laktózmentessé válnak, hiszen a bennük lévő tejsavbaktériumok lebontják a tejcukrot – mondta.

BBI