Ínycsiklandozó cigány ételek főttek a pocsaji tónál

Pörkölt illata töltötte meg a falu központjában lévő tó környékét. Ismét megrendezte a Roma Gasztronómiai Napot a település cigány kisebbségi önkormányzata. Tíz csapat nevezett előzetesen, de csak nyolcan vállalták el a főzést, a versenyt. Az alapanyagot a kisebbségi önkormányzat adta, ezúttal csülköt, pacalt, továbbá a fűszerektől kezdve az összes hozzávalót.

Tettünk egy kört a nyárfák hűvösében bográcsokban, üstökben főző csapatok között. A ritmusos, hangos zene és ének jó hangulatot teremtett a közösségi eseményhez. Ahhoz, hogy beszédbe elegyedhessünk egy-egy főzőcsapat szakácsával, kicsit odébb kellett vonulnunk. Ebből nem csinált senki sem gondot, hiszen a mindegyik főzőközösségben voltak másod-, harmadszakácsok is.

Húst hússal, hozzá kenyeret

Először Rézműves Józseffel, a főzőverseny talán legidősebb szakácsával vonultunk félre beszélgetni, és mi mást kérdeztünk volna a sokat tapasztalt embertől, mint azt, hogy mitől cigány étel a cigány étel.

– Attól, hogy a régi hagyomány szerint készítjük el az ételeket, olyat eszünk, amin felnőttünk. Nem a csülökpörköltön és nem pacalpörköltön, amit most főznek itt a csapatok, hanem gyomorpörköltön, amit az én családom csinál itt – kezdi Rézműves József. – Vissza szeretném hozni a régi ételeket, hogy ne felejtsék el a fiatalok, hogy honnan indultak elődeik.

A cigány ételek mindig nagyon egyszerűek. Mindössze három féle fűszer kell bele: só, bors és paprika. Ez talán meg is egyezik a hagyományos magyar ételekével, csakhogy nem mindegy, hogy azokból mennyit teszünk az ételbe.

– A cigány ételek eleve zsírosabbak, mint a magyaroké. Mert nekünk így jobban esik, így szeretjük. Igaz ez a pogácsára, pörköltre, de még a palacsintára is. És fűszeresebbek is! Nem olyan egészséges? Nálunk, cigányoknál ez nem számít. Úgy vagyunk „felépítve”, hogy nekünk a zsír nem okoz betegséget. Sőt, egészséget hoz. A zsíros, fűszeres ételektől vagyunk erősek, vidámak, fittek. Mi nem eszünk felvágottakat, parizert, hanem szalonnát, attól tudunk kubikolni, attól bírjuk a nehéz fizikai munkát. Nálunk, cigányoknál jöhet bármilyen húsétel, a birka, a marha, a sertés, a baromfi, kacsa, liba. Húst hússal szeretünk enni, hozzá pedig kenyeret, nem köretet. Köret van, mikor van, van, mikor nincs. A tészta, a krumpli, és főleg a rizs nem divat a cigányoknál. De a leves sem. Tömény kaja kell, ezzel tudunk dolgozni. És persze mindent kanállal eszünk. Most disznógyomrot főzök, ugyanaz az elkészítése, fűszerezése mint a pacalnak, csak nem marhapacalból van, hanem disznónyomorból.

Úgy, mint a cigányok

Kicsit távolabb Szabó Pétert szólítjuk el a bogrács mellől. Ő csülkös pacalt készít, hozzá bogadot (cigány kenyeret) kínál majd. – A pacal önmagában már hagyományos cigány étel. Azt, hogy miből mennyi kell bele, nem lehet darabra, dekára megmondani, hiszen mindenkinek más a szája íze, és az alapanyag sem egyforma. Ennek lényeg, hogy lehetőleg házi készítésű legyen. Én magyar vagyok, magyarosan készítem el a csülkös pacalt, de nem gondolom, hogy sokban különbözne attól, ahogyan egy roma főzné meg. Körülbelül négy óra kell a kezdettől a tálalásig. A feleségem otthon külön megfőzte a krumplit, azzal tálaljuk. A barátom, Balogh Tibor, ő roma, csinált mellé cigány tradicionális kenyeret, bogadot. A csülkös pacalt együtt készítettük el.

Kovács Zsolt

Rézműves József disznógyomor pörköltje

Hozzávalók: disznógyomor, zsír, hagyma, fűszerpaprika, paradicsom, paprika, só, bors, krumpli.

Elkészítés: A bográcsban forró zsíron üvegesre dinszteljük a hagymát, majd pirospaprikát szórunk bele. Ezt követően tesszük bele a kellőképpen megmosott, megtisztított és a pacalhoz hasonlóan csíkokra vágott disznógyomrot. Félfővésében fűszerezzük sóval, borssal, paprikával ízlés szerint. Amikor már majdnem teljesen megfőtt a gyomor, hozzátesszük a meghámozott, felkockázott krumplit, és körülbelül 15 percig főzzük még. Az étel elkészítéséhez 3,5-4 óra szükséges.

Szabó Péter csülkös pacalja

Hozzávalók: pacal, csülök, házi pirospaprika, őrölt köménymag, só, bors, fokhagyma, delikát.

Elkészítés: A hagymát ledinsztelem. Sokan a szalonnát elsőre lesütik, én nem úgy szoktam, hanem a dinsztelt hagymára teszem a szalonnát, ugyanis a szalonna leéghet, és ez nem tesz jót sem az étel ízének, sem a mi egészségünknek. Ezután a füstölt csülköt beleteszem, majd kiveszem a szalonnát, nehogy sós legyen tőle az étel. Mivel az alapanyag már eleve sós volt, ezért a sóval csak csínján kellett bánni. Egy bográcsba egy fej fokhagyma megy, jó fajta delikát, pirospaprika, bors, só, mindenki szájíze szerint, ahogy kell.

Cigány kenyér vagy bogad

Hozzávalók: só, liszt, szódabikarbóna, víz, esetleg kevés őrölt bors.

Elkészítés: Össze kell keverni a sót, lisztet, szódabikarbónát, borsot. A jó állagú tésztát vékonyra nyújtjuk és vagy kövön, vagy sütőben kisütjük.

Borítókép: Munkában a zsűri