Libamájfagyi mint vendégváró falat

A szilveszterrel nem zárul le a vidám mulatságok sora, sőt, igazából csak ezután kezdődik. A farsangi, más néven báli szezon január elején indult. Ha megnézzük az eddig lezajlott bálokat, az étkezésre mindig nagy hangsúly tevődött, továbbá minden korszaknak megvolt a maga étele.

– A húsételek ilyenkor úgynevezett köntösbe, báli ruhába vannak rejtve. Ez a köntös az, amit felcicomáztak anno is, és különböző rétegekkel belülről színesítették, akár zöld, sárga, barna zöldségekkel s ehhez míves, nagyon összetett mártást kínáltak. Nem fogyasztottak kenyeret, hanem a tésztaburkolat volt az, ami az energiaként, az az köretként funkcionált. Ezért volt könnyed az étel, mert nem volt sem krumpli, sem rizs, csak maga a hús a zöldségekkel a félkemény tésztabundában megsütve – foglalta össze a bálok egyik kedvenc ételét Kovács Lázár mesterszakács, akivel a debreceni Lycium Hotelben beszélgettünk.

Húsok

A bálokon már nem szokás miniadagokat felszolgálni, hiszen többnyire svédasztalos ételekkel készülnek a séfek, s a szakácsok.

– Nagy kedvencem a Wellington-bélszín, ebben van egy kis gombafinzer (gombapép), kelkáposzta, különböző módon lehet variálni, amihez van egy ízletes mártás; isteni finom, s egy bálon is megállja a helyét. De meg kell említeni a különleges vendégváró falatkákat a bejáratnál, melyek többnyire a dizájnról szólnak. Az üdvözlőfalatoknál a legfontosabb, hogy tényleg falatokat kapjon az ember. Olyat, amit könnyű elfogyasztani, amivel nem keni össze a kezét a vendég – hangsúlyozta a mesterszakács, viszont Lázár séf tervei között szerepel, hogy az idei báli szezon vendégváró falatként fagylaltot készít, de itt nem a hagyományos vanília ízűre kell gondolni.

– Van egy saját libamájfagy­lalt-receptem, ami annak ellenére, hogy fagylalt, meleg és sós – árulta el. Hozzátette: illik ilyenkor ügyelni arra, hogy többfajta hús közül választhassanak a vendégek, hiszen valaki a szárnyast, valaki a vadat jobban kedveli, azonban a gluténmentes és cukormentes ételek bőséges kínálatára is figyelni kell.

Végső „csapás”

A fogások megkoronázásaként, desszertnek könnyű bonbonok vannak terítéken, hiszen ez az a pont, ahol már túlettük magunkat. Lázár séftől megtudtuk, „nagyobb” édességként Croque-en-bouche-t (krokan bus) szoktak felszolgálni, ami egy égetett tészta, megtöltve vaníliaöntettel, s a golyók karamellel összefogva egy fánkkúpot alkotnak.

Nagy Dóra

Croque-en-bouche, a csodás desszert

Hozzávalók 4 főre:

Az égetett tésztához:

6 dkg finomliszt, 5 dkg vaj, 1 csipet só, 1,5 dl víz, 2 db tojás

A vaníliakrémhez:

3 db tojás, 3 dl tej, 5 dkg finomliszt, 7 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor (Bourbon vagy 1 db vaníliarúd)

A karamellhez:

20 dkg cukor

Elkészítés:

Tészta: Öntsünk 1,5 deciliter vizet egy lábasba, ehhez adjunk vajat, kis sót. Ha a vaj elolvadt s a víz forr, öntsük hozzá a lisztet, fakanállal keverjük, míg összeáll. A tűzről levéve adjuk hozzá a tojásokat. Ha a tészta könnyen leesik a kanálról, nem szükséges beleütni a második tojást, csak egy részét. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Sütőpapíros tepsibe körülbelül három centiméter átmérőjű halmokat nyomjunk habzsák segítségével. A sütőbe tegyünk egy forró vízzel teli edénykét. Tíz-húsz perc alatt süssük aranysárgára, majd öt percig csendesebb tűznél ropogósra.

Vaníliakrém: A tojásfehérjéket csipet sóval verjük keményre, s tegyük félre. Két deciliter tejet tegyünk forrni a vaníliával. A tojássárgákat keverjük el a cukorral, a megmaradt hideg tejjel, a liszttel. Adjuk hozzá a forró tejet, s főzzük folytonos keverés mellett, míg olyan sűrű nem lesz, hogy elválik a lábas aljától. Levéve a tűzről adjuk hozzá a tojáshabot.

Fánkok megtöltése: A vaníliakrémet szedjük habzsákba, csövével lyukat ejtve a fánkokon nyomjuk bele a krémet.

Karamell: A cukrot tegyük lábasba, lassú tűzön olvasszuk fel, míg be nem barnul, folyékony nem lesz.

Fánkkúp: Mártsuk bele karamellbe a fánkokat, s rakjuk körbe egy tányéron, a következő sort kissé beljebb. Két villa segítségével karamellszálakkal körbetekerjük a fánkkúpot.